Hiểu chi tiết hơn về quy trình làm rượu Whisky Bourbon

BOURBON LÀ GÌ?

Rượu Bourbon là một loại rượu whisky Mỹ được làm từ hỗn hợp ngũ cốc len men ( điển hình là ngô, lúa mạch và lúa mạch đen). 

QUY TRÌNH LÀM RƯỢU BOURBON 

1. Lựa chọn và pha trộn ngũ cốc ( Mash Bill)

Mỗi nhà máy chưng cất có công thức riêng cho viêc pha trộn ngũ cốc. Theo pháp lý, rượu Whisky kentucky Straight Bourbon phải có hàm lượng ngô ít nhất 51%, tuy nhiên hàm lượng ngô thường cao hơn ( từ 60% đến 80%).

Các thành phần khác của Mash bill là lúa mạch đen và lúa mạch mạch nha, mỗi loại chiếm từ 10% đến 15%. Một số nhà máy chưng cất thêm lúa mì vào Mash bill (ví dụ: Bernheim hoặc Maker's Mark). Lúa mì làm cho rượu whisky nhẹ hơn và mượt mà hơn khi thưởng thức,. Nếu thêm lúa mì, nó chiếm khoảng 10%.

Các loại ngũ cốc khác nhau được xay riêng và cất giữ tạm thời. Khoảng thời gian trước đây, máy nghiền Hammer được sử dụng cho đến khi người ta phát hiện ra rằng chúng làm nóng hạt quá nhiều, điều này ảnh hưởng đến hương vị. Ngày nay, hạt thường được nghiền để mở vỏ. Quá trình nghiền này cho ra bột rất mịn.

2. Nước

Nước suối cần thiết để sản xuất rượu Whisky để tinh bột trong ngũ cốc có thể được nấu chín và chiết xuất đường. Do đó, các nhà máy chưng cất thường được xây dựng gần các con suối.

Kentucky và Tennessee nằm trên một lớp đá vôi lớn lọc nước rất tốt. Tại các thung lũng nơi lớp đá vôi bị phá vỡ, bạn có thể tìm thấy những con suối chứa nước trong vắt tuyệt vời, lý tưởng để sản xuất rượu whisky.

Một số nhà máy chưng cất ngày nay nằm trong các khu công nghiệp (ví dụ: Buffalo Trace). Họ không sử dụng nước suối mà sử dụng nước cấp địa phương, đã được khử khoáng hoặc khử ion.

3. Nấu ngũ cốc

Ngũ cốc chủ yếu bao gồm tinh bột, nhưng cũng có một lượng nhỏ protein, chất béo và các nguyên tố vi lượng. Theo thuật ngữ hóa học, tinh bột là một polysaccharide. Nhiều phân tử đường được kết nối thành chuỗi dài. Mỗi loại ngũ cốc có thể nảy mầm và có thể chuyển hóa tinh bột thành đường và cuối cùng là xenlulo trong quá trình ủ mạch nha tự nhiên này. Tuy nhiên, không phải loại hạt nào cũng phù hợp với quy trình kỹ thuật này. Chỉ có lúa mạch mới có khả năng tuyệt vời để chuyển hóa tinh bột thành đường trong quá trình nảy mầm, với sự trợ hỗ trợ của một loại enzyme.

Đối với ngô, lúa mạch đen và lúa mạch không ướp muối, cần có một giải pháp khác. Những loại ngô này thường được nấu trong khoảng nửa giờ.

Sau đó, hỗn hợp ngũ cốc ( nghiền) được làm nguội trước khi cho vào máy lên men.

4. Quản lý nấm men

Mỗi nhà máy chưng cất ở Kentucky và Tennessee có các chủng nấm men của riêng họ, đã tồn tại sự cấm đoán từ năm 1919 đến năm 1933 trong các phòng làm mát. Các chủng nấm men được giữ bí mật đến mức các công ty đã nộp bằng sáng chế cho các loại nấm men cô lập của họ, ví dụ như ở Hoa Kỳ, không giống như ở Đức.

Trong lịch sử, chọn men là một quá trình đơn giản. Các thùng chứa dung dịch dinh dưỡng được đặt dưới gốc cây táo hoặc lê. Sau một thời gian, các loại nấm men tự nhiên trên quả cũng tiếp nhận dung dịch dinh dưỡng. Các mẫu nhỏ của dung dịch dinh dưỡng sau đó được đưa lên, và các loại nấm men xuất hiện riêng lẻ được nuôi trong lò ở 35 ° đến 40 ° C (95 ° đến 104 ° F). Từ một tế bào nấm men duy nhất, bạn có thể tạo ra toàn bộ nấm men để lên men rượu.

