1. Lịch sử rượu vang Pháp
Rượu
vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công
Nguyên –thời Hy Lạp đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở
thành phố Marseille – thuộc địa của người Hy Lạp. Đế Chế La Mã đã cho
phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin of
Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề
trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công
giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ
cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ
và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho
lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được
coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng
nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu
bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý
do này, sản lượng nho cũng tăng lên.
Mặc dù thời đó
Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp
vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa. Do sự phát triển của ngành đường
sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu
cũng tăng lên đáng kể.
2. Phân Loại Rượu Vang Pháp
Có những loại rượu phổ biến sau đây:
Rượu vang đỏ
Là
rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác nhau. Hầu hết ai
cũng biết điều đó nhưng không mấy ai biết rằng nước ép từ thịt nho là
nước hoa quả không màu. Màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và
thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.
Ngâm vỏ nho
trong nước ép nho không chỉ để lấy màu mà còn để vỏ nho chiết xuất ra
chất tannin. Tannin là chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị hơn rượu
trắng.
Rượu đỏ trẻ thường chứa nhiều tannin. Theo thời
gian tannin giảm bớt và hòa quyện hài hòa với các thành phần khác của
rượu. Và đó cũng chính là lý do tại sao rượu đỏ thường để ủ lâu hơn rượu
trắng.
Những hương vị đặc trưng của rượu vang đỏ
Mùi
anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi quả mâm xôi, mùi quả phúc bồn
tử, mùi quả lý chua, mùi quả lý gai, mùi quả sung, mùi hạt tiêu (trắng
và đen), mùi coca, mùi da, mùi bánh mì nướng, mùi khói, mùi cam thảo,
mùi café moka, mùi quế, gia vị khác.
Rượu vang trắng
Hầu
hết rượu trắng đều được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ
có một vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu của rượu trắng không
hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm, v.v.. vì màu sắc
của rượu trắng phụ thuộc vào màu của vỏ nho. Một số loại rượu trắng được
làm từ nho đỏ. Champagne không làm từ nho trắng mà được trộn từ nho
Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen).
Những hương vị đặc trưng của của rượu vang trắng:
Mùi
cam bưởi, mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong, mùi dưa hấu, mùi bơ,
mùi hoa, mùi cỏ và thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng.
Rượu vang hồng
Rượu
hồng nổi tiếng là rượu dành cho phái đẹp. Rất khó để định nghĩa màu của
rượu hồng bởi nó có màu từ hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Nếu nhắm mắt
để thưởng thức rượu hồng đặc biệt là rượu hồng khô thì bạn không nhận
biết đựợc nó là rượu trắng hay rượu đỏ. Một số có màu hồng cà, một số có
màu hoa vân anh nhạt hoặc màu hoa cà nhạt. Thậm chí có loại còn có màu
cam hoặc màu be. Sự đa dạng trong màu sắc của rượu hồng phụ thuộc vào
thành phần phenolic có trong nho đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho
và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.
Rượu Champagne và vang sủi tăm
Champagne
là một loại vang sủi tăm nhưng nó khác các loại vang sủi tăm khác là
được làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne của Pháp. Trong luật của
nước Pháp quy định tất cả các loại rượu vang sủi tăm làm ở Champagne
phải áp dụng một quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay
phương thức Champagne. Chỉ khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện
nói trên thì mới đuợc gọi là rượu Champagne.
Champagne bao
gồm loại Champagne có niên hiệu (chỉ được làm khi năm đó được mùa nho
và có thể ủ lâu hơn so với Champagne không niên hiệu), Champagne không
niên hiệu và Champagne hồng.Ngoài ra vang sủi tăm được sản xuất ở nhiều
nước trên thế giới như: Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Ý …
Champagne và vang sủi tăm được xếp loại theo thứ tự sau đây Extra Brut or Brut
Naterale – Bonedry: là
loại rượu khô nhất ( Hay là rượu có hàm lượng đường nhỏ hơn 4g/lít. Nói
cách khác nó thực hiện hết quá trình lên men tự nhiên làm cho hàm lượng
đường trong nho chuyển hết sang cồn ). Người ta còn gọi nó là rượu
nguyên chất.
