ACID: (acid)
thành phần có trong nho và rượu vang giúp rượu lâu hư, vị sống động và kéo dài
dư vị. Có 4 loại acid chính có trong rượu: tartaric, malic, lactic và citric.
Được nhận biết bởi tính chất chua…
ACIDITY: (lượng/tính
acid) tổng lượng acid của vang thường khoảng 0,6% - 075% theo thể tích.
AERATION: (thở) để
vang thở bằng cách mở chai, rót vào bình decanter hoặc rót vào ly..
AFTERTASTE / FINISH: (dư vị) vị
hoặc mùi còn lưu lại trên miệng và cuốn
họng sau khi nếm. Là một yếu tố quan trọng đánh giá chất lượng rượu. Rược ngon
có dư vị đậm đà, kéo dài và vị phức hợp…
AGGRESSIVE: (hỗn) vị
chát gắt khó chịu do nhiều tanin hoặc acid át hết các hương vị khác.
ALCOHOL: (cồn) cồn
Etylic, hay còn gọi là rượu.
ALCOHOL BY VULUME: (nồng độ cồn
theo thể tích) phần trăm cồn trong rượu tính theo thể tích. Có dung sai +/-
1,5% so với số % in trên chai.
AMERICAN VITICULTURAL AREA (AVA): (Vùng trồng
nho ở Mỹ) thí dụ Napa Valley và Sonoma Valley đã được công nhận.
APPELLATION: xác định vùng nho được trồng, thí dụ Bordeaux.
Gevrey-Chambertin, Alexander Valley. Thông thường 85% nho làm rượu phải lấy từ
vùng nho ghi trên nhãn.
APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE (AOC): cách đặt
tên rượu theo xuất xứ nho của Pháp, có từ năm 1935. Rượu phải đăng ký vùng nho
trồng, giống nho, độ chín, độ cồn, năng suất nho, cách trồng và cách làm rượu.
AOC cũng như là vang được chứng nhận.
AROMA: (hương thơm) chỉ hương thơm chính tự nhiên từ nho/ lớp hương vị thứ nhất.
BOUQUET: (hương/mùi
rượu) hương vị thứ 2 thường gắn với quá trình lên men và ủ rượu trưởng thành
trong thùng gỗ.
ASTRINGENT: (hắc) cảm
giác khó chịu khi uống, do nhiều tanin hoặc acid cao.
BALANCE: (cân đối)
khi các thành phần trong rượu hài hòa, không có phần nào trội hơn.
BARREL FERMENTED: (lên men
trong thùng gỗ, loại 250 lít) thường dùng cho rượu trắng ngon. Làm rượu cân đối
với vị / mùi gỗ, tăng độ đậm đà và vị phức hợp.
BIN NUMBER: mã số / ký hiệu số trên thùng rượu.
BITTER: (đắng/chát
cao) rượu vang có vị chát gắt gao, khó uống, đắng hậu vị.
BLANC DE BLANCS: (rượu vang
trắng làm từ nho trắng) thí dụ Champagne làm từ nho Chardonnay.
BLANC DE NOIRS: (rượu vang
trắng làm từ nho đỏ) thí dụ Champagne làm từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier bỏ
vỏ.
BODY: (‘’cốt’’
rượu) để chỉ nước và các thành phần khác tạo thành rượu như cồn, tannins, acid,
đường,.. Thường gọi ở 3 loại: đậm đà/nặng, vừa và lạt/nhẹ.
BOTRYTIS CINEREA: còn được gọi là ‘’Noble Rot’’. Một loại mốc có ích làm
nho khô lại, làm tăng mùi, đường và acid. Thí dụ rượu vùng Sauternes (Château
d’Yquem) hoặc Tokay.
BOTTLE SICKNESS: hiện tượng tạm thời mất hương nho do rượu mới vào chai
hoặc do di chuyển nhiều. Để yên vài ngày có thể rượu trở lại bình thường.
BRUT: (rất
chua/rất ít đường) dùng cho Champagne hay vang bọt.
BUTTERY: (mùi/vị bơ) ví dụ buttery Chardonnay.’’
CARBONIC MACERATION: Để chỉ kỹ
thuật sản xuất vang sử dụng CO2 để ức chế vi sinh và một số chuyển
hóa tự nhiên không mong muốn, điều đó đồng nghĩa đẩy oxy ra.
CEDARY: (mùi gỗ
tuyết tùng) thường có ở nho Cabernet Sauvignon hoặc hỗn hợp Cabernet ủ trong
thùng gỗ sồi.
CHAPTALIZATION: (thêm đường)
thêm đường vào nước nho (loại trồng xứ lạnh, ít ngọt) để làm ra rượu có độ cồn
cao hơn.
CHARMAT: phương pháp làm vang sủi bọt bằng cách lên men lần 2
trong thùng lớn thay vì trong từng chai như phương pháp Champagne.
CLEAN: (sạch)
không có mùi/vị lạ.
CLOUDINESS: (vẫn đục)
do chất rắn lơ lửng trong rượu.
COMPLEXITY: (mùi/vị
phức hợp) một yếu tố cho rượu ngon; gồm sự đậm đà, cân đối và thanh tao của
hương và vị.
CORKEY: (có mùi
nút chai) mùi khó chịu do nút chai bị mốc.
CRISP: có vị chua tươi mát và sinh động.
CUVEE: một mẻ rượu hay một hỗn hợp rượu.
DECANTING: (lắng cặn)
chuyển rượu sang bình khác để cặn ở lại.
DEMI-SEC: (hơi ngọt)
chỉ độ ngọt của Champagne.
DOUX: Ngọt
DRY: (không ngọt)
lượng đường dưới 0,5%, không ném thấy ngọt.
EARLY HARVEST: (thu hoạch
sớm) rượu làm từ nho hái sớm sẽ ít độ cồn và độ ngọt.
EARTHY: (đất) có
mùi / vị đất.
ELEGANT: (thanh
tao) dùng diễn tả rượu ngon, cân đối và thanh.
ENOLOGY: khoa học nghiên cứu về rượu vang.
ESTATE – BOTTLED: vô chai tại xưởng của chủ vường nho.
FADING: (bạc màu) rượu (đỏ) mất màu, mất hương thơm do bị lão
hóa.
FERMENTATION: (lên men) quá trình men chuyển đường thành cồn.
FILTERING: (lọc) loại
bỏ chất rắn.
FINING: (làm
trong) dùng đất sét, lòng trắng làm rượu trong.
FINISH: (hậu/dư vị) xem AFTERTASTE.
FLAT: vang thường mất độ chua hoặc vang bọt mất gaz.
FLORAL: (also FLOWERY) có hương thơm của hoa.
FORTIFIED: (vang cường
hóa) rượu vang mạnh hơn do được thêm rượu mạnh brandy vào trong quá trình sản
xuất để kết thúc quá trình lên men giữ lại một lượng đường từ dịch quả chưa
chuyển hóa hết.
FRESH: (tươi
mát) rượu có tính chất sống động, mùi trái cây và không mùi lạ.
FRUITY: (mùi/vị trái cây) rượu có hương và vị trái cây.
GRACEFUL: ngon và tinh tế.
GRASSY: có mùi / vị cỏ.
HALF-BOTTLE: chai 375 mililít hay 3/8 lít.
HARD: (hăng) do nhiều acid và tanin (thường là vang đỏ trẻ).
HARMONIOUS: (hài hòa)
không có thành phần nào thiếu hoặc lấn át.
HARSH: (hắc) do
có nhiều tanin và cồn.
HEADY: (nặng độ)
độ cồn cao.
HERBACEOUS/HERBAL:(mùi / vị
cỏ) một vài loại nho như Sauvignon Blanc, ít hơn ở Merlot và Cabernet.
HOT: Chỉ vang có độ cồn cao.
LATE HARVEST: (thu hoạch
trễ) để nho chín rục dùng làm vang ngọt.
LEAFY: có vị mùi
lá cây.
LEES/LIE: cặn (xác nho hoặc men) lắng ở đáy thùng.
LEGS: những vệt
trong như nhớt bám ở thành ly sau khi lắc rượu.
LENGTH: (kéo dài)
lượng thời gian để dư vị còn đọng lại, càng lâu càng ngon.
Light-Bodied: rượu vang có nồng độ dịu nhẹ.
LIMOUSINE: một loại thùng gỗ sồi vùng Limoges, Pháp.
LINGERING (lưu/động lại) dư vị còn lưu lại trên khẩu vòm sau khi nếm.
LIVELY (sống/sống
động): diễn tả rượu tươi mát, thơm mùi trái cây và màu sáng.
MACERATION (ngâm): vỏ nho được ngâm chung với nước nho để
trích màu, tanin và hương.
MALIC: một loại acid có trong nho khi còn xanh, mùi như táo
xanh.
MALOLACTIC FERMENTATION: sự lên men lần hai, chuyển acid malic có vị gắt thành
acid lactic dịu hơn (dùng cho Chardonnay, Cabernet và Merlot.
MATURE (trưởng
thành): vang trẻ sau khi lên men xong tiếp tục đi ủ để vang phát triển thêm.
METHODE CHAMPENOISE: phương pháp làm Champagne.
MUST: hỗn hợp nước và xác nho trước khi lên men.
NEGOCIANT (NEGOCIANT-ELEVEUR): nhà buôn
rượu mua nho và tự làm rượu. Rượu mang tên nhà buôn. Thí dụ Joseph
Drouhin và Louis Jadot, vùng Bourgogne.
NON – VINTAGE (không/đa niên vụ): trộn lẫn rượu nhiều niên vụ với nhau.
NOSE (mùi) đặc tính của rượu được cảm nhận bằng khứu giác. Xem
Aroma và Bouquet.
NOUVEAU (mới): một
loại vang nhẹ, mang hương vị nho tươi, được vào chai và bán rất sớm. Thường có ở
vùng Beaujolais.
NUTTY: rượu có mùi/vị hạt, thường do bị oxy hóa.
OAKY: có vị gỗ sồi. Những từ toasty, vanilla, dill, cedary
and smoky có nghĩa tốt, ngược lại charred, burnt, green cedar, lumber and
plywood có nghĩa không ngon.
OFF – DRY: rượu hơi ngọt, lượng đường khoảng 0,6% đến 1,4%.
OXIDIZED (oxy hóa): rượu để hở quá lâu trong không khí; đổi màu,
mất độ tươi và hương vị.
PEAK (đỉnh điểm): thời điểm rượu đạt vị ngon nhất. pH: đơn vị đo acid/kiềm.
pH thấp làm rượu có vị chua, pH cao dễ bị vi khuẩn xâm nhập. Vang trắng tốt nhất
ở pH từ 3,0 – 3,4; pH vang đỏ: 3,3 – 3,6.
PHYLLOXERA: một loại
rệp làm hại nho.
PRIVATE RESERVE: rượu có chất lượng ngon.
RACKING: lắng cặn trong thùng.
RESIDUAL SUGAR: lượng đường còn dư sau khi lên men.
RICH: đậm, đậm
đà, hơi ‘’ngọt’’ và ‘’tròn’’. Do có độ cồn cao, glycerin, mùi/vị phức hợp và gỗ
sồi.
ROBUST: nặng / mạnh.
ROUND (tròn): dễ uống, không bị xốc, không quá thô hoặc quá
chát. Sec: Nguyên chất,
(hoi chua).
SMOKY: có mùi khói do rượu chứa trong thùng gỗ sồi đã được đốt
mặt trong.
SOFT (nhẹ): rượu ít acid và tanin, dễ uống. Ngược với HARD.
SPICY: có mùi/vị
gia vị như hồi, quế, đinh hương, bạc hà và tiêu.
STALE: mất độ
tươi mát; ngược nghĩa với FRESH.
STRUCTURE (kết cấu): các thành phần cấu thành trong rượu như chát,
cồn, ngọt, chua … tương tác với nhau. Cấu trúc cân bằng nghĩa là các thành phần
trên không thiếu hay quá để đánh giá rượu ngon hay dở. Thí dụ ‘’firm
structure’’ hay ‘’lacking in structure’’.
TANNIN: là các
polyphenon/chất chát có trong vỏ, hạt và cuống nho đỏ, vang đỏ và gỗ sồi.
TARTARIC ACID: acid chính trong rượu.
TARTRATES: muối tartrat, đôi khi xuất hiện dạng tinh thể vô hại
trong vang trắng.
VINICULTURE: khoa học nghiên cứu cây nho và cách làm rượu.
VINTAGE DATE: niên vụ nho.
VINTNER: người buôn rượu / làm rượu / chủ xưởng rượu.
VITICULTURAL AREA: vùng trồng
nho.
VITICULTURE: khoa nông nghiệp về cây nho.
YEAST (men/con men): vi sinh sản xuất men, chuyển hóa đường
thành rượu.
CẤU TRÚC RƯỢU VANG
Thin: rượu vang có
nồng độ acid cao nhưng nhẹ, nhạt thếch
Cliff-Edge: mùi vị
rượu vang biến mất nhanh chóng
Hollow: rượu vang nhạt
thếch
Mellow: rượu vang
không có điểm gì đặc sắc
Short: rượu vang có dư
vị ngắn
Austere: Rượu vang
chát gắt, khó uống
Angular: rượu vang thô ráp, góc cạnh
Delicate: rượu vang có cấu trúc nhẹ nhàng, tươi mới
Elegant: rượu vang nhẹ nhàng với nồng độ acid cao
Light-Bodied: rượu vang có nồng độ dịu nhẹ
Finesse: rượu vang có độ cân bằng hài hòa giữa vị
acid và tannin
Closed: rượu vang có nhiều hương vị thơm ngon nhưng
độ chát tannin cao
Polished: rượu vang ngon
Complex: rượu vang mang lại nhiều hương vị thú vị,
hấp dẫn
Full-Bodied: rượu vang có hương vị mạnh, đậm đà
Tight: rượu vang có nồng độ tannin cao, át hết các
hương vị khác
Firm: rượu vang có nồng độ tannin cao, gây cảm
giác khô miệng
Powerful: rượu vang có phong cách mạnh mẽ
Concentrated: rượu vang có hương vị hoa quả đậm đà, vị
acid và vị chát tannin trung bình
Dense: rượu vang có hương vị hoa quả đậm đà, nồng
độ tannin trung bình
Opulent: rượu vang đậm đà với vị chát tannin mượt mà
và nồng độ acid thấp
Rich: rượu vang có vị hoa quả rõ nét
Extrated: rượu vang có màu sắc và hương vị đậm đà hơn
hầu hết các chai vang cùng loại
Flabby: rượu vang có nồng độ acid rất thấp
Fat: rượu vang có mùi hoa quả đậm nét nhưng
không có vị acid hay vị tannin.
STYLE CỦA VANG
Barnyard: rượu vang có mùi nông trại, đồng quê
Smokey: rượu vang có lẫn mùi khói
Earthy: rượu vang có mùi khoáng chất
Leathery: rượu vang có mùi len
Musky: rượu vang rất nặng mùi musk ox
Fleshy: rượu vang có lẫn mùi hoa quả và mùi thịt
Accessible: rượu vang có thể “lấy lòng” nhiều người
Clean: rượu vang không có lẫn mùi khoáng chất hay
mùi hỏng
Delicate: rượu vang có cấu trúc nhẹ nhàng, tươi mới
Elegant: rượu vang có nồng độ acid cao
Polished: rượu vang ngon
Refined: rượu vang có mùi vị rất thanh thoát
CHẤT CHÁT TRONG RƯỢU & ĐỘ ĐẬM
Bitter: rượu vang có vị chát gắt gao, khó uống
Harsh: vị chát tannin có thể làm khô miệng bạn
Aggressive: nồng độ tannin cao, át hết các hương vị
khác
Grippy: chất tannin đọng lại trong miệng bạn rất
lâu
Angular: rượu vang có độ chát tannin góc cạnh
Powerful: rượu vang có độ chát tannin mượt mà
Coarse: rượu vang thô nháp
Leathery: rượu vang có mùi vị phong phú nhưng chất
tannin cao, thường thất trong rượu vang cũ
Rigid: chất chát tannin gắt gao trong vòm họng
Muscular: chất tannin sắc nét, được dùng để miêu tả
rượu vang trẻ
Firm: rượu vang có vị tannin trẻ, mịn màng
Structured: rượu vang có cấu trúc hài hòa nhưng vị
tannin trẻ, mịn màng
Chewy: rượu vang có vị tannin hài hòa, hương vị
lan tỏa trong vòm miệng
Chocolate: rượu vang có vị tannin mịn màng, ít vị cay
tê
Silky: rượu vang đậm đà, vị tannin mượt mà, ít vị
cay tê
Smooth: rượu vang có vị tannin hài hòa
Round: rượu có vị tannin mượt mà, không có vị cay
Opulent: rượu vang có vị hoa quả đậm hơn vị chát
tannin
Velvety: vị tannin vô cùng mượt mà, hài hòa
Voluptuous: rượu vang có vị hoa quả đậm hơn vị chát
tannin
Supple: vị chát tannin hài hòa
Soft: vị tannin thấp
Mellow: rượu vang có vị tannin thấp hoặc không có
tannin
Spineless: rượu vang có vị tannin thấp, khiến rượu
nhạt thếch
Flabby: rượu vang có vị tannin thấp, khiến rượu
nhạt thếch
Đặc trưng vị hoa quả trong rượu vang
Apple: mùi vị rất phổ biến trong rượu vang trắng
Berry: những hương vị hoa quả thường thấy trong rượu vang
là vị quả dâu tây, mâm