1. Malting/Xử lý mạch nha
Tất cả rượu whisky đều bắt đầu từ ngũ cốc thô - trong việc sản xuất rượu malt whisky, lúa mạch/barley phải được xử lý đặc biệt, lúa mạch được làm ẩm cho sự nảy mầm. Điều này khiến các enzym trong lúa mạch, có tác dụng chuyển hóa tinh bột có trong hạt thành đường mạch nha. Điều này hiện có sẵn cho việc nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men.
Đường có trong hạt phải được chiết xuất trước khi lên men và việc này được thực hiện thông qua quá trình nghiền/mash. Các loại ngũ cốc được sử dụng như ngô/corn, lúa mì/wheat hoặc lúa mạch đen/rye được nghiền nhỏ, cho vào thùng lớn (gọi là mash tun hoặc tub) chứa nước nóng và khuấy trộn. Ngay cả, nhà chưng cất không sản xuất rượu single malt, thì họ vẫn sử dụng một ít mạch nha lúa mạch thêm vào để giúp xúc tác quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường. Hỗn hợp thu được giống như cháo. Sau khi đã chiết xuất được càng nhiều đường càng tốt, hỗn hợp bây giờ được gọi là mash hoặc wort/dịch nha (nếu đã lọc chất rắn) sẽ chuyển sang giai đoạn lên men.
Quá trình lên men xảy ra khi mash hoặc wort gặp men, men này sẽ hấp thụ tất cả đường trong chất lỏng và chuyển hóa thành rượu. Quá trình này sẽ diễn ra trong các thùng lớn, được được gọi washback. Nó thường mất từ 48 đến 96 giờ, mặc dù thời gian cụ thể có thể thay đổi tùy theo cách thực hiện của nhà máy chưng cất, chủng nấm men được sử dụng và hương vị mong muốn.
Trong quá trình lên men, nồng độ cồn trong chất lỏng tăng dần. Ban đầu, chất lỏng, hiện được gọi là distiller's beer hoặc wash, chứa khoảng 7% đến 10% cồn theo thể tích (ABV) trước khi trải qua quá trình chưng cất.
4. Chưng cất
Quá trình chưng cất làm tăng hàm lượng cồn trong chất lỏng và tạo ra các thành phần dễ bay hơi, cả tốt lẫn xấu. Các nồi chưng cất thường được làm bằng đồng, bởi vì đồng giúp loại bỏ các hợp chất hương vị và hương thơm không mong muốn có trong rượu mạnh. Hai loại nồi chưng cất phổ biến được sử dụng là Pot Still và Column Still.
* Pot still
Pot Still (tạm dịch nồi chưng cất theo mẻ) hay còn được gọi là chưng cất Alembic. Nó thường được làm từ đồng. Đồng được sử dụng vì nó dẫn nhiệt tốt và chiết xuất lưu huỳnh từ sản phẩm chưng cất. Trong lần chưng cất đầu tiên, nồi chưng cất (hoặc "wash still") chứa đầy khoảng 2/3 chất lỏng lên men (hoặc still) có nồng độ cồn khoảng 7–12%. Trong trường hợp chưng cất rượu whisky, chất lỏng được sử dụng là beer, trong khi trong trường hợp sản xuất rượu mạnh, nó là rượu nền . Sau đó nồi vẫn được đun nóng để chất lỏng sôi.
Chất lỏng được chưng cất là hỗn hợp chủ yếu là nước và rượu, cùng với một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác của quá trình lên men (được gọi là congener), chẳng hạn như aldehyd và este. Ở mực nước biển, rượu (etanol) có điểm sôi là 78,4 °C (173,1 °F) trong khi nước tinh khiết sôi ở 100 °C (212 °F). Vì rượu có nhiệt độ sôi thấp hơn nên nó dễ bay hơi hơn với tốc độ nhanh hơn nước. Do đó nồng độ của rượu ở phía trên chất lỏng cao hơn nồng độ trong chất lỏng.
