Phương pháp sản xuất rượu Sake: Kimoto

Phương pháp Kimoto có vào khoảng năm 1700 và được xem là kĩ thuật lên men truyền thống và chính thống nhất. Quá trình đầu tiên là nuôi cấy nấm men trong một bể nhỏ trước khi quá trình lên men trong bể lớn diễn ra được gọi là moto hoặc shubo. Không sử dụng axit lactic công nghiệp như các phương pháp hiện đại, thay vào đó, vi khuẩn axit lactic phát triển tự nhiên để tạo môi trường axit phù hợp, giúp bảo vệ nấm men khỏi các vi khuẩn không mong muốn. Quá trình truyền thống này thường mất khoảng bốn tuần - lâu hơn đáng kể so với các phương pháp thay thế hiện đại.

Dưới đây là 3 bước quan trọng nhất trong phương pháp Kimoto

1. Chuẩn bị shikomi

Trong quá trình làm rượu Sake, việc tạo ra một lượng lớn men khởi đầu - được gọi là moto, là một bước vô cùng quan trọng. 

Quá trình chuẩn bị Kimoto, hay còn gọi là shikomi, bắt đầu bằng việc cho vào thùng một lượng chính xác các nguyên liệu gồm: Moto-koji (gạo đã lên men koji), gạo và nước. Những nguyên liệu này được đưa vào các thùng gỗ hangiri – loại thùng truyền thống có thiết kế rộng và nông để dễ dàng kiểm soát quá trình lên men. Thông thường, tám thùng hangiri được chuẩn bị cùng một lúc, và các thành phần bên trong được trộn đều cẩn thận.

2. Nghiền nhuyễn (motosuri hoặc yama-oroshi)

Một trong những điểm đặc biệt nhất trong quy trình ủ rượu Kimoto chính là giai đoạn nghiền hỗn hợp thành bột nhão, được gọi trong tiếng Nhật là "motosuri" hoặc "yamaoroshi". Trong bước này, gạo hấp và koji được nghiền kỹ thành dạng sệt bằng một công cụ truyền thống có tên là kaburagai – một loại chày gỗ dài, chuyên dùng để nghiền và nhào nguyên liệu. 

Quá trình này được lặp lại ba lần cho mỗi thùng, và với tám thùng hangiri được sử dụng đồng thời.

3. Làm ấm hỗn hợp nghiền 

Một bước không thể thiếu trong phương pháp Kimoto chính là daki-ire – giai đoạn gia nhiệt hỗn hợp ngâm để kích hoạt sự phát triển của vi sinh vật có lợi. Hỗn hợp ngâm, sau khi được nghiền cẩn thận từ tám thùng hangiri, sẽ được chuyển sang một bể nhỏ gọi là tsubodai. Tại đây, các nghệ nhân sử dụng bình chứa nước nóng truyền thống, gọi là daki-daru để tăng dần nhiệt độ hỗn hợp một cách có kiểm soát.

Khi các vi khuẩn này sinh sôi, chúng bắt đầu tạo ra axit lactic tự nhiên, giúp loại bỏ các loại vi khuẩn không mong muốn, từ đó ổn định hệ sinh thái vi sinh trong hỗn hợp. Khi môi trường đã đạt đến mức cân bằng, men rượu (yeast) được đưa vào. Đặc biệt, khi men đã hoạt động đủ mạnh, chính nhiệt do men tạo ra sẽ duy trì nhiệt độ lý tưởng, khiến không còn cần sử dụng thiết bị làm ấm nữa. 

* Đặc điểm hương vị của phương pháp Kimoto

Điểm hấp dẫn nhất của rượu Sake Kimoto nằm ở hương vị chua nhẹ tự nhiên, đến từ axit lactic do vi khuẩn lên men tự nhiên tạo ra. Không chỉ vậy, Kimoto còn mang đến một cấu trúc hương vị phức hợp, sâu sắc, kết thúc bằng một hậu vị đậm đà, thường được gọi trong tiếng Nhật là "oshiaji".

Hậu vị mạnh mẽ này phần lớn đến từ nồng độ peptide cao. Peptide là những chuỗi protein chưa bị phân hủy hoàn toàn thành axit amin. So với các loại Sake sản xuất theo phương pháp nhanh (sokujo), Kimoto chứa nhiều peptide hơn, góp phần tạo nên kết cấu hậu vị sâu và kéo dài.

Ngoài ra, vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men Kimoto còn sản sinh ra một dạng axit amin D, loại hiếm gặp nhưng có khả năng tăng cường độ umami và độ sâu cho hương vị. Cùng sử dụng phương pháp lên men tự nhiên, nhưng rượu sake Yamahai thường có vị đậm mạnh hơn, trong khi Kimoto lại mượt mà, tinh tế và trong trẻo hơn. 

* Thưởng thức  

Để trải nghiệm trọn vẹn những tầng hương vị của Kimoto, hâm nóng nhẹ là cách thưởng thức lý tưởng nhất. Nhiệt độ ấm giúp giải phóng hương thơm, làm nổi bật vị umami và hậu vị oshiaji đặc trưng. Tuy nhiên, với Kimoto nama-Sake (rượu chưa tiệt trùng), thưởng thức ở nhiệt độ lạnh lại mang đến cảm giác tươi mát, sống động.