1. Độ chua
Rượu vang có độ axit cao thường có khả năng lưu trữ tốt hơn trong thời gian dài. Khi được ủ qua nhiều năm, rượu vang dần mất đi độ axit, điều này có thể làm giảm sự phức hợp và cân bằng. Một loại rượu vang bắt đầu với độ axit thấp sẽ khó có thể duy trì chất lượng lâu dài. Do đó, rượu vang có độ axit cao hơn sẽ có tiềm năng phát triển và tồn tại tốt hơn khi được lưu trữ lâu năm.
2. Tannin
Tannin đóng vai trò là thành phần cấu trúc của rượu vang đỏ. Rượu vang đỏ có hàm hượng tannin cao nên có thể để lâu hơn so với rượu vang đỏ có hàm lượng tannin thấp. Tannin được chiết xuất từ việc tiếp xúc với hạt và vỏ nho trong quá trình làm rượu và cũng từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Một loại rượu vang có hàm lượng tannin cân bằng (có sự cân bằng giữa 'tannin nho' và 'tannin gỗ') sẽ trở nên "mượt mà" theo thời gian khi tanin bị phân hủy. Mặc dù thực tế là tannin có thể giúp rượu vang để lâu, nhưng nếu rượu không được cân bằng ngay từ đầu, nó sẽ không bao giờ cải thiện theo thời gian. Có nhiều loại rượu vang trắng có thể để lâu năm.
3. Nồng độ cồn
Cồn dễ bay hơi trong rượu vang không được cường hóa và khiến rượu nhanh chuyển sang giấm. Nhìn chung, rượu vang có nồng độ cồn thấp thường có thể để lâu hơn. Điều này đặc biệt đúng với nhiều loại rượu vang đỏ và trắng khô, mặc dù vẫn có ngoại lệ. Những loại rượu vang được đóng chai ở mức nồng độ cồn dưới 13,5% thích hợp để ủ lâu. Ngược lại, nồng độ cồn cao hơn trong rượu vang không được cường hóa có thể khiến hương vị mất cân bằng theo thời gian. Tuy nhiên, rượu vang cường hóa, thường có ABV từ 17-20%, nằm trong số những loại rượu vang để lâu nhất do tính ổn định của chúng, mặc dù hàm lượng cồn cao.
4. Lượng đường dư
Đường dư trong rượu vang là lượng đường tự nhiên còn lại sau quá trình lên men và đóng vai trò quan trọng trong việc xác định độ ngọt của rượu. Trong khi rượu vang khô ủ lâu năm phổ biến hơn, người ta thường bỏ qua rằng một số loại rượu vang tồn tại lâu nhất thực sự là rượu vang ngọt. Các loại rượu vang như Port, Sherry, Sauternes và một số loại Riesling, chứa hàm lượng đường dư cao hơn, có xu hướng ủ lâu hơn rất nhiều. Điều này là do đường hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên, góp phần vào khả năng phát triển hương vị và mùi thơm phức tạp của rượu vang theo thời gian trong khi vẫn duy trì sự cân bằng và ổn định.
Nguồn: winefolly