Từ một ống nghiệm khoảng bằng đầu bút chì, nấm men được chiết xuất và sau đó trộn với dung dịch dinh dưỡng (chiết xuất mạch nha). Độ pH của dung dịch phải từ 5,4 đến 5,8 để nấm men sinh sản, tùy thuộc vào loại nấm men.

Tất cả các đối tượng được sử dụng để sinh sản nấm men trước hết phải được khử trùng trong nồi hấp để không có vi khuẩn giấm hoặc nấm men ngoại lai làm ô nhiễm chủng nấm men mong muốn.

Một lượng lớn nấm men được sản xuất trong dona. Các nhà máy chưng cất thường sản xuất rượu Bourbon khác nhau với các loại men khác nhau. Do đó mỗi loại rượu Whisky có một bể men riêng. Sự sinh sản của nấm men trong dona chỉ được thực hiện đôi khi, khi nguồn nấm men đã bị ô nhiễm bởi vi khuẩn giấm hoặc nấm men ngoại lai.

5. Lên men

Sau khi nghiền được làm nguội xuống khoảng 25 đến 30 độ C (77 đến 86 độ F) nó có thể được đưa vào máy lên, beer có khoảng 9% ABV là được sản xuất thông qua quá trình lên men. 

Ở giai đoạn này, các Stillage được thêm vào. Stillage được hình thành ở giai đoạn sau cùng. Đây là một quá trình Sour mash. Kích thước của các thiết bị lên men khác nhau, vì Column stills hoạt động liên tục và có thể xử lý một lượng lớn beer, nên nguồn cung cấp ổn định phải được đảm bảo để chúng không bị cạn.

Đó là lý do tại sao các nhà máy chưng cất của Mỹ có một 'Beer well' để làm rỗng thành phần lên men (bia). Beer well thường được làm bằng thép không gỉ và được đặt giữa vô số máy lên men. Kích thước của Beer well tương ứng với kích thước của các thiết bị lên men. Beer well thường lớn hơn một phần ba so với thiết bị lên men lớn nhất, vì vậy column  stills vẫn có thể tiếp tục sản xuất ngay cả khi việc đổ hết bình lên men bị trì hoãn.

Trong quá trình lên men rượu, nấm men chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide đồng thời tạo ra nhiệt. Quá trình lên men thường mất ba ngày. Nồng độ cồn khoảng 8% đến 9,5% đạt được. Một số nhà máy chưng cất (ví dụ Labrot & Graham) lên men lâu hơn đáng kể, nhưng chúng cũng không đạt nồng độ cồn cao hơn 10% đến 11%. Kết quả được gọi là beer hoặc beer của máy chưng cất.

Một thiết bị lên men càng lớn, nó càng nóng, vì tỷ lệ bề mặt trên thể tích giảm khi kích thước ngày càng tăng và thiết bị lên men không thể xả nhiệt nữa. Nếu nhiệt độ trong tủ lên men tăng trên 35 ° đến 40 ° C (95 ° đến 104 ° F), nấm men bắt đầu chết cho đến khi quá trình lên men dừng lại. Đó là lý do tại sao nhiều máy lên men được làm mát bằng nước.

Các nhà máy chưng cất như Early Times hoặc Four Roses đã đánh giá kết quả của quá trình lên men. Mùi của beer nói lên rất nhiều điều về loại rượu Whisky trong tương lai. Beer được mong muốn phải có mùi thơm (ví dụ như có mùi thơm táo). Mùi thơm của beer giảm chứng tỏ men đã bị nhiễm khuẩn, người ta sử dụng dòng men mới cho mẻ sau.

Sau khi lên men, beer được chưng cất thành rượu Whisky thô, " white dog".

6. Chưng cất

Tất cả các nhà máy chưng cất của Mỹ (trừ Labrot & Graham) đều sử dụng Column stills để chưng cất. Chúng được phát minh bởi Robert Stein (Haig Co.) ở Scotland vào năm 1826 và hình dạng giống như column của chúng giúp cho quá trình chưng cất liên tục có thể thực hiện được. Nguyên lý hoạt động cơ bản rất đơn giản: Bạn dựng một đường ống thẳng đứng có chiều cao từ 5m đến 20m và đường kính từ 70cm đến 150cm. Bạn chèn các tầng có lỗ vào đường ống để có sự kết nối từ dưới lên trên. Các cạnh của lỗ hơi cong lên trên để không có chất lỏng nào có thể chảy xuống qua chúng. Sau đó, bạn luồn các ống nhỏ vào để chất lỏng tích tụ trên các tầng có thể chảy xuống các tầng tiếp theo.

