Phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về hương vị trong rượu vang đều tập trung vào nho, nhưng có một thành phần chính khác liên quan đến quá trình sản xuất rượu vang ảnh hưởng lớn đến hương vị đó là nấm men.
Nấm men là loại nấm đơn bào chịu trách nhiệm sản xuất các enzym cho phép lên men, sự chuyển đổi các phân tử đường six-carbon thành rượu ethyl và carbon dioxide trong khi giải phóng nhiệt.
Trong quá trình lên men, nấm men cũng tạo ra lượng nhỏ hợp chất dễ bay hơi, chẳng hạn như este, aldehyd và lưu huỳnh, có thể góp phần tạo ra mùi hương và hương vị đa dạng cho rượu thành phẩm. Loại chính được sử dụng để sản xuất rượu gọi là Saccharomyces cerevisiae, nhưng có rất nhiều chủng trong số này - tất cả đều mang lại hương vị khác nhau cho rượu.
Các hương vị có trong quá trình lên men thường được gọi là "hương vị thứ cấp. Nấm men không chỉ sở hữu những nốt hương vị riêng mà còn ảnh hưởng đến hương vị chính (ví dụ: hương vị từ nho) chiếm ưu thế trong rượu vang. Ngoài ra, một số loại men tạo ra rượu vang với kết cấu nhiều dầu hoặc kem béo hơn, trong khi một số chủng tạo ra rượu vang có hương gia vị và sắc nét hơn.
Hương vị thứ cấp có được từ quá trình lên men
- Kem béo
- Vị phô mai
- Phô mai Parmensan
- Sữa chua Hy Lạp
- Bia Lager
- Bánh mì chua
- Thì là
- Dưa cải bắp
- Sữa bơ
- Bánh Meringue
- Bơ
- Creme fraiche
- Cỏ khô
- Lá khô
- Xì dầu
Có hàng trăm chủng Saccharomyces và các loại nấm men khác được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Dưới đây là một số loại nấm men thường được biết đến trong quá trình sản xuất rượu vang: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces.
Nấm men nuôi cấy và nấm men bản địa
Nấm men ở xung quang chúng ta và chúng tích tụ trên bề mặt quả nho. Vì vậy, nếu bạn thu hoạch thủ công và nghiền chúng vào thùng 5 gallon, chúng sẽ bắt đầu lên men. Đây chắc chắn là cách rượu vang đầu tiên ra đời.
Tuy nhiên, việc sử dụng các loại men tự nhiên luôn tiềm ẩn nguy cơ xuất hiện các chủng không mong muốn chẳng hạn như Brettanomyces - gây ra mùi thơm và hương vị không mong muốn. Tương tự như nấm men Saccharomyces tự nhiên cũng có thể không hiệu quả và không thể biết trước được. Để loại bỏ những rủi ro như vậy và đảm bảo quá trình lên men diễn ra suôn sẻ, được kiểm soát tốt hơn, nhiều hoạt động sản xuất rượu vang hiện đại sử dụng một hoặc nhiều chủng nấm men đã được chọn lọc trước.
Những chủng được nuôi cấy này, ban đầu được phân loại từ các loại nấm men xung quanh, có thể rất khác nhau về đặc điểm của chúng bao gồm mùi thơm và hương vị mà chúng mang lại, khả năng thích ứng với môi trường (ví dụ: nồng độ sulfur dioxide, nhiệt độ và nồng độ cồn) cũng như hiệu quả của chúng trong việc chuyển hóa đường thành rượu. Do đó, các nhà sản xuất có thể lựa chọn những đặc tính lý tưởng nhất để làm rượu vang của mình.
Nấm men có thể tiếp tục góp phần tạo nên hương vị rượu ngay cả khi chúng đã chết. Khi còn sót lại trong rượu sau khi lên men, các tế bào nấm men chết hoặc cặn rượu bắt đầu hòa tan do các enzyme trong một quá trình gọi là quá trình tự phân hủy.
Quá trình này có thể mang lại cảm giác tròn miệng hơn và kết cấu phong phú hơn cho loại rượu nền, đồng thời bổ sung thêm hương vị giống bánh quy và brioche.
Quá trình ủ "lees" được sử dụng rộng rãi trong sản xuất một số loại rượu vang trắng, chẳng hạn như ở các vùng của Burgundy và Muscadet. Nó cũng rất quan trọng trong việc sản xuất rượu Champagne cũng như các loại rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống nói chung.