Brut – Dry: đây là loại rượu không đường tiêu biểu của vùng Champagne.
Sec – still: rất khô nhưng hơi có một chút ngọt.
Demi – sec: theo định nghĩa là loại rượu nửa khô, nửa ngọt hay có nghĩa là loại rượu mà ½ hàm lượng đường đã được chuyển hóa thành cồn.
Doux: là
loại rượu ngọt nhất của vùng Champagne - hơn 5% hàm lượng đường, được
dùng để tráng miệng sau bữa ăn và là loại rất quý hiếm.
Rượu vang pha thêm rượu mạnh
Là
loại rượu vang có pha thêm một chút rượu mạnh thường làm từ nho. Rượu
mạnh sẽ được cho thêm vào sau khi quá trình lên men kết thúc. Hầu hết
rượu loại này thường có nồng độ cồn từ 18 đến 20 (%vol). Rượu loại này
được chia ra làm 2 loại: Rượu khai vị ( aperitif wine) và rượu tráng
miệng (dessert wine).
3. Đẳng cấp rượu vang và cách đọc nhãn chai
ĐẲNG CẤP RƯỢU VANG
Ở
Pháp thì rượu vang được chia làm 4 cấp bậc: AOC - Appellation d'Origine
Contrôlée // VDQS ( Vin Délimité de Qualité Supérieure) // VIN DE PAYS
// VIN DE TABLE
Ở Pháp rượu vang được chia làm 4 cấp bậc
AOC - Appellation d'Origine Contrôlée: rượu
được xếp loại AOC là lọai rượu có chất lượng cao nhất. AOC là nguồn gốc
xuất xứ mang tiêu chuẩn của từng vùng riêng biệt. Mỗi vùng đều có tiêu
chuẩn riêng cho loại rượu và được INAO – viện kiểm chứng nguồn gốc xuất
xứ quốc gia của cộng hòa Pháp thành lập từ năm 1935. Đến năm 1947 chính
thức kiểm soát rượu AOC. Loại rượu thuộc đẳng cấp này phải tuân thủ theo
các điều kiện vô cùng khắt khe từ giống nho, mật độ canh tác, gốc nho,
sản lượng tối đa cho phép sản xuất trên một héc-ta, lượng cồn tối thiểu
cho phép, phương thức canh tác và trước khi đưa ra thị trường còn phải
kiểm tra thêm một lần nữa bởi hội đồng thẩm định.
Cru Classé: Chỉ có một vài vùng được INAO công nhận rượu vang đạt đạt đẳng cấp Cru Classé như: Côte de Provence, Grave, Médoc, Saint-Emilion và Sauterne.
VDQS ( Vin Délimité de Qualité Supérieure): Đứng thứ 2 về chất lượng sau AOC. VSQS cũng
phải tuân thủ những quy định nghiêm ngặt của từng vùng như về sản luợng
và giống nho. Trên nhãn chai phía bên dưới góc trái thường có chữ VDQS
và tên giống nho làm ra rượu đó.
VIN DE PAYS: Đứng
thứ 3 về chất lượng. Nó là loại rượu có chất lượng cao hơn Vin de
Table. Trên nhãn chai phải có tên vùng cụ thể nằm ở Pháp (Ví dụ: Vin de
Pays D’Oc từ vùng Languedoc-Roussillon hoặc Vin de Pays de Côtes de
Gascogne từ vùng Gascony). Các qui định kiểm soát về chất lượng của Vin
de Pays ít khắt khe hơn các loại rượu thuộc AOC. Trên nhãn chai phải thể
hiện tên một loại nho hoặc nhiều loại nho trộn với nhau sản xuất ra
rượu đó. Vùng sản xuất rượu Vin de Pay có thể là rất lớn hoặc có thể rất
nhỏ.
VIN DE TABLE: Ở
Pháp, rượu Vin de Table là loại rượu uống hàng ngày, có mặt ở khắp mọi
nơi: từ những nhà hàng bình dân cho đến những siêu thị lớn, chất
lượng từ trung bình đến ngon. Chưa hẳn giá rẻ đã là chất lượng dở. Rượu
Vin de Table được trộn từ nhiều nguồn rượu khác nhau. Trên nhãn chai Vin
de Table chỉ thể hiện độ cồn. Phần lớn rượu Vin de Table dễ uống, êm và
hơi ngọt.