Column được đổ đầy beer ở vị trí chính giữa và được đốt nóng từ đầu bên dưới. Do đó hai dòng chảy ngược nhau được tạo ra. Beer lỏng chảy xuống qua các ống, trong khi các phần tử khí (hơi rượu) chảy lên trên qua các lỗ.

Nhiệt độ của Column được điều chỉnh sao cho rượu ở thể khí ở trên cùng (78 - 85 ° C / 172 ° - 185 ° F) và beer đang nấu ở dưới  (95 - 100 ° C / 202 ° - 212 ° F).

Quá trình này có thể diễn ra vĩnh viễn miễn là có đủ nguồn cung cấp beer mới. Trong khi rượu được chiết xuất ở trên cùng, nước với các tàn dư của hạt sẽ tích tụ ở dưới cùng. Sản phẩm này được gọi là 'Stillage' và được chế biến thành thức ăn gia súc và 'Sour mash', được đưa trở lại quá trình lên men.

Trong Column stills nhỏ, có thể đạt đến nồng độ cồn khoảng 120 American Proof (60% abv) ở trên cùng. Nếu các  cao hơn, nồng độ cồn có thể tăng lên đến 80% và hơn thế nữa.

Sau khi rượu đã được chiết xuất từ ​​still, hơi nước được dẫn qua doubler, a copper pot, nơi diễn ra quá trình chuyển đổi xúc tác giúp cải thiện hương vị của rượu Whisky. Nhiều Column stills cần một doubler như vậy vì Column floors không được làm bằng đồng. Như có thể thấy ở Scotland, trong copper pot stills, một quá trình chuyển đổi xúc tác liên tục diễn ra. Với Column stills không có bộ phận làm bằng đồng, sản phẩm chưng cất phải được đưa tiếp xúc với đồng bên ngoài. 

Sau đó hơi được dẫn vào bình ngưng, nơi nó lại hóa lỏng và bây giờ trở thành rượu Whisky thô, mà người Mỹ gọi là 'white dog'. Từ bình ngưng, rượu Whisky được dẫn qua két an toàn vào các thùng, từ đó các thùng được đổ đầy hoặc các xe tải được chất lên để vận chuyển.

White dog thường được nếm trực tiếp sau khi sản xuất, nó được pha loãng đến khoảng 20% abv. Ở trạng thái này các chất thơm có thể được đánh giá là tốt nhất.

Mỗi giạ ngũ cốc (35,24 lít) khoảng 5 gallon Mỹ 100 Proof Spirit được sản xuất (9,5 lít rượu nguyên chất). Tính theo trọng lượng của hạt, khoảng 400-450 lít rượu nguyên chất có thể được sản xuất từ một tấn hạt.

7. Ngâm chua

Ngày nay tất cả các nhà máy chưng cất của Mỹ đều sử dụng quy trình ngâm chua. Ướp chua có nghĩa là một phần cặn chưng cất (còn sót lại) được thêm vào hỗn hợp nghiền một lần nữa. Sau khi nghiền được chuẩn bị với nước suối, nó trung tính về mặt hóa học, có nghĩa là môi trường hóa học không có tính axit cũng không có tính kiềm. Về mặt hóa học, tính chất này được đo bằng độ pH.

Dung dịch có pH = 7 là dung dịch trung tính. Một axit có pH nhỏ hơn 7. Axit mạnh có pH từ 3 đến 4. Nếu pH của dung dịch cao hơn 7 thì axit đó có tính kiềm. Các dung dịch kiềm mạnh có pH từ 10 đến 11.

Sau khi thêm nước trung tính, hỗn hợp nghiền có độ pH xấp xỉ 7 (trung tính), trong đó nấm men không thể hoạt động bình thường. Việc bổ sung our stillage (pH 5,0 - 5,4) dẫn đến axit hóa toàn bộ hỗn hợp nghiền. Sau khi đã thêm Stillage vào, dung dịch trộn có độ pH trong khoảng 5,4 đến 5,8, có tính axit lý tưởng để nấm men hoạt động bình thường.

