Gạo chưa chà xát vỏ là hạt của cây lúa, và phần hạt còn lại sau khi loại bỏ lớp vỏ trấu được gọi là Genmai. Tại Nhật Bản, có hơn 300 giống lúa được trồng, trong đó khoảng 100 loại được sử dụng để sản xuất rượu Sake. Gạo dùng để làm Sake thường được gieo trồng vào khoảng tháng 4 đến tháng 6, và thu hoạch từ tháng 8 đến tháng 10, tùy thuộc vào từng giống. Dựa trên mục đích sử dụng, gạo Nhật Bản được chia thành hai nhóm chính: Saka-mai (酒米) (gạo chuyên dùng để sản xuất Sake) và Han-mai (飯米) (gạo dùng trong bữa ăn hàng ngày).
Theo truyền thống, rượu Sake được làm loại gạo mà mọi người vẫn hay ăn (Han-mai), tuy nhiên theo giời gian, đã có nhiều giống gạo được lai tạo riêng giành cho việc sản xuất rượu. Saka-mai là loại gạo hạt ngắn, có kích thước lớn, đặc trưng bởi phần lõi màu trắng đục – nơi tinh bột được tập trung nhiều. Chính vì thế mà gạo dễ đánh bóng để loại bỏ lớp ngoài giàu chất béo, protein, khoáng chất và axit amin, từ đó tạo ra loại Sake có hương vị trong trẻo, thanh khiết và tinh tế.
Ngược lại, các loại gạo ăn thông thường có tinh bột phân bố đều khắp hạt, khiến việc loại bỏ tạp chất khó hơn. Tuy nhiên, chính nhờ giữ lại nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên như đạm, chất béo và khoáng chất, rượu Sake làm từ loại gạo này thường có hương vị đậm đà, tròn vị và phức hợp hơn.
Các loại gạo được sử dụng làm Sake
1. Yamada Nishiki ( 山田錦)
Đươc mệnh danh là "vua của các loại gạo", Yamada Nishiki được trồng nhiều nhất tại Nhật Bản để sản xuất rượu Sake. Giống gạo này thường được sử dụng để làm các dòng Sake cao cấp, giàu hương vị và mang đến hương vị cân bằng tuyệt vời. Ra mắt vào năm 1923 tại Trạm Thí nghiệm Nông nghiệp tỉnh Hyogo, Yamada Nishiki là kết quả của sự lai tạo giữa hai giống lúa: Yamadabo và Tankan Wataribune. Trải qua quá trình chọn lọc và ổn định đặc tính di truyền kéo dài hơn một thập kỷ, giống lúa này chính thức được đặt tên là Yamada Nishiki vào năm 1936 và được công nhận là giống gạo khuyến nghị của tỉnh Hyogo.
Với đặc điểm hạt gạo lớn và tỷ lệ Shinpaku (lõi tinh bột trắng) cao, Yamada Nishiki đặc biệt lý tưởng cho việc sản xuất koji chất lượng cao và có thể được đánh bóng nhiều, điều cần thiết trong quá trình làm các dòng sake Ginjo cao cấp. Giống gạo này được các Toji (nghệ nhân nấu rượu) đánh giá cao vì khả năng tạo ra những loại Sake có hương vị sâu lắng, cấu trúc phong phú và hậu vị kéo dài, đồng thời vẫn giữ được sự cân bằng và hương thơm tinh tế đặc trưng.
Ngày nay, gần như mọi nhà sản xuất Sake tại Nhật Bản đều sở hữu ít nhất một dòng sản phẩm sử dụng giống gạo danh tiếng này. Gần 70% sản lượng toàn quốc đến từ tỉnh Hyogo – nơi được coi là “quê hương” của Yamada Nishiki – giống lúa này hiện đang được trồng tại 33 tỉnh thành, trải dài từ Kyushu ở phương nam đến Tohoku ở miền bắc.
2. Gohyakumangoku (五百万石)
Được phát triển vào năm 1938 tại tỉnh Niigata, qua sự lai tạo giữa hai giống lúa cổ truyền là Kameno-o và Omachi. Mãi đến năm 1956, những thử nghiệm ủ rượu đầu tiên mới được tiến hành, và đến năm 1957, chính thức được đặt tên là "Gohyakumangoku" – để kỷ niệm vụ mùa đặc biệt ở Niigata đạt mốc sản lượng "5 triệu koku" (1 koku ≈ 150kg).
Loại này sinh trưởng sớm, thích nghi với khí hậu lạnh của vùng Niigata. Hạt gạo lớn, có Shinoaku rõ rệt, không dính khi nấu, lý tưởng để làm Koji với phần ngoài cứng phần trong mềm. Giống gạo này nổi bật với khả năng tạo ra những dòng Sake nhẹ nhàng, thanh thoát, mang hương trái cây dịu nhẹ và phong cách tinh tế. Nhờ những đặc điểm ưu việt đó, nó được trồng rộng rãi tại khoảng 21 tỉnh thành trên khắp Nhật Bản và hiện là giống gạo Sake phổ biến thứ hai, chiếm khoảng 25% tổng diện tích trồng trọt.
