Một số nhà chưng cất cho phép giữ lại một lượng hợp chất lưu huỳnh nhất định trong rượu whisky, vì chúng có thể tạo thêm các đặc tính phức hợp, đậm đà và hương vị độc đáo. Ví dụ, các hợp chất lưu huỳnh có thể mang lại hương vị trái cây nhiệt đới, tăng thêm chiều sâu và sự phong phú cho hương thơm và hương vị của rượu whisky. Do đó, các nhà chưng cất thường nhằm mục đích giảm thiểu các hợp chất này thông qua kỹ thuật chưng cất và ủ rượu trong thùng
Các hợp chất lưu huỳnh bắt nguồn từ nấm men, khi nấm men chuyển hóa đường và protein trong dịch nha để phát triển và sản sinh, nó tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác nhau, bao gồm cả các hợp chất mong muốn (như rượu và este) và các hợp chất không mong muốn (như hợp chất lưu huỳnh). Các hợp chất lưu huỳnh có nguồn gốc chủ yếu từ quá trình chuyển hóa các axit amin chứa lưu huỳnh có trong protein. Trong quá trình lên men, nấm men phân hủy các axit amin này, giải phóng các hợp chất chứa lưu huỳnh dưới dạng sản phẩm phụ. Sau đó, các hợp chất này có thể mang lại hương thơm và hương vị cho rượu whisky, từ hương trái cây và hương hoa cho đến các đặc tính cay nồng hoặc gắt hơn.
Mức độ hợp chất lưu huỳnh giảm trong quá trình chưng cất, do hơi (có chứa hợp chất lưu huỳnh) tiếp xúc với đồng. Sự tương tác này làm cho các hợp chất lưu huỳnh bị giữ lại trên bề mặt đồng. Cơ chế chính xác đằng sau sự lưu giữ này vẫn đang được nghiên cứu, nhưng người ta tin rằng bề mặt đồng hình thành liên kết hóa học với các hợp chất lưu huỳnh, loại bỏ chúng khỏi hơi một cách hiệu quả.
Mức độ tiếp xúc giữa hơi và đồng là rất quan trọng trong việc khử các hợp chất lưu huỳnh và sự tiếp xúc này bị ảnh hưởng bởi tốc độ chưng cất. Khi nồi chưng cất được đun nóng nhẹ, tốc độ chưng cất sẽ chậm hơn. Do đó, hơi hình thành sẽ ít đậm hơn và bay lên dần dần dọc theo cổ nồi chưng cất. Chuyển động chậm hơn này cho phép hơi nước tiếp xúc nhiều hơn với bề mặt đồng, tăng cường khả năng loại bỏ các hợp chất lưu huỳnh.
Mặt khác, việc tăng nhiệt sẽ làm tăng tốc độ chưng cất. Điều này dẫn đến hơi đặc hơn bay lên cổ nhanh hơn. Kết quả là sự tiếp xúc giữa hơi và bề mặt đồng bị giảm. Do đó, việc khử các hợp chất lưu huỳnh kém hiệu quả hơn khi tốc độ chưng cất cao hơn do giảm tiếp xúc với bề mặt đồng.
Quá trình ủ rượu trong các loại thùng khác nhau, chẳng hạn như thùng Bourbon và Sherry, liên quan đến các tương tác phức hợp với gỗ và các hợp chất có trong thùng.
Trong thùng Bourbon, các hợp chất lưu huỳnh được hấp thụ bởi lớp than, với các hợp chất đơn giản hơn được hấp thụ nhanh hơn các hợp chất phức tạp. Theo thời gian, lớp than sẽ hấp thụ các hợp chất này, làm thay đổi đặc tính hương vị của rượu. Ban đầu, các hợp chất lưu huỳnh cay nồng hơn như hương thực vật được hấp thụ nhanh chóng, trong khi hương thịt và trái cây nhiệt đới đọng lại lâu hơn, góp phần tạo nên vị đậm đà cho rượu.
Mặt khác, thùng rượu Sherry có lớp được đốt nướng thay vì than, có khả năng hấp thụ hợp chất lưu huỳnh nhỏ hơn. Tuy nhiên, hương vị phong phú do thùng rượu Sherry mang lại có thể lấn áp các hợp chất lưu huỳnh, đặc biệt là trong các loại rượu hướng tới hương vị đậm đà hơn.
Sự bay hơi và oxy hóa cũng ảnh hưởng đến sự hiện diện của các hợp chất lưu huỳnh trong quá trình ủ. Sự bay hơi, xảy ra với tốc độ khoảng 2% mỗi năm, có thể làm giảm nồng độ các hợp chất lưu huỳnh trong rượu. Trong khi đó, quá trình oxy hóa phân hủy các hợp chất lưu huỳnh thành các dạng tinh tế hơn, ít hương vị hơn, làm thay đổi tác động của chúng lên sản phẩm cuối cùng.