CÁCH ĐỌC NHÃN CHAI
Vào
năm 1935, hàng loạt bộ luật của Pháp được thông qua nhằm kiểm soát chất
lượng rượu vang Pháp. Viện quản lý nguồn gỗc xuất xứ của Hoàng Gia Pháp
đã lập nên hệ thống kiểm soát chất lượng rượu của từng địa danh. Do
vậy, Pháp có một trong những hệ thống quản lý tên hiệu lâu đời nhất bảo
vệ chất lượng rượu của họ trước rượu của các nước khác trên thế giới với
những qui định nghiêm ngặt về cách làm và sản xuất rượu. Về sau các
nước Châu Âu cũng làm theo luật này. Chính vì thế luật rượu Châu Âu ra
đời.
Trên một chai rượu vang Pháp thường có 2 nhãn: một nhãn
chính ở phía trước và một nhãn phụ ở phía sau. Mục đích của nhãn rượu là
để cung cấp thông tin chính xác cho mục đích thương mại nhưng bên cạnh
đó thì chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng nhiều hơn. Trên
nhãn rượu có những thông tin bắt buộc và những thông tin không bắt buộc
khác tùy theo người sản xuất. Tất cả những nhãn rượu vang lưu hành trên
thị trường đều được Phòng chống hàng giả của Pháp kiểm soát chặt chẽ.
CÁCH ĐỌC NHÃN CHAI
Đối với rượu vang
Đối với Champagne và vang sủi/nổ (sparkling wine)
Một số loại Champage và vang nổ được sản xuất từ ba loại nho nhưng có một số chỉ có một hoặc hai:
Blance de Blance –
có nghĩa là “White of white” và nó chỉ làm từ một loại nho duy nhất. Đó
là Chardonnay cho ra loại rượu nhẹ. Dùng với hải sản.
Blance de Noir –
có nghĩa là “White of black” và là một loại Champage trắng làm từ hoặc
là Pinot Noir hoặc cả Pinot Noir và Pinot Meunier.(hai giống nho đỏ). Nó
ngon hơn Blance de Blance. Loại này có thể dùng với các loại thức ăn.
Rose :
có thể sản xuất từ một hoặc cả 3 loại, nhưng phải có một phần nho đỏ.
Đặc trưng của loại này là ngon, có cấu trúc chắc chắn và được dùng trong
bữa tiệc.
4. Các thành phần cấu tạo nên rượu vang
CẤU TRÚC CỦA RƯỢU VANG
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn,axít và mùi vị.
TANNIN
Chất
tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một
yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin
có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong
nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm
nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà
đặc.
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là
rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn
trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa
dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để
lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị
khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải
ủ rượu đỏ thêm nữa.
Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
AXÍT
Tất
cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho.
Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ
trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống
xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần
axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu
ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống
được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong
rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít
acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể
làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với
chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì
thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh
hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có
thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp
chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa.
CỒN
Cồn
là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là
rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định
nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm
lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở
những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào
đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ
ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết
là có pha thêm cồn.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một
bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang
hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình
lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong
nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những
loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên
men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số
nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho
rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối.
MÙI VỊ
Vị
của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ
thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản
xuất, ... ). Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố
sau:
VỊ NGỌT
Rõ
ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ
cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá
trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là
1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của
nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy
nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường
nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ
2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt
hơn.
GỖ SỒI
Nhiều
loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn
lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu
là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác
nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị
của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu.
Gỗ
Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà
hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học
này . Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao
nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi
trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng
sồi đó đã được xử lý thế nào….
Thùng sồi được đốt
xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng.
Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ
cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
NẤM BOTRYTIS
Nấm
Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín.
Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng
rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis
làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng
rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.
Botrytis thường
xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở
Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang sương
mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se
mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt
ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao
là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người
đi từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch.
Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt
và rất sánh.
MEN
Trong
nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi
rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những
tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác
nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ
làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này
được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như
Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số
rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc
tính của vùng đất và vị măng tây.
Sưa tầm.
