Quá trình sản xuất rượu vang đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị, kết cấu và chất lượng chung của rượu vang. Từ khâu chọn nho đến lên men, ủ và đóng chai, mỗi bước đều giới thiệu những yếu tố độc đáo xác định nên loại rượu thành phẩm
1. Thời điểm thu hoạch nho
Thời điểm nho được thu hoạch là một trong những bước quan trọng. Thu hoạch sớm sẽ tạo ra rượu vang có độ axit cao hơn, ít cồn và đôi khi mang đến hương vị xanh hoặc thảo mộc. Nó cũng có thể tạo ra nhiều tannin đắng hơn nhưng rượu vang có thể lưu trữ để lâu hơn.Thu hoạch muộn sẽ tạo ra rượu vang có độ axit thấp hơn, nhiều cồn hơn (hoặc ngọt hơn) và tannin mềm mại.
Nếu nho được thu hoạch quá muộn, các nhà sản xuất có thể thêm axit (aciditication) vào rượu để cân bằng hương vị trong một số sản phẩm. Ngoài ra, một số loại rượu sẽ được thêm nước (watering back) để giảm nồng độ cồn trong rượu thành phẩm. Đây có thể là lý do tại sao nhiều loại rượu thương mại được đóng chai ở nồng độ cồn giống hệt nhau là 13,5%.
Bên cạnh việc thu hoạch nho vào thời điểm mà độ chua và độ ngọt cân bằng hoàn hảo, còn có vấn đề về thời tiết. Mỗi vụ thu hoạch đều khác nhau, đôi khi thời tiết trở nên xấu hơn vào cuối mùa sinh trưởng và thậm chí có thể dẫn đến một vụ thu hoạch kém chất lượng.
2. Thời gian maceration, cold soaking/ngâm lạnh
Cold soaking là quá trình diễn ra trước khi lên men rượu. Bằng cách giữ nước ép nho ở nhiệt độ thấp để ngăn chặn hoạt động của nấm men. Điều này cho phép màu sắc và hương vị trái cây chiết xuất từ vỏ mà không chiết xuất chất tannin đắng. Tổng thời gian vỏ nho tiếp xúc với rượu (bao gồm cả quá trình lên men) là thời gian maceration.
3. Lên men lạnh và lên men nóng
Nhiệt độ lên men là một kỹ thuật làm thay đổi hương vị trái cây và màu sắc trong rượu vang. Quá trình lên men nóng có thể lên tới 80-100 °F (26-37 °C - gần bằng nhiệt độ bồn tắm nước nóng ) khi nấm men chuyển hóa đường thành rượu. Quá trình lên men nóng thường có tác dụng đối với rượu vang đỏ để tăng màu sắc và chất vị tannin. Ngoài ra còn có một số nhà sản xuất tối giản, áp dụng nhiệt độ lên men ấm hơn đối với rượu vang trắng. Mục tiêu của họ là sản xuất rượu vang không can thiệp, phù hợp hơn với điều kiện của vụ thu hoạch.
Quá trình lên men lạnh và mát hơn thường được thực hiện cho rượu vang trắng và rượu vang hồng. Keirsey giải thích rằng nhiệt độ mát hơn (từ 42 – 50 °F, 6 – 10 °C) giúp bảo quản hương thơm tinh tế, sống động trong rượu vang trắng.
Lý do là vì quá trình lên men lạnh nhằm giữ hương thơm dễ bay hơi và tạo rượu vang sống động, tươi mát hơn cho rượu vang. Đây cũng có thể là lý do tại sao nhiệt độ phục vụ rượu vang ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của rượu vang khi lấy ra khỏi chai.
4. Pumpovers và Pumpdowns
Pumpovers: rượu lên men được bơm từ đáy thùng lên. Quá trình này giúp trộn nước ép với vỏ, thúc đẩy quá trình chiết xuất tannin, màu sắc và hợp chất phenolic. Đối với các thùng lên men lớn hơn trong hoạt động thương mại, oxy rất cần thiết sẽ đi qua thiết bị pumpovers.
Punchdowns, mặt khác, là một cách rất tinh tế để khuấy rượu vang. Chúng giữ cho vỏ không bị chiết xuất quá nhiều và không có hoặc có rất ít oxy bổ sung trong quá trình lên men. Punch downs thường được thực hiện bằng thủ công và phổ biến trong sản xuất theo lô nhỏ hoặc không can thiệp.
5. Ủ trong thùng gỗ sồi và thép không gỉ
Nút bần (cork) được làm từ vỏ cây sồi, đây là nguồn tài nguyên tái tạo có thể được thu hoạch chín năm một lần mà không gây hại cho cây. Nút bần có độ đàn hồi, khả năng nén và độ xốp. Tuy nhiên, nút chai tự nhiên có thể bị ảnh hưởng bởi mùi nút chai, một hợp chất hóa học có tên TCA (2,4,6-Trichloroanisole) làm hỏng hương vị và mùi thơm của rượu.
Mặt khác, nắp vặn (screw cap) được làm từ vật liệu nhôm hoặc kim loại khác, chúng không phản ứng với rượu. Nặp vặn không nhiễm bất kì mùi nào. Tuy nhiên, nó không xốp như nút chai tự nhiên và không để oxy đi vào chai. Đây có thể là một bất lợi cho những loại rượu cần lượng oxy cho quá trình ủ.
Nguồn: winefolly
