Liệu bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một số loại rượu vang lại có hương vị kem hoặc bơ chưa? Quá trình lên men Malolactic là một quá trình sản xuất rượu vang mang lại cho cả rượu vang đỏ và rượu vang trắng một kết cấu đậm đà và béo ngậy hơn. Tuy nhiên về mặt kĩ thuật, quá trình này hoàn toàn không phải quá trình lên men.
Malolactic Fermentation hay còn được gọi là Malo hoặc MLF, là một quá trình sản xuất rượu vang trong đó axit malic chua trong rượu chuyển thành axit lactic mềm, mịn hơn (cùng loại axit có trong sữa). Đó là một bước phổ biến - và cần thiết trong một số phong cách - diễn ra trong nhà máy rượu và được hỗ trợ bởi vi khuẩn lactic, thường là Oenococcus oeni.
Vi khuẩn thích hoạt động trong môi trường ấm áp (+16 độ C) và theo truyền thống, điều này có nghĩa là các nhà sản xuất rượu phải đợi đến mùa xuân sau vụ thu hoạch để quá trình lên men malolactic diễn ra. Tuy nhiên, các hầm và bể chứa hiện đại có thể được làm nóng lên để quá trình lên men malolactic bắt đầu diễn ra sớm như mong muốn.
Quá trình này, về mặt kỹ thuật là chuyển đổi vi khuẩn chứ không phải lên men vì không sử dụng men, cũng giúp ổn định rượu bằng cách ngăn không cho rượu đi qua MLF tự phát sau này, có thể là sau khi đóng chai.
Malolactic Fermentation có mang lại lợi ích cho tất cả các loại rượu vang không?
Không hoàn toàn, MLF thường không được ưa chuộng trong một số loại rượu vang, đặc biệt là các loại rượu vang trắng có mùi thơm và nồng nàn, có tính axit cao như Riesling và Sauvignon Blanc. Các nhà sản xuất rượu có thể ức chế quá trình lên men malolactic bằng cách thêm SO2 vào rượu sau quá trình lên men hoặc thông qua việc sử dụng các enzyme, chẳng hạn như lysozyme.
Rượu vang đỏ thường được hưởng lợi từ quá trình lên men Malolactic hơn rượu vang trắng, trong đó độ axit cao là đặc tính chính của rượu. Các trường hợp ngoại lệ bao gồm Chardonnay và Viognier , những loại rượu này thường trải quá giai đoạn "malo" giúp độ axit nhẹ nhàng hơn, tròn trịa hơn.
Trong khi hầu hết các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình MLF để giúp làm nổi bật các đặc tính của trái cây và quả mọng cũng như loại bỏ một số mùi axit khắc nghiệt, thì những loại rượu vang đỏ được trồng ở vùng khí hậu rất ấm áp và thiếu axit tự nhiên sẽ không được hưởng lợi từ quá trình này vì nó khiến chúng kém cân bằng và không ổn định.
Nhiều loại rượu vang đỏ trải qua quá trình lên men malolactic trong thùng. Ngoài việc điều chỉnh độ axit nhanh và tăng cường hương trái cây, điều này cũng có thể thúc đẩy hương khói và hương gia vị của rượu vang.
Nguồn: decanter
