Rượu Tequila

Các chủng loại rượu trên thế giới thì nhiều vô số kể. Trong số này không thể không kể đến dòng rượu Tequila tự hào danh trấn thiên hạ, đóng đô ở bất cứ kệ rượu nào trong quán bar. Hễ có quán bar thì chắc chắn phải có rượu Tequila ở đó. Loại rượu cocktail Margarita nổi tiếng đến nổi bất kỳ một bartender nào cũng phải thuộc nằm lòng cách pha loại rượu này. Công thức pha có phần rượu chính là Tequila. Bước vào bar thấy đám đông nào tụ tập cười nói, cùng nhau ực cốc rượu nhỏ kèm theo động tác cắn miếng chanh tươi, lè lưỡi liếm miếng muối được phết vào mu bàn tay trước đó thì đích thị là đang thưởng thức món rượu tequila rồi. Thông tin dưới đây giúp hiểu biết thêm về dòng rượu này.

Cội nguồn của một cái tên:

Tequila (người Mễ phát âm là tê-ki-la) là một thứ rượu có độ cồn cao được chưng cất từ agave xanh (tiếng Mễ gọi là Agave Azul Tequilana – tiếng Anh gọi là blue agave plant) được trồng xung quanh thành phố Tequilla cách thành phố Guadalajara 65 km về phía tây bắc và nằm trên cao nguyên Los Altos của bang Jalisco thuộc quốc gia Mexico.

Đất đỏ núi lửa của vùng này rất thích hợp để trồng loại cây agave bởi thế có trên 300 triệu cây agave được thu hoạch hàng năm. Loại cây agave nàycó tốc độ phát triển khác nhau tùy vùng đất. Agave trồng ở vùng cao nguyên thường có kích thước lớn hơn và cho hương vị ngọt hơn. Agave được trồng ở những vùng thấp hơn thì trái lại có kích thước nhỏ hơn và thường có hương vị của loài thảo mộc (herb).

Tequilla thông thường có độ cồn 38-40% (76-80 proof) nhưng cá biệt có thể có độ cồn 35-55% (70-110 proof). Mặc dù vậy, đa số Tequilla có độ cồn 40% (80 proof). Các nhà sản xuất thường chưng cất ra rượu có 100 proof rồi pha loãng với nước để giảm độ gắt của rượu. Một số lò rượu danh tiếng chưng cất rượu đến độ 80 proof mà không cần phải dùng nước để pha loãng.

Lịch sử hình thành một dòng rượu:

Điều ngạc nhiên Tequilla lại do người Philipine mang đến Mexico vào thế kỷ thứ 16 tại thành phố Tequilla, đơn vị hành chính này được chính thức thành lập vào năm 1656. Trước khi người Tây Ban Nha đến Mexico vào năm 1521, người Aztec đã biết sản xuất một loại nước uống được lên men từ cây agave gọi là Octli mà sau này lại rất phổ biến dưới cái tên pulque. Thời đó khi những người thực dân Tây Ban Nha hết cạn nguồn rượu brandy, họ bắt đầu lên men chưng cất rượu từ nguồn nguyên liệu agave để chính thức sản xuất ra loại rượu mạnh bản xứ của vùng Bắc Mỹ.

80 năm sau vào năm 1600, ông Don Pedro Sánchez de Tagle, hầu tước vùng Altamira bắt đầu sản công nghiệp tequilla tại xưởng sản xuất đầu tiên ở vùng mà ngày nay mang tên Jalisco. Năm 1608, chính quyền thực dân vùng Nueva Galicia bắt đầu đánh thuế trên sản phẩm rượu của ông ta. Những Tequilla phổ biến ngày nay đã đuợc sản xuất công nhiệp từ đầu thế kỷ 19 tại vùng Guadalajara thuộc Mexico.

