Nếu rượu dậy mùi táo dập, mít, dầu hạt lanh và màu ngả sang nâu (mà không phải là Marsala hay Madeira lâu năm), thì nó đã bị oxy hóa . Quá trình oxy hóa xảy ra theo thời gian đối với tất cả các loại rượu vang, nhưng có thể xảy ra quá sớm do điều kiện bảo quản không phù hợp (một lỗi trong rượu vang).
Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân tạo ra hương vị nhạt nhẽo của rượu vang, nhưng nó cũng có thể là yếu tố giải phóng nhiều hương vị mà nho làm rượu vang có thể mang lại. Trong các loại rượu vang đỏ có vị tannin cao, quá trình oxy hóa được kiểm soát có thể làm mềm tannin, làm cho rượu mượt mà và dễ tiếp cận hơn theo thời gian.
Quá trình oxy hóa được kiểm soát trong sản xuất rượu vang hảo hạng, vậy chính xác quá trình đó là gì? Quá trình oxy hóa xảy ra khi rượu tiếp xúc với không khí gây ra một loạt các phản ứng hóa học chuyển đổi ethanol (chúng ta thường gọi là alcohol) thành acetaldehyde. Điều này làm rượu vang có màu sắc đậm và thường tạo ra hương vị và mùi thơm của cỏ, quả hạch hay mùi táo.
Lên men trong bể mở, bơm/pumping, racking và bâttonage (khuấy cặn) đều là các quá trình đưa oxy vào rượu. Rượu vang được ủ trong thùng gỗ hoặc Amphorae bằng đất sét cho phép lượng oxy tương tác với rượu. Quá trình này có thể dẫn đến sự phát triển của các hương vị và mùi thơm phức cũng như góp phần tạo nên đặc tính chung của rượu. Còn quá trình ủ trong chai cho phép trao đổi oxy rất chậm. Điều này có thể làm mềm tannin, tích hợp hương vị và tăng cường độ phức hợp của hương thơm theo thời gian.
Trong những điều kiện này, oxy thấm vào từ từ để bắt đầu các phản ứng trong quá trình trưởng thành. Thùng gỗ sồi mới cho phép nhiều oxy tương tác với rượu nhiều hơn so với thùng đã qua sử dụng.
Quá trình oxy hóa là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu sau khi mở nắp. Khi rượu tiếp xúc với không khí, đặc biệt là oxy trong không khí, các phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra nhanh chóng. Điều này có thể dẫn đến các thay đổi hóa học trong rượu và làm giảm chất lượng hương vị.
Việc gạn và xoáy rượu khi mở nắp sẽ tăng diện tích tiếp xúc giữa rượu và không khí, làm cho quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, ngay cả sau khi đã đóng nắp lại, rượu vẫn tiếp tục tiếp nhận oxy từ không khí bên trong chai. Điều này có nghĩa là quá trình oxy hóa vẫn tiếp tục diễn ra sau khi rượu đã được mở nắp, và có thể gây ra sự thay đổi không mong muốn trong hương vị của rượu.
Để giảm thiểu tác động của oxy hóa, người ta thường khuyên nên lưu giữ rượu ở nhiệt độ thấp và trong điều kiện ít tiếp xúc với không khí sau khi đã mở nắp.
