Về cơ bản, Gluten là một loại protein tồn tại tự nhiên trong một số loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì, và lúa mạch đen.. , hoạt động giống như một loại keo tạo nên độ đàn hồi và cấu trúc cho bột khi trộn với nước.
Với những người bị dị ứng (bệnh celiac) hoặc những người có mức độ nhạy cảm với gluten, nó là nguyên nhân gây ra những vấn đề về sức khỏe.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất rượu whisky, gluten không còn tồn tại trong sản phẩm cuối cùng do quá trình chưng cất diễn ra. Ban đầu, lúa mạch mạch nha được ngâm trong nước để chiết xuất đường. Sau khi chiết xuất đường, phần còn lại chứa ít protein hơn và lượng protein dư lượng (draff) thường được sử dụng trong nông nghiệp làm thức ăn chăn nuôi. "Wort" (dịch chiết từ hạt lúa mạch) vẫn còn hơi đục và chứa cặn ngũ cốc, những phần rắn này có xu hướng bám vào bên trong nồi chưng cất trong quá trình chưng cất. Do đó, cặn ngũ cốc không được đưa vào bình ngưng/condenser cùng với rượu thô mà được xử lý sau đó cùng với cặn chưng cất.