3. Miyama Nishiki (美山錦)
Giống gạo Sake nổi tiếng nhất của Nagano. Với sức sống bền bỉ chịu được môi trường núi cao với khí hậu lạnh giá của Nagano. Giống gạo này được trồng khắp vùng đông bắc Nhật Bản và đã trở thành giống gạo Sake được sử dụng phổ biến thứ ba tại Nhật Bản.
Rượu sake làm từ loại gạo này thường mang phong cách sắc nét, với vị khoáng chất nhẹ đặc trưng giống như đá lửa.
4. Omachi (雄町)
Đây là giống bản địa lâu đời, được phát hiện vào khảng năm 1859. Ban đầu được trồng để làm gạo ăn, nhưng với hạt lớn và tỷ lệ lõi tinh bột cao, Omachi nhanh chóng chinh phục được các Toji (người nấu rượu) trên khắp Nhật Bản nhờ khả năng tạo ra những dòng Sake đậm đà với hương vị phong phú.
Tuy nhiên, sau Thế chiến thứ hai, Omachi dần mất đi sự ưa chuộng do chiều cao cây lúa lớn (120–150 cm), khó trồng. Đến năm 1970, diện tích canh tác giống này chỉ còn vỏn vẹn 6 ha. May mắn thay, vào những năm 1990, các nhà máy rượu tại Okayama - đã khởi xướng phong trào trồng lại Omachi. Hiện nay là giống gạo Sake được trồng nhiều thứ tư ở Nhật Bản.
5. Hattan Nishiki (八反錦)
Giống lúa Hattan có lịch sử từ ít nhất năm 1875, khi những người trồng lúa tại Hiroshima bắt đầu lai tạo dựa trên giống lúa cổ truyền Hattanso. Từ năm 1907, Trạm Thí nghiệm Nông nghiệp tỉnh Hiroshima chính thức tham gia vào quá trình cải tiến giống, với mục tiêu phát triển loại lúa có Shinpaku (lõi tinh bột) rõ nét hơn, sức chống chịu bệnh tốt, ít ngã đổ, và năng suất cao.
Hiện nay, có ba giống Hattan chính: Hattan 35 (phát triển năm 1962) và Hattan Nishiki số 1 và số 2 (ra đời năm 1984)
Trong đó, Hattan Nishiki 1 và 2 có Shinpaku rất thích hợp cho việc làm koji và sản xuất Sake, tuy nhiên, nhược điểm của chúng là dễ vỡ trong quá trình đánh bóng, khiến chúng không phù hợp cho các dòng Ginjo hay Daiginjo. Ngược lại, Hattan 35 có Shinpaku nhỏ hơn, cứng và chịu được đánh bóng kỹ, nhưng lại hạn chế về mặt canh tác, khiến nó không phải là lựa chọn lý tưởng về mặt nông nghiệp.
6. Kameno O (亀の尾)
Kameno-o, một giống lúa cổ được phát hiện từ những năm 1890, tuy nhiên, sau Thế chiến thứ hai, với sự xuất hiện của các phương pháp canh tác hiện đại, giống lúa cao cây này dần bị lãng quên vì không còn phù hợp với yêu cầu sản xuất quy mô lớn.
Đến thập niên 1980, một làn sóng hồi sinh bắt đầu, khi nhiều nhà máy rượu bắt đầu sử dụng giống này để làm rượu. Sake làm từ Kameno-o thường có hương vị đậm đà, mạnh mẽ, mang chiều sâu rõ rệt và khả năng ủ.
7. Iwa ( 祝)
Giống Iwai được tạo ra bằng cách chọn lọc dòng thuần chủng Nojoho vào năm 1933. Giống này đã bị bỏ sau chiến tranh và được phát hiện lại vào năm 1991. Đây là giống gạo nguyên bản duy nhất từ tỉnh sản xuất rượu Sake lớn Kyoto.
Nó đặc biệt thích hợp để nấu rượu Sake vì có Shinpaku (phần tinh bột ở giữa hạt) lớn, dễ đánh bóng và ít protein. Chủ yếu được dùng để sản xuất rượu sake Ginjo & Junmai Ginjo nhẹ, sống động và khô.
8. Koshihikari (越光)
Koshihikari là một trong những giống gạo ăn nổi tiếng nhất Nhật Bản, và là hậu duệ của giống lúa cổ Kameno-o. Được yêu thích bởi độ dẻo, vị ngọt và hương thơm tự nhiên, Koshihikari không chỉ được trồng rộng rãi khắp Nhật Bản mà còn phổ biến trên toàn thế giới.
9. Gin no Sato (吟のさと)
Đây là một giống gạo Sake mới, được lai tạo trực tiếp từ Yamada Nishiki với mục tiêu phát triển một giống gạo địa phương của vùng Kyushu. Gin no Sato mang nhiều đặc điểm của gạ Yamada Nishiki như tỷ lệ Shinpaku cao, trọng lượng hạt lớn và khả năng chịu đánh bóng tốt, nhưng vượt trội ở điểm năng suất cao hơn, giúp tối ưu hóa việc canh tác.
Sake làm từ Gin no Sato thường có mùi hương tinh tế, kết cấu mượt mà và phong cách thanh lịch
