1. Thu hoạch
Thu hoạch cây agave vẫn còn rất thủ công như truyền thống hàng trăm năm trước đây cho dù có kỹ thuật nông nghiệp hiện đại ngày nay. Cây agave được trồng, chăm sóc và thu hoạch thủ công. Tiếng Tây Ban Nha gọi người chuyên thu hoạch cây agave là "jimadores", là người có nhiều kinh nghiệm, họ biết rất rõ thời điểm nào cần thu hoạch.
Jimadores cần phải thao tác nhanh chóng giữa các luống cây chật hẹp để thu hoạch các hijuelos (nhánh con) mà không làm hư hại các cây mẹ, thu hoạch các piñas (tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là cây dứa, vì có hình dạng như bụi cây dứa) và quyết định thời điểm thu hoạch. Thu hoạch sớm quá thì hàm lượng đường không đủ cho quá trình lên men sau này. Thu hoạch trễ quá thì cây sẽ sử dụng hết lượng đường đó cho quá trình phát triển quiote là một mầm cây mọc cao lên khỏi bụi cây khoảng 20 – 40 foot) có nhiều hạt trên đó và nhờ gió phát tán ra môi trường xung quanh. Mỗi piñas có trọng lượng 40 – 70 pound, được cắt bằng một con dao chuyên dụng gọi là coa.
Sau khi thu hoạch, piñas được vận chuyển đến lò nướng nơi chúng được nướng từ từ để phân hủy fructans phức tạp thành fructose đơn giản. Sau đó, những chiếc piña nướng sẽ được cắt nhỏ hoặc nghiền nát dưới một bánh xe đá lớn gọi là tahona. Sợi bột giấy, hay bagazo, còn sót lại thường được tái sử dụng làm phân hữu cơ hoặc thức ăn chăn nuôi, hoặc có thể dùng làm nhiên liệu hoặc chế biến thành giấy. Một số nhà sản xuất muốn thêm một lượng nhỏ bagazo vào thùng lên men của họ để có hương vị agave mạnh hơn cho rượu thành phẩm.
Lên men
Các piñas này được băm nhỏ, rồi cho qua máy ép. Nước ép sau đó được cho vào bồn lên men. Một số hãng rượu Tequila hiện nay vẫn còn dùng phương pháp truyền thống gọi là artisanal, người ta dùng các viên bi đá (bi nghiền – tiếng Tây Ban Nha gọi là Tahona) để nghiền piñas.
Quá trình lên men có thể xảy ra trong nhiều loại thùng khác nhau, thường là thùng gỗ, xi măng hoặc thép không gỉ mở hoặc đóng. Nấm men và chất dinh dưỡng có thể được thêm vào hỗn hợp, hoặc có thể để lên men tự nhiên nhờ các loại nấm men và vi khuẩn tự nhiên có trong không khí của nhà máy chưng cất. Quá trình lên men tự phát thường là một quá trình lâu dài và kiểu lên men chậm này mang lại một nhiều hương vị và mùi thơm cho Tequila. Quá trình lên men nhanh hơn sẽ không có nhiều thời gian để phát triển một số hương vị phức hợp hơn.
Đôi khi, chất xơ còn sót lại từ quá trình nghiền piñas được thêm vào hỗn hợp lên men, điều này có thể giúp tạo ra rượu Tequila có hương vị thơm ngon hơn và hỗ trợ quá trình lên men.
Chưng cất rượu Tequila
Hầu hết các loại rượu Tequila giá thành thấp phổ biến ở mỹ đều trải qua hai lần chưng cất để được gọi là Blanco hoặc Silver. Tại thời điểm đó, chúng có thể được đóng chai hoặc pha trộn với rượu Tequila đã ủ sẵn để tạo ra phong cách Gold hoặc Joven. Những loại rượu có nhãn Gold hoặc Joven thường được phối trộn với Reposado hoăc Anejo Tequila, và một số được tăng cường bằng các chất làm dịu nhưu màu caramel và chiết xuất từ gỗ sồi.
Theo hệ thống phân loại Mexico có 3 loại rượu Tequila lâu năm như Reposado, Anejo và Extra Anejo. Mỗi loại phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới được gọi là Tequila. Reposado là loại rượu Tequila được ủ lâu năm, để được gọi Reposado, rượu Tequila phải được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu hai tháng. Để được dán nhãn Anejo, hay còn gọi là Extra Anejo, rượu phải được ủ ít nhất 12 tháng trong thùng gỗ sồi có dung tích tối đa 600L. Extra Anejo-ultra aged được ủ ít nhất trong thùng gỗ sồi có dung tích tối đa 600L.
Nhiều nhà máy chưng cất ủ rượu Tequila trong thùng rượu whisky của Mỹ, mặc dù một số cũng sử dụng thùng gỗ sồi và thùng rượu Cognac của Pháp hoặc gỗ sồi từ các nước khác, và một số thậm chí còn sử dụng thùng gỗ sồi mới. Các thùng thường được xếp chồng lên nhau trong nhà kho có giá đỡ, và một số nhà sản xuất phun sương hoặc phun nước lên mặt đất của các phòng ủ để giữ cho khu vực này ẩm và mát. Chính phủ Mexico có các quy định đóng chai để đảm bảo tính nhất quán và chất lượng cho rượu bản địa của nước này. Rượu Tequila Mixto có thể được gửi đến các thùng chứa bên ngoài Mexico để đóng chai tại các cơ sở tuân theo các hướng dẫn nghiêm ngặt của Mexico, nhưng rượu Tequila 100% agave phải được đóng chai trong các vùng sản xuất rượu Tequila của Mexico để được dán nhãn 100% agave. Tất cả các chai rượu Tequila đều có mã gồm bốn chữ số, được gọi là NOM (Norma Oficial Mexicano) cho thấy rằng nó đáp ứng các tiêu chuẩn của chính phủ Mexico đối với rượu Tequila.
Nguồn: internet