Trong quá trình chưng cất, hơi này di chuyển lên cổ thiên nga (swan neck) trên đỉnh nồi và xuống cánh tay lyne, sau đó nó đi qua thiết bị ngưng tụ (còn được gọi là worm ), nơi nó được làm lạnh để tạo ra sản phẩm chưng cất có nồng độ cao hơn cồn hơn chất lỏng ban đầu. Sau một giai đoạn chưng cất như vậy, chất lỏng thu được, được gọi là "low wines", có nồng độ khoảng 25–35% ABV.
Những loại rượu có nồng độ thấp này có thể được chưng cất lại trong nồi vẫn để tạo ra sản phẩm chưng cất có nồng độ cồn cao hơn. Trong trường hợp của nhiều loại whisky Ailen, rượu mạnh được chưng cất ba lần. Tuy nhiên, rượu Cognac và hầu hết các loạI Single malt Scotch whisky chỉ được chưng cất hai lần.
* Column still
Column still (tạm dịch là nồi chưng cất liên tục) hoặc Coffey still, nó được phát triển vào năm 1830 và vẫn được sử dụng rộng rãi cho đến ngày nay. Nó thường được sử dụng để sản xuất rượu Bourbon , lúa mạch đen và các loại rượu whisky khác của Mỹ , cũng như rượu whisky ngũ cốc từ Scotland, Ireland, Canada, Nhật Bản và các nơi khác. Trong nồi chưng cất Colum still các tấm được xếp chồng lên nhau theo chiều dọc chia cột thành các ngăn. Các nồi chưng cất được làm nóng từ bên dưới bằng hơi nước, làm cho wash bay hơi và di chuyển theo phương thẳng đứng qua nồi chưng chất. Hơi bắt đầu ngưng tụ xung quang các tấm, loại bỏ nước và các hợp chất không mong muốn khác trong một quá trình gọi là reflux( (hồi lưu). Hơi cồn cuối cùng chạm đỉnh của still và sau đó cô đặc (condensed) thành rượu mạnh.
5. Ủ rượu
Gần như tất cả các loại rượu whisky đều được ủ trong thùng gỗ - thường là gỗ sồi. Một ngoại lệ đáng chú ý là rượu whisky ngô, có thể được Aged hoặc Unaged. Rượu Bourbon, lúa mạch đen và các loại rượu whisky khác của Mỹ phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới được đốt cháy, trong khi đối với phong cách của các quốc gia khác, loại gỗ sồi và cách sử dụng trước đó thường do nhà sản xuất quyết định. Thùng được lưu trữ trong nhà kho và khi rượu whisky trưởng thành , một số rượu bay hơi: Đây được gọi là phần của thiên thần/angle's share sẽ góp phần tạo nên môi trường độc đáo của các kho rượu whisky. Một số loại whisky, chẳng hạn như Scotch whisky, có yêu cầu về độ tuổi ủ tối thiểu.
6. Đóng chai
Theo luật ở nhiều quốc gia bao gồm Scotland và Hoa Kỳ, rượu whisky phải được đóng chai ở mức nồng độ cồn tối thiểu 40% ABV, thì mới được gọi là whisky. Điều này nhằm đảm bảo mức nồng độ cồn và hương vị nhất quán. Lọc lạnh/chill-filtered hay non chill-filtered tùy thuộc vào các nhà sản xuất. Bên cạnh đó, hầu hết các thương hiệu rượu whisky lớn, quy trình đóng chai thường phối trộn từ một số thùng (vài chục đến hàng trăm) để đảm bảo tính nhất quán về hương vị và chất lượng giữa các lần đóng chai khác nhau.
Ngược lại, khi rượu whisky được đóng chai từ Single cask/single barrel, điều đó có nghĩa là rượu whisky chỉ được lấy từ một thùng. Kiểu đóng chai này thể hiện các đặc tính và hương vị độc đáo do thùng rượu cụ thể mang lại.
