Trong rượu Sake, umami chủ yếu bắt nguồn từ các axit amin, đặc biệt là axit glutamic, được sản xuất tự nhiên trong quá trình lên men.
Umami phát triển như thế nào trong rượu Sake
Vai trò của nấm Koji: Koji (Aspergillus oryzae) được sử dụng trong sản xuất rượu Sake giúp phân hủy tinh bột gạo thành đường, nhưng nó cũng sản xuất ra các enzyme chuyển đổi protein trong gạo thành axit amin. Các axit amin này là nguồn chính tạo ra vị umami trong rượu Sake.
Lên men: Trong quá trình lên men kéo dài, đặc biệt là trong các phương pháp truyền thống như Kimoto hoặc Yamahai, tạo ra mức độ umami cao hơn do hoạt động của vi khuẩn tự nhiên giúp tăng sự phức hợp trong hương vị.
Ủ: Rượu Sake được ủ trong thời gian dài hơn, được gọi là Koshu (rượu sake ủ lâu năm), thường có hương vị umami rõ rệt hơn do sự phân hủy protein và nồng độ axit amin theo thời gian.
Hương vị unami trong rượu Sake
Nó mang lại cho rượu Sake cảm giác tròn đầy và cân bằng, đồng thời tạo nên sự kết hợp tuyệt vời với các món ăn giàu umami, chẳng hạn như sushi, sashimi, các món ăn làm từ nước tương, nấm và pho mát lâu năm. Sự kết hợp giữa umami trong đồ ăn và rượu Sake làm tăng trải nghiệm vị giác.
Các loại rượu sake có Umami cao
+Sake Junmai: đây là loại rượu Sake truyền thống chỉ sản xuất từ gạo, nước, nấm men và koji mà khôn thêm cồn hoặc chất phụ gia. Loại rượu này có hàm lượng umami cao vì nó chủ yếu dựa vào các thành phần tự nhiên của gạo, bao gồm protein và axit amin.
+Sake Kimoto và Yamahai: những phương pháp truyền thống này thường tạo ra loại rượu Sake có vị umami cao do quá trình lên men chậm và quá trình lên men axit lactic tự nhiên.
+Koshu (Rượu sake ủ lâu năm): thường có hương vị umami đậm đà hơn do quá trình ủ lâu dài, giúp tăng thêm chiều sâu hương vị và độ phức hợp.