Don Cenobio Sauza là người sáng lập ra lò Sauza Tequilla và lò Municipal President của làng Tequilla từ 1884 – 1885 và là người đầu tiên xuất khẩu rượu Tequilla qua Mỹ và đặt tên “Tequilla” cho thị trường này thay cho cái tên dài “Tequilla Extract”. Cháu nội của ông, Don Francisco Javier tiếp tục làm cho Tequilla nổi tiếng trên thế giới với câu nói “không thể gọi là Tequilla nếu không được sản xuất từ agave” Nỗ lực của ông ta mang lại định nghĩa về Tequila trong ngày nay như sau: “Tequilla chính hiệu là Tequilla chỉ xuất xứ từ bang Jalisco”

Lịch sử hiện đại:

Kể từ 2002, số lượng rượu Tequila đắt tiền thuộc hạng rượu “ultra-premium” và “super-premium” đã tăng 28%. Hội đồng chưng cất rượu mạnh thống kê cho biết tỉ lệ tăng trưởng 8.6% hằng năm. IWSR cho biết trong sách Adams Liquor Handbook số lượng hàng bán ra vượt xa sự mong đợi và đạt 10 triệu thùng vào năm 2007. Cuối những năm 1990 và đầu thế kỷ 21, Tequila nổi tiếng trên toàn thế giới tạo nên sự yêu thích Tequilla. Các sự kiện đáng chú ý vào thời điểm đó gồm có:

• Việc Brown-Forman mua lại Herradura với giá 776 triệu đô-la vào tháng 9 năm 2006

• Quyết định việc đánh mã số (NOM) cho rượu tequila (NOM-006-SCFI-2005) được đưa ra vào năm 2006, và một trong những thay đổi mới là quy định phân hạng rượu tequila “extra añejo” và "ultra-aged" phải có thời gian ủ tối thiểu 3 năm.

• Việc công ty cổ phần Fortune Brands mua lại thương hiệu Sauza và El Tessoro.

Mặc dù có nhiều lò rượu Tequila sở hữu tư nhân nhưng đa số các thương hiệu nổi tiếng đều sở hữu bởi các tập đoàn đa quốc gia. Tuy nhiên có trên 100 lò rượu sở hữu trên 900 thương hiệu rượu Tequila tại Mexico và trên 2.000 thương hiệu đã được đăng ký (số liệu thống kê năm 2009). Vì thế mỗi chai Tequila đều có in một dãy số sê-ri (gọi là NOM) cho biết loại Tequila này được sản xuất từ lò rượu nào. Lý do phải dùng mã NOM này là vì có quá nhiều lò rượu, quá nhiều nhãn hệu có cùng vùng miền cùng nơi xuất xứ.

Hội đồng Pháp Lý về rượu Tequila của Mexico trước đây từng quy định loại rượu Tequila ướp hương liệu không được phép chính thức mang tên rượu Tequila. Vào năm 2004, hội đồng này chính thức quyết định loại Tequila ướp hương liệu được phép mang tên rượu Tequila, nhưng ngoại trừ loại Tequila nguyên chất được làm từ cây agave. Loại này một khi được tẩm hương sẽ không được phép mang cái tên Tequila.

Thỏa thuận thương mại về Tequila năm 2006

Vào năm 2003, Mexico ra một quyết định qua đó yêu cầu tất cả các rượu Tequila phải được đóng chai trên lãnh thổ Mexico trước khi được xuất khẩu đi các nước khác. Chính quyền Mexico lấy lí do việc đóng chai tại Mexico là nhằm để bảo đảm chất lượng. Các công ty sản xuất rượu nằm trên lãnh thổ Hoa Kỳ lại nói rằng Mexico chỉ muốn tạo ra công ăn việc làm cho bản thân quốc gia. Các công ty Hoa Kỳ tuyên bố quyết định này đã vi phạm thỏa thuận thương mại quốc tế và đi ngược lại các thông lệ xuất khẩu trên toàn thế giới. Quyết định này có thể làm mất đi rất nhiều việc làm ở các nhà máy tại các bang California, Arkansas, Missouri và Kentucky bởi vì rượu Tequila Mexico thường được xuất xá qua Hoa Kỳ sau đó được đóng chai tại các nhà máy này. Ngày 17/01/2006, chính quyền Hoa Kỳ và Mexico đã ký một thỏa thuận qua đó cho phép Hoa Kỳ tiếp tục nhập hàng xá Tequila từ Mexico. Thỏa thuận này còn đặt ra “mã số đăng ký” để nhận diện những nhà máy đóng chai Tequila và thành lập một cơ quan quản lý đăng ký.

NOM

NOM được áp dụng cho tất cả các quy trình và hoạt động liên quan đến việc cung cấp cây agave, sản xuất, đóng chai, tiếp thị, các hoạt động kinh doanh và thông tin liên quan đến nước uống có cồn mang tên Tequila. Rượu Tequila phải được sản xuất từ giống cây Agave Tequilana Weber Blue và phải được trồng trên các bang và vùng lãnh thổ tự trị của Mexico được tuyên bố trong bản tuyên ngôn độc lập. Hơn nữa, NOM xây dựng bảng tiêu chuẩn kỹ thuật và các yêu cầu pháp lý để bảo vệ nguồn gốc chính hiệu của Tequila, phù hợp với luật công bố nguồn gốc chính hiệu, luật sở hữu công nghiệp, luật tiêu thụ của liên bang và các điều khoản pháp lý liên quan khác.

Tất cả Tequila chính hiệu sẽ được mang một mã số NOM nhận diện. Luật quan trọng nhất ra đời vào năm 1990 có mã số NOM-006-SCFI-1993 và điều luật bổ sung sau đó có mã số NOM-006-SCFI-1994, điều luật sửa đổi gần đây nhất vào cuối năm 2005 là NOM-006-SCFI-2005.

Dãy số phía sau chữ NOM là mã số của lò rượu do chính quyền cấp. Mã số này không chỉ ra địa điểm của lò rượu. Công ty mẹ hoặc trường hợp công ty cho thuê mặt bằng (nhà máy) thì chỉ nhà máy này mới được cấp NOM.

TMA

TMA (tristeza y muerte de agave tiếng Tây Ban Nha, tiếng Anh là Sadness and Death of Agave) là một loại bệnh làm chết cây agave làm giảm năng suất gây nên cơn sốt giá vào đầu thế kỷ 21. Do thời gian thành thục của cây kéo dài nên giá Tequila sẽ còn cao trong nhiều năm nữa.

Quy trình sản xuất

Thu hoạch cây agave vẫn còn rất thủ công như truyền thống hằng trăm năm trước đây cho dù có kỹ thuật nông nghiệp hiện đại ngày nay. Cây agave được trồng, chăm sóc và thu hoạch đều bằng tay. Tiếng Tây Ban Nha gọi người chuyên thu hoạch cây agave là "jimadores", là người sở hữu kinh nghiệm cha truyền con nối biết rất rõ thời điểm nào cần thu hoạch. Jimadores cần phải thao tác nhanh chóng giữa các luống cây chật hẹp để thu hoạch các hijuelos (nhánh con) mà không làm hư hại các cây mẹ, thu hoạch các piñas (tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là cây dứa, vì có hình dạng như bụi cây dứa) và quyết định thời điểm thu hoạch. Thu hoạch sớm quá thì hàm lượng đường không đủ cho quá trình lên men sau này. Thu hoạch trễ quá thì cây sẽ sử dụng hết lượng đường đó cho quá trình phát triển quiote là một mầm cây mọc cao lên khỏi bụi cây khoảng 20 – 40 foot) có nhiều hạt trên đó và nhờ gió phát tán ra môi trường xung quanh. Mỗi piñas có trọng lượng 40 – 70 pound, được cắt bằng một con dao chuyên dụng gọi là coa.

