Phương pháp sản xuất rượu vang Non-Alcoholic/không cồn

1. Chưng cất chân không (vacuum distillation)

Quá trình chưng cất chân không bắt đầu bằng việc đun nóng toàn bộ chất lỏng đã lên men cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 35 độ C. 

Dưới áp suất giảm, điểm sôi của các thành phần chất lỏng được hạ xuống. Đối với rượu, thường sôi ở khoảng 78,37°C (173,1°F) ở áp suất khí quyển, điểm sôi có thể giảm xuống nhiệt độ thấp hơn nhiều, chẳng hạn như 30-40°C (86-104°F), trong điều kiện chân không.

Rượu vang được đun nóng nhẹ nhàng trong điều kiện chân không, khiến rượu bay hơi ở nhiệt độ sôi thấp hơn. Sau đó, rượu bay hơi được thu thập riêng, để lại rượu không cồn.

Lợi ích

Vì nhiệt độ cần thiết để làm bay hơi rượu thấp hơn trong quá trình chưng cất chân không, nên ít có nguy cơ làm hỏng hoặc mất các hợp chất thơm dễ bay hơi của rượu. Đây là lý do tại sao chưng cất chân không thường được ưa chuộng khi làm rượu không cồn, vì nó giúp giữ nguyên hương vị ban đầu càng nhiều càng tốt.

2. Thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis) 

Phương pháp thứ hai ít phổ biến hơn là thông qua thẩm thấu ngược. RO là một quá trình lọc sử dụng màng bán thấm để loại bỏ các phân tử, ion và các hạt lớn không mong muốn khỏi chất lỏng. Ban đầu được phát triển để làm sạch nước, thẩm thấu ngược cũng đã tìm thấy ứng dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả sản xuất rượu vang.

Trong quy trình RO, áp suất được bơm để đẩy chất lỏng qua màng . Khi chất lỏng đi qua, màng lọc được thiết kế để chỉ cho phép lọc các phân tử nước đi qua và giữ lại các phân tử lớn như cồn, hợp chất hương vị, axit và đường. Khi hỗn hợp nước và cồn được tách ra từ rượu vang, phần còn lại của rượu vang trở thành một dạng cô đặc chứa các hợp chất hương vị và các thành phần khác không bị loại bỏ.

Đối với rượu vang, thẩm thấu ngược được sử dụng để tách rượu và một số các thành phần còn lại của rượu vang, chẳng hạn như hợp chất hương vị, axit và đường. Rượu và nước được loại bỏ cùng nhau, để lại rượu vang cô đặc.

Hỗn hợp cồn-nước đã tách ra sau đó có thể được xử lý để loại bỏ cồn, thường là thông qua chưng cất hoặc phương pháp khác. Rượu còn lại (bây giờ không còn cồn) được kết hợp lại với rượu cô đặc để tạo ra phiên bản rượu không cồn hoặc ít cồn. 

Lợi ích 

• Thẩm thấu ngược chủ yếu được sử dụng để giảm nồng độ cồn trong rượu vang. Có thể dùng để tạo ra rượu vang có nồng độ cồn thấp hơn, rượu vang không cồn hoặc chỉ đơn giản là điều chỉnh nồng độ cồn để đáp ứng các yêu cầu cụ thể của thị trường hoặc quy định.
• Trong một số trường hợp, thẩm thấu ngược cũng có thể được sử dụng để loại bỏ một số hợp chất không mong muốn có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu, chẳng hạn như axit axetic hoặc một số axit dễ bay hơi có thể gây hư hỏng rượu. 
  
• RO có thể giúp các nhà sản xuất rượu đạt được kết quả đồng nhất hơn, đặc biệt là ở những vùng có khí hậu mà lượng đường trong nho có thể thay đổi đáng kể theo từng năm, ảnh hưởng đến hàm lượng cồn tự nhiên của rượu.