Soju được chưng cất lần đầu tiên vào khoảng năm 1300 sau Công Nguyên, vào thời kỳ Đế quốc Mông Cổ chiếm đóng bán đảo Triều Tiên. Người Mông Cổ khi đó đã chiếm được kỹ thuật chưng cất loại rượu Arak của người Ba Tư trong quá trình xâm lược Trung Á và Trung Đông vào khoảng năm 1256 sau Công Nguyên. Sau đó các công thức này được đưa vào Triều Tiên và những xưởng chưng cất rượu được xây dựng quanh thành phố Kaesong.

Soju được chưng cất lần đầu tiên vào khoảng năm 1300 sau Công Nguyên, vào thời kỳ Đế quốc Mông Cổ chiếm đóng bán đảo Triều Tiên. Người Mông Cổ khi đó đã chiếm được kỹ thuật chưng cất loại rượu arak của người Ba Tư trong quá trình xâm lược Trung Á và Trung Đông vào khoảng năm 1256 sau Công Nguyên. Sau đó các công thức này được đưa vào Triều Tiên và những xưởng chưng cất rượu được xây dựng quanh thành phố Kaesong.

Thành phần chính là gạo và kết hợp với những thành phần khác như lúa mì, lúa mạch, khoai lang, hoặc bột sắn hột. Soju có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20% đến khoảng 45%, loại nồng độ 20% là loại phổ biến nhất.

Từ năm 1965 đến 1991, để giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, chính phủ Hàn Quốc đã cấm việc áp dụng những phương pháp chưng cất rượu soju truyền thống từ lúa gạo tinh. Soju từ đấy được sản xuất chính thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước và hương liệu. Phần lớn rượu soju rẻ tiền thời đó đều được sản xuất theo phương pháp này. Soju được sản xuất thông qua việc pha loãng từ ethanol được gọi là soju pha loãng, trong khi soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì được gọi là soju chưng cất. Chính phủ Hàn Quốc cũng đã quy định rằng nồng độ rượu soju pha loãng phải thấp hơn 35%. Theo các số liệu thống kê, đã có hơn 3 triệu chai được tiêu thụ ở thị trường Hàn Quốc chỉ tính riêng trong năm 2004.