Để được gọi là "Bourbon" rượu whisky có thể được sản xuất ở bất kỳ đâu trên nước Mỹ và phải được làm từ hỗn hợp lên men tạo thành từ tối thiếu 51% ngô. Ở Scotland, rượu Grain whisky có thể được làm từ ngô, lúa mì hay lúa mạch đen.
Trong cả hai loại rượu này, các loại ngũ cốc khác đều được thêm vào ở giai đoạn nấu. Ở Scotland, mạch nha lúa mạch được thêm vào hỗn hợp ngô hoặc lúa mì nấu chín. Các enzyme có trong lúa mạch sẽ kích hoạt quá trình chuyển đổi từ tinh bột sang đường có thể lên men. Nó không được sử dụng cho mục đích hương vị.
Mặt khác, các nhà chưng cất Bourbon bắt đầu tạo ra hương vị ở giai đoạn đầu này bằng cách tạo ra hỗn hợp các loại ngũ cốc khác nhau được gọi là 'mashbill'. Ngô khó làm mạch nha, vì vậy lúa mạch mạch nha được ưa sử dụng phổ , một phần là nhờ enzyme - mặc dù enzyme thương mại được sử dụng rộng rãi - và cũng để tạo ra hương vị đậm đà/cỏ làm nền.
Ngô rất giàu tinh bột nêm có hàm lượng đường lên men cao. Nó tạo ra rượu mạnh có vị ngọt, béo mặc dù có thể thiếu sự phức hợp. Lúa mạch đen được sử dụng trong mashbill vì nốt hương gia vị từ hạt tiêu, đinh hương. Một số máy chưng cất đổi lúa mạch đen lấy lúa mì, bổ sung thêm thành phần ngũ cốc/bánh mì và giúp làm nổi bật vị ngọt.
Nói một cách đơn giản, càng có nhiều ngô trong mashbill thì rượu sẽ càng ngọt. Càng nhiều lúa mạch đen, rượu mạnh sẽ càng cay nồng. Mỗi nhà máy chưng cất sẽ có một loại mashbill riêng - thông thường, mỗi thương hiệu đều có một loại rượu riêng. Theo nguyên tắc chung, một loại mashbill 'tiêu chuẩn' sẽ có 70% ngô, 15% lúa mạch đen và 15% mạch nha. Một loại mashbill "high rye" sẽ có thành phần lúa mạch đen được tăng lên từ 30% đến 35%.
Trong cả hai loại, hỗn hợp nghiền đặc được bơm vào thiết bị lên men để thêm men vào. Ở Scotland, người ta sử dụng men chưng cất tiêu chuẩn. Ở Bourbon, mỗi nhà máy chưng cất sẽ có loại men riêng - được chọn riêng cho hương vị.
Quá trình lên men cũng nhận thấy sự khác biệt cơ bản khác giữa hai phong cách trong việc sử dụng "backset" hoặc "sour mash" trong sản xuất Bourbon. Backset là dư lượng axit còn sót lại sau khi chưng cất, được thêm vào thiết bị lên men và trong một số trường hợp là nồi nấu. Công dụng của nó giúp giảm độ pH của quá trình lên men, tạo môi trường tốt hơn cho nấm men. Đồng thời giúp ổn định hương vị rượu.
Trong cả hai trường hợp, wash lên men được bơm vào thiết bị chưng cất để chưng cất. Ở Scotland, column still được sử dụng - hai dạng ( kiểu Coffey ) hoặc nhiều cột. Chúng cao và chiều cao của chúng có nghĩa là chỉ những hợp chất nhẹ nhất mới có thể được thu thập dưới dạng rượu mạnh. Rượu ngũ cốc mới sản xuất thường sẽ được thu thập ở mức gần với nồng độ nguyên bản tối đa được cho phép là 94,8% abv. Mặc dù nó sẽ có một số đặc điểm của loại ngũ cốc cơ bản nhưng nó sẽ có đặc tính rất tinh tế.
Bạn cũng sẽ thấy một nồi chưng cất liên tục còn trong nhà máy chưng cất Bourbon. Single column này được gọi là "beer still". Giống như tất cả các column stills, nó được chia bên trong thành các buồng liên kết được ngăn cách bằng các tấm kim loại. Beer của nhà chưng cất đi vào cột về phía trên và chảy xuống, làm ngập các tấm kim loại. Đồng thời, hơi nước trực tiếp được bơm vào từ chân đế. Khi bay lên, nó loại bỏ hơi cồn và các chất đồng loại. Chất lỏng không cồn lắng đọng ở đáy sau đó được sử dụng làm chất nền cho quá trình lên men tiếp theo.
Nồi chưng cất càng cao thì hiệu quả tách các hợp chất từ ít đến nhiều, nhưng Bourbon beer still vẫn nhỏ hơn loại nồi của Scotland. Nhìn chung, nồng độ cồn nguyên bản của rượu được chưng cất trong beer column là khoảng 70% abv (140 proof).
Sản phẩm chưng cất này sau đó được chưng cất lại trong một nồi chưng cất theo mẻ (pot sitll) vẫn được gọi là "doubler" hoặc "thumper". Theo luật, rượu cuối cùng (hay còn gọi là white dog) không được cao hơn 80% abv (160 proof), thấp hơn đáng kể so với Grain whisky.
Trên thực tế, hầu hết các nhà chưng cất Bourbon sẽ thu được rượu ở mức dưới nồng độ đó. Jim Beam và Black Label đều thu ở mức 67,5% abv (135 proof) và Maker's Mark vẫn ở mức 65% abv (130 proof); Wild Turkey nằm trong khoảng từ 62% abv đến 63% abv (124 proof và 126 proof).
Sự khác biệt cuối cùng nằm ở ủ rượu. Hầu hết các loại Grain whisky sẽ được cho vào thùng ở nồng độ từ 63,5% abv đến 80% abv. Theo luật, nồng độ cồn tối đa của white dog là 62,2% abv (125 proof). Một lần nữa, các nhà chưng cất sẽ chọn nồng độ còn nguyên bản theo phong cách Bourbon của họ. Hầu hết dòng sản phẩm Jim Beam được đóng thùng ở mức 62,2% abv (125 proof), trong khi Wild Turkey được đóng thùng ở mức 55% abv (110 proof). Điều này sẽ có tác động trực tiếp đến hương vị.
Các thùng được sử dụng cũng khác nhau. Ở Scotland, Grain whisky sẽ được trưởng thành trong các thùng rượu Bourbon cũ (hay còn gọi là thùng first-fill) hay refill. Theo luật, Bourbon phải được ủ trong các thùng gỗ sồi mới, được đốt nướng, giàu chất chiết xuất hơn đáng kể như vanillin và lactone (vani và dừa).
Nguồn: Scotchwhisky
