Carbonic maceration là một kỹ thuật làm rượu vang rất quan trọng, chủ yếu được sử dụng trong sản xuất rượu vang đỏ, đặc biệt ở vùng Beaujolais. Quá trình này có thể thay đổi hoàn toàn phong cách và hương vị của rượu, chủ yếu nó được dùng để làm các loại rượu vang đỏ có nồng độ cồn nhẹ đến trung bình mang đến cho rượu hương vị trái cây và vị tannin mềm mượt.
Hầu hết rượu vang chuyển từ nước ép nho thành rượu thông qua quá trình lên men của nấm men. Những chùm nho được hái, tách cuống và nghiền nát. Nấm men tự nhiên có sẵn trên vỏ nho hay được nhà sản xuất thêm vào sẽ chuyển hóa đường trong nho thành rượu.
Tuy nhiên, trong quá trình cacbonic maceration, toàn bộ chùm nho được đặt vào trong một thùng kín có chứa cacbon dioxide. Quá trình này được gọi là lên men nội bào. Nho bắt đầu phân hủy và lên men đường mà không cần men. Trong môi trường không có oxy, nho bắt đầu lên men, chúng sử dụng CO2 để phân hủy đường và axit malic (một trong những axit chính trong nho) và tạo ra rượu cùng với một loạt các hợp chất ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu.
Đồng thời, polyphenol, được hầu hết mọi người biết đến là tannin và anthocyanin, đi từ vỏ nho đến phần cùi, làm cho phần thịt trắng chuyển sang màu hồng. Khi nồng độ cồn đạt 2%, quả mọng vỡ ra, giải phóng nước ép tự nhiên. Quá trình lên men nấm men thông thường sau đó sẽ hoàn thành.
Nguồn gốc của phương pháp này
Quá trình Carbonic Maceration diễn ra tự nhiên khi toàn bộ chùm nho lên men trong môi trường thiếu oxy (kỵ khí), vì vậy nó có thể đã là một phần trong quá trình sản xuất rượu vang trong nhiều năm trước khi được công nhận là quy trình riêng biệt. Nhà khoa học người Pháp - Louis Pasteur là người đầu tiên nghiên cứu về những ảnh hương của phương pháp này đối với rượu vang so với quá trình lên men thông thường (hiếu khí). Năm 1934, Michel Flanzy, người đã sử dụng cacbon dioxit làm kỹ thuật bảo quản nho.
Hương vị có được từ Carbonic Maceration
Quá trình Carbonic maceration tạo ra este (hợp chất hóa học có mùi trái cây) mang lại hương vị đặc trưng cho rượu vang đỏ, bao gồm:
- Kẹo cao su
- Chuối
- Kirsch
- Quế
- Dâu
Tannin thấp và màu nhạt hơn: rượu vang làm từ phương pháp carbonic maceration có hàm lượng tannin thấp và màu nhạt hơn so với rượu vang làm từ phương pháp lên men thông thường. Tannin và màu sắc đến từ vỏ nho, và rượu vang làm từ kĩ thuật này có thời gian tiếp xúc với vỏ nho ngắn hơn vì nho vẫn còn nguyên ven trong một phần của quá trình lên men.
- Gamay
- Rượu vang Carignan
- Grenache
- Pinot noir
- Tempranillo
- Mourvedre
- Valdiguie (ở California)