Các piñas này được băm nhỏ, rồi cho qua máy ép. Nước ép sau đó được cho vào bồn lên men. Một số hãng rượu Tequila hiện nay vẫn còn dùng phương pháp truyền thống gọi là artisanal, người ta dùng các viên bi đá (bi nghiền – tiếng Tây Ban Nha gọi là Tahona) để nghiền piñas. Nước ép được cho lên men trong bồn gỗ hoặc bồn thép không rỉ trong vài ngày để chuyển hóa đường thành cồn. Mỗi lò rượu giữ tuyệt đối bí mật con men giống.

Chất lỏng sau quá trình lên men được chưng cất lần thứ nhất cho ra một dung dịch có màu trắng sữa đục gọi là ordinario. Sau đó lại được chưng cất lần 2 cho ra rượu Tequila trong suốt trắng bạc. Có một vài lò rượu còn cho qua chưng cất lần ba. Tuy nhiên các chuyên gia thực thụ về nếm rượu Tequila lại cho rằng việc chưng cất rượu Tequila qua ba lần như thế sẽ làm mất đi hương vị của rượu Tequila. Sau đó người dùng loại rượu cao độ này để pha loãng ra thành hạng rượu Silver Tequila (tạm dịch là Tequila hạng bạc) hoặc được bơm vào thùng gỗ để trãi qua quá trình ủ rượu.

Thường thì rất dễ phân biệt giữa rượu được sản xuất từ cây agave trồng ở vùng cao (cao nguyên) và vùng thấp (đồng bằng). Cây agave được trồng ở vùng cao nguyên cho ra hương vị ngọt của trái cây nhưng lại kèm theo mùi hương thực vật do ảnh hưởng của quá trình cây phát triển. Tuy nhiên sự khác biệt này ngày nay không còn rõ ràng nữa từ khi xãy ra hiện tượng thiếu hụt nguồn nguyên liệu agave. Các lò sản xuất rượu Tequila ở vùng thấp lại chạy lên thuê mướn đất ở vùng cao nguyên từ đó họ sử dụng không phân biệt cả hai nguồn agave từ hai vùng để sản xuất Tequila. Tuy vậy, các agave trồng ở triền dốc phía tây được nhận nhiều ánh sáng hơn nên cây cao hơn, bụi to hơn, cho nhiều nước ép hơn. Còn cây được trồng ở vùng thấp có kích thước nhỏ hơn, còn rượu sẽ có mùi hương vị thô ráp hơn.

Phân hạng rượu tequila:

Có 2 nhóm Tequila chính: loại 100% rượu chưng cất từ cây agave và loại phối trộn (mixtos). Loại phối trộn phải có rượu chưng cất từ cây agave tối thiểu 51%, các loại rượu lên men từ nguồn đường khác chiếm phần còn lại (tối đa 49%). Loại đường thường sử dụng để lên men là glucose vả fructose. Đối với loại nguyên chất 100% agave thường được chia ra: blanco hoặc plata thì thô ráp uống hơi gắt và mang nặng mùi vị của cây agave trong khi đó reposado và añejo êm dịu tinh tế và tròn trịa hơn. Giống như các loại rượu khác được ủ trong thùng gỗ, Tequila hấp thụ hương vị từ gỗ đồng thời vị nồng gắt giảm đi từ từ. Loại tequila làm từ 100% agave luôn có một hương vị đặc trưng của thực vật (vegetal) so với các loại rượu lên men từ hạt ngũ cốc.

Tequila được đóng chai và chia ra 5 hạng rượu như sau:

• Blanco (trắng – white) hay Plata (bạc – silver) rượu có màu trắng trong, được đóng chai ngay sau khi chưng cất và không qua giai đoạn ủ hoặc có thể được ủ không quá 2 tháng trong thùng bằng thép không rỉ hoặc thùng gỗ sồi

• Joven (trẻ - young) hay oro (vàng – gold) sản phẩm là kết quả của sự phối trộn giữa 2 hạng rượu blanco và reposado ví dụ như José Cuervo Oro.

• Reposado (ủ lại - rested) có thời gian ủ tối thiểu 2 tháng nhưng tối đa không quá 1 năm trong thùng gỗ sồi có nhiều kích cỡ.

• Añejo (aged – vintage) có thời gian ủ tối thiểu 1 năm nhưng không quá 3 năm trong những thùng gỗ sồi có kích thước nhỏ.

• Extra Añejo (extra aged – ultra aged) phải được ủ tối thiểu 3 năm trong thùng gỗ sồi. Hạng rượu này vừa được phân hạng vào tháng 3 – 2006.

Quy trình ủ rượu:

Reposado thường được ủ trong một thùng gỗ sồi hoặc là một bể lớn có dung tích khoảng 20.000 lít để cho rượu dịu đi và lộ ra hương vị đặc trưng. Loại gỗ sồi được nhập từ Mỹ, Pháp hoặc Canada và thường là loại gỗ sồi trắng. Một vài lò rượu còn nướng sơ gỗ sồi trong lúc đóng thùng để tạo hương khói cho rượu, hoặc là dùng các thùng gỗ sồi trước đây chứa các loại rượu khác như whiskey Mỹ, whisky Scotland hoặc rượu vang. Một vài loại reposado có thể được ủ trong các thùng gỗ sồi mới để phát triển hương vị và bớt cay nồng sau một thời gian ủ ngắn.

Añejos thường được ủ trong các thùng mà trước đó được dùng để chứa hạng reposado. Các thùng này có dung tích không quá 600 lít, mà thông thường là khoảng 200 lít. Hầu hết những thùng này trước đây được dùng để ủ whiskey hoặc bourbon tại các lò rượu ở Mỹ, Pháp, Canada và Jack Daniels. Do đó công đoạn ủ này cho ra nhiều loại Tequila Añejos với nhiều màu sắc đậm nhạt khác nhau, đa dạng về hương vị. Sau khi ủ một thời gian tối thiểu một năm, añejos có thể được bơm ra khỏi thùng gỗ và được trữ trong bồn thép không rỉ để ngăn ngừa tình trạng bốc hơi của rượu nếu còn nằm trong thùng gỗ.

Không ngâm ấu trùng:

Có một quan niệm sai lầm rằng các chai tequila đều có ngâm 1 con sâu. Duy chỉ có rượu mezcal (thường xuất xứ từ vùng Oaxaca của Mexico) được bán dưới tên con gusano vào những năm 1940 với chiêu tiếp thị bằng việc ngâm một con sâu trong chai. Con sâu này thật sự là con ấu trùng của loài bướm Hypopta agavis sống trên cây agave. Một khi tìm thấy con sâu này trên cây agave sẽ cho biết cây đó đang nhiễm bệnh và sẽ cho ra chất lượng thu hoạch thấp. Tuy nhiên quan niệm sai lầm vẫn cứ tiếp tục mà chẳng ai buồn cải chính, thậm chí còn ra sức nỗ lực tiếp thị hình ảnh này như là một loại tequila chất lượng cao nhất – tương tự như cách mà Cognac vượt lên trên khỏi các rượu thuộc nhóm Brandy khác. Những nhà sản xuất cơ hội nắm bắt và xóa nhòa đi các ranh giới.

Nhãn hiệu

Có rất nhiều nhãn hiệu tequila. Hội đồng pháp lý Tequila (Consejo Regulador del Tequila) thông báo rằng cho đến thời điểm năm 2008 có 901 nhãn hiệu của 128 lò rượu được đăng ký.

Cách uống Tequila

Cách uống tequila truyền thống ở Mexico là uống với muối và chanh. Ở một vài vùng thì người ta lại thường uống với một lát sangrita – một loại nước uống có vị chua, ngọt và cay nồng đặc trưng thường được pha chế từ nước ép cam, siro lựu (hoặc là nước ép cà chua) và ớt cay. Các cốc nhỏ (shot) có dung tích bằng nhau được rót loại thức uống này hoặc tequila và người uống hớp luân phiên tequila và thức uống này mà không cần muối với chanh. Có một cách uống khá phổ biến ở Mexico gọi là “bandera” (tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là lá cờ - Flag) được đặt theo ý nghĩa của lá cờ của Mexico bao gồm ba cốc được rót lần lượt nước ép chanh (tượng trưng cho màu xanh), rượu tequila (tượng trưng cho màu trắng) và sangrita (tượng trưng cho màu đỏ) uống từng ngụm nhỏ hoặc uống hết một lần.

Ở các nước khác, người ta thường uống hết một lần từ một cốc nhỏ (shot) kèm thêm ít muối và một lát chanh. Cách uống này được gọi là Tequila cruda, đôi khi lại có cái tên khác như “training wheels”, “lick-sip-suck” hoặc “lick-shoot-suck” đặt tên theo thứ tự cách uống. Người uống làm ướt mu bàn tay chỗ gần ngón tay cái và rắc một ít muối và theo thứ tự liếm hết muối, uống một ngụm tequila rồi nhanh chóng cắn một lát chanh. Một nhóm bạn bè thường hay thực hiện cách uống này cùng một lúc. Cách uống này đôi khi bị nhầm lẫn cách gọi tên là Tequila Slammer, thật ra là một thức uống pha chế từ rượu tequila với soda. Mặc dù cách uống truyền thống của tequila là uống thẳng nguyên chất, chanh vẫn được người uống ưa dùng kèm. Người ta tin rằng muối làm giảm đi độ cay nồng của tequila và trái cây chua làm cân đối và gia tăng hương vị. Ở Đức và một số quốc gia khác, Tequila oro (Gold) thường được uống với quế trước và sau đó là một lát cam tươi, trong khi đó Tequila blanco (White) thường được uống với muối và chanh. Giống như nhiều loại rượu nổi tiếng khác, có nhiều trò tiêu khiển trong lúc uống rất kỳ lạ ví dụ như “body shots”

Nếu trên nhãn chai không in được làm từ 100% blue agave, có nghĩa là chai tequila đó được phối chế với 51% blue agave. Một vài lò rượu lại in nhãn với dòng chữ made with agave (tạm dịch sát nghĩa: sản xuất với cây agave) hoặc made from agave (sản xuất từ cây agave). Tuy nhiên, Hội đồng pháp lý Tequila quy định rõ ràng rằng “chỉ có rượu tequila được chưng cất từ 100% nguyên liệu từ cây agave mới được in chữ “100% agave”

Vài lò rượu sản xuất là loại Tequila chất lượng thấp và tiếp thị cách uống “ice-cold chilled” có nghĩa là ướp thật lạnh trước khi uống. Ướp lạnh bất cứ loại rượu nào cũng có thể hạn chế mùi cay nồng của các loại rượu có chất lượng thấp và làm cho dễ uống.

Ly uống tequila

Nếu uống nguyên chất, Tequila được uống với ly nhỏ miệng gọi là caballito (tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là ngựa nhỏ (Little Horse) nhưng cũng có thể được uống với bất kỳ cốc nào từ ly snifter cho đến cốc vại lớn. Vào năm 2002, Hội đồng pháp lý Tequila nhất trí chọn ly uống tequila chính thức gọi là Ly Ouverture Tequila, được sản xuất bởi hãng Riedel.

Miệng của ly margarita được viền một đường muối với đường sau đó rót các loại thức uống được pha chế từ rượu tequila bao gồm cả loại margarita.

Các loại thức uống khác

Có khá nhiều loại thức uống liên quan đến Tequila. Loại nổi tiếng nhất là margarita, là một loại cốc-tai làm cho Tequila nổi tiếng tại Mỹ. Loại margarita truyền thống sử dụng 3 cốc Tequila nguyên chất không pha và nước ép chanh, tuy vậy có nhiều phiên bản khác nữa.

Cũng có nhiều thức uống Martini liên quan đến tequila cũng như có nhiều loại thức uống liên quan đến nước ép trái cây bao gồm Tequila Sunrise và Matador. Soda và các loại thức uống có gas khác đều được dùng để pha chế Tequila Slammer.

Trích từ Jack Kao