Một số nhà sản xuất Bourbon cố gắng làm cho sản phẩm của họ trông đặc biệt bằng cách sử dụng thuật ngữ 'hỗn hợp chua'. Các nguồn khác nói về tác dụng khử trùng của quá trình ngâm chua đối với hỗn hợp nghiền. Tuy nhiên, mục đích duy nhất của Sour mash là tạo môi trường axit cho nấm men. 

8. Animal Feed

Ở phần đáy của Column stills có Protein, nước, chất béo và các sợi của hỗn hợp nghiền, trong khi rượu và este ở phía trên của Column stills. 

Đầu tiên, các sợi của Stillage được đọng lại bằng các bộ lọc. Phần chất lỏng được làm khô bằng các thùng phuy lớn hơn bằng nước nóng. Các phần rắn tích tụ tại thành trống sau đó được tách ra cơ học và cung cấp cho người nông dân làm thức ăn gia súc, thức ăn chứa nhiều đạm, chất béo và nguyên tố vi lượng. 

9. Đổ đầy thùng 

Tại Kentucky và Missouri các công ty chuyên sản xuất thùng gỗ sồi trắng từ Mỹ, các thùng chỉ được sử dụng một lần cho rượu Straight Bourbon Whisky. Chúng chứa khoảng 53 gallopn Mỹ ( khoảng 200 lít). Người Mỹ thường sử dụng thuật ngữ "Barrel" hơn "Cask". Có rất nhiều định nghĩa về thùng. Thùng nổi tiếng nhất là Petroleum barrel chứa được 158,97 lít. Thùng bình thường chứa được 119,23 lít.

Các thanh của thùng được ghép đầu tiên nhưng chưa được đóng hoàn toàn. Sau đó, các thanh được làm mềm dẻo bằng cách sử dụng hơi nước nóng và do đó có thể được uốn cong thành hình bầu dục.

Bước tiếp theo mang lại hương vị độc đáo cho Kentucky Straight Bourbon. Các thùng, vẫn mở ở một bên, được giữ trên ngọn lửa nhỏ. Quá trình này được gọi là nướng và làm cho đường gỗ trong các thanh caramel bên trong tăng lên thành một lớp nhất định. Lớp màu đỏ này sau đó có thể nhìn thấy rõ ràng khi một thùng được tháo rời. Nướng thùng mất ng 12 phút, sau khi nướng thùng được xử lý qua lửa lớn. Nó được đốt bên trong với ngọn lửa bên trong từ 6 đến 12 giây, tạo ra một lớp than. Độ dày của lớp than từ 1 đến 4. 

10. Kho

Mỗi nhà kho thông thường chứa khoảng 20,000 thùng. Trong những nhà kho này, Bên dưới mái nhà có nhiệt độ rất cao vào mùa hè, trong khi ở phía dưới, nó vẫn mát mẻ như thể căn phòng có điều hòa nhiệt độ. Để cân bằng nhiệt độ với không khí bên ngoài, nhà kho có nhiều cửa sổ.

Để giảm thiểu nguy cơ cháy nổ, ngày nay mỗi kho đều có hệ thống phun nước, các kho đều được xây dựng khoảng cách an toàn. Là sự an toàn thụ động, khung xương bằng gỗ được xây dựng theo cách mà một nhà kho có thể sụp đổ khi hỏa hoạn và không làm hư hại các nhà kho khác .

11. Đóng chai

Các nhà máy chưng cất rượu Bourbon có sản lượng cao đến mức họ đều có thể mua dây chuyền đóng chai của riêng mình. Ngay cả những nhà máy chưng cất nhỏ như Maker's Mark hay Labrot & Graham cũng có dây chuyền riêng của họ.

Đầu tiên, các thùng đã chọn được đưa đến dây chuyền đóng chai bằng xe tải và làm rỗng qua các bộ lọc. Các mảnh than đã tách ra khỏi thành thùng trong quá trình trưởng thành được giữ lại bằng sàng.

Bourbon được bơm vào thùng chứa và từ đó được đưa đến dây chuyền đóng chai.

Rượu Whisky của Mỹ được đóng chai với nhiều kích cỡ, hình dạng và chất liệu khác nhau. Các kích thước điển hình là 0,2 lít (chai phẳng), 0,7 lít (Châu Âu), 0,75 lít (thị trường Mỹ, Nhật Bản), 1,0 lít (miễn thuế) và 1,89 lít (nửa gallon). Ngày càng có nhiều chai cho các sản phẩm đại chúng làm bằng nhựa (PET).

Nguồn: whisky.com