Đây là phương pháp sản xuất rượu vang sủi truyền thống đã được UNESCO công nhận là di sản ở Champagne vào năm 2015, được cho là phương pháp đánh giá cao nhất để sản xuất rượu vang sủi về mặt chất lượng, đồng thời cũng là phương pháp tốn kém nhất về mặt sản xuất. Khía cạnh quan trọng nhất của phương pháp truyền thống là quá trình chuyển đổi từ rượu tĩnh sang rượu vang sủi xảy ra hoàn toàn bên trong chai.
Các bước sản xuất rượu Champagne
1. Thu hoạch nho và ép
Ba giống nho chính được sử dụng để làm rượu Champagne là Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier. Những quả nho được thu hoạch thủ công cho sản xuất đảm bảo chất lượng cho nho. Sau đó, chúng được vận chuyển đến nhà máy để ép lấy nước, đối với rượu Champagne, chỉ có lần ép đầu tiên, được gọi là "cuvée", và đôi khi lần ép thứ hai, được gọi là "taille", được sử dụng. Sau đó, nước ép được lắng để loại bỏ bất kỳ chất rắn nào.
2. Lên men sơ cấp
Nước ép nho trải qua quá trình lên men đầu tiên, thường là trong các thùng thép không gỉ, mặc dù mốt sỗ nhà sản xuất đôi khi cũng sử dụng những thùng gỗ sồi. Quá trình này chuyển đổi lượng đường tự nhiên trong nước ép nho thành cồn, tạo ra một loại rượu vang cơ bản không sủi bọt.
3. Phối trộn (Assemblage)
Sau quá trình lên men sơ cấp, nhà sản xuất rượu sẽ tiến hành pha trộn, kết hợp các loại rượu vang từ các vườn nho, giống nho khác nhau và đôi khi thậm chí là các năm khác nhau. Quá trình pha trộn này rất quan trọng vì nó đảm bảo tính nhất quán về phong cách và chất lượng giữa các loại rượu vang. Rượu pha trộn được gọi là "cuvee"
4. Tirage
Men và đường được thêm vào cuvee để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp và rượu vang được đóng chai bằng nút crown cork.
5. Lên men thứ cấp (bên trong chai)
Lần lên men này bổ sung thêm khoảng 1,3% lượng cồn và quá trình này tạo ra CO2 giữ lại trong chai, do đó tạo ra cacbonat cho rượu. Các tế bào nấm men chết hoặc cặn rượu bắt đầu hòa tan do các enzyme trong một quá trình gọi là quá trình tự phân hủy.
6. Ủ rượu
Rượu được ủ trên cặn trong một khoảng thời gian để phát triển kết cấu hương vị, rượu Champagne cần được ủ tối thiểu 15 tháng (36 tháng đối với vintage champagne). Cava yêu cầu ủ tối thiểu 9 tháng nhưng Gran Reserva Cava cần tới 30 tháng. Tuy nhiều rượu có thể được ủ lâu hơn.
7. Riddling và lọc
Đặt ngược chai rượu nhằm tập trung phần cặn lắng trong chai vào cổ chai rượu. Sau đó cổ chai rượu sẽ được nhúng vào nước muối lạnh hoặc bể nitơ lỏng để làm lạnh các cặn lắng này. Khi mở nắp chai rượu, khối cặn lắng này sẽ bay ra khỏi chai và để lại rượu vang sủi trong suốt trong chai.
8. Dosage
Sau khi loại bỏ cặn lắng, một hỗn rượu và đường sẽ được thêm vào chai để đổ đầy chai. Dosage là việc thêm một lượng nhỏ đường trộn với rượu reserve, được gọi là liqueur d'expédition, giúp cân bằng độ chua của rượu và xác định mức độ ngọt của rượu. Tùy thuộc vào lượng đường được thêm vào, rượu Champagne được phân loại là Brut (khô), Extra Brut hoặc Demi-Sec (ngọt).
