1. Chà xát gạo/đánh bóng
Quá trình này bắt đầu bằng việc chà xát (đánh bóng) gạo để loại bỏ lớp ngoài. Gạo được đánh bóng càng nhiều thì chất lượng rượu Sake càng cao. Tỷ lệ gạo còn lại sau khi đánh bóng được gọi là "seimaibuai". Ví dụ, seimaibuai 70% có nghĩa là 30% lớp ngoài đã được loại bỏ.
Lõi của hạt gạo giàu tinh bột, trong khi các lớp bên ngoài của hạt chứa hàm lượng chất béo, vitamin, và protein cao hơn. Vì hàm lượng chất béo và protein cao nên sẽ dẫn đến các mùi vị khó chịu và tạo ra các thành thô cho rượu Sake, nên các lớp bên ngoài của hạt gạo được chà xát để chỉ còn lại phần tinh bột của hạt.
2. Rửa và ngâm
Sau khi đánh bóng, gạo được rửa sạch để loại bỏ phần cám còn lại và sau đó ngâm trong nước để đạt được độ ẩm mong muốn. Thời gian ngâm được kiểm soát cẩn thận dựa trên mức độ chà xát gạo.
3. Hấp
Gạo ngâm xong sẽ mang đi hấp trong khoảng 40-60 phút để làm mềm gạo. Sau khi hấp, nó sẽ được làm nguội và sử dụng cho quá trình lên men chính hoặc quá trình làm koji.
4. Làm Koji
Quá trình tạo koji là một trong những bước quan trọng nhất trong quá trình làm rượu Sake. Nếu không có koji, gạo thực sự không thể lên men. Một phần cơm hấp được rắc koji (Aspergillus oryzae) và trải ra trong môi trường ẩm ướt. Koji chuyển đổi tinh bột trong gạo thành đường có thể lên men thông qua hoạt động của enzyme. Quá trình này mất khoảng 48 giờ.
5. Lên men khởi đầu (Shuho)
Hỗn hợp koji, gạo, nước và men được phối trộn lại với nhau để tạo ra một loại men khởi đầu được gọi là "shubo" hoặc "moto". Loại men này được lên men trong vài ngày để phát triển một quần thể tế bào nấm men mạnh mẽ.
6. Lên men chính (Moromi)
Sau đó, shubo được chuyển đến một thùng lên men lớn hơn, tại đây thêm gạo, koji và nước vào thực hiện trong ba giai đoạn liên tiếp trong bốn ngày. Hỗn hợp này, được gọi là "moromi", trải qua quá trình đường hóa và lên men đồng thời, trong đó koji tiếp tục phân hủy tinh bột thành đường và nấm men chuyển hóa các loại đường này thành rượu.
7. Ép
Sau khoảng 20-30 ngày lên men, moromi được ép để tách chất lỏng khoải chất rắn. Chất lỏng thu được có thể trải qua quá trình xử lý tiếp theo chẳng hạn như lọc hoặc thanh trùng.
8. Lọc và thanh trùng
Rượu Sake có thể được lọc để loại bỏ các hạt còn lại và sau đó được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 60-65 độ để tiêu diệt vi khuẩn nhằm ổn định sản phẩm. Một số loại rượu Sake không được thanh trùng (namazake), phải được bảo quản và xử lý cẩn thận để tránh hư hỏng.
9. Trưởng thành
Rượu Sake thường được ủ trong vài tháng để đạt được hương vị mong muốn. Quá trình ủ có thể thay đổi tùy thuộc vào các nhà sản xuất.
10. Đóng chai
Sau khi ủ, rượu Sake được pha loãng với nước để điều chỉnh hàm lượng cồn (thường là khoảng 15-20%) rồi đóng chai và phân phối ra thị trường.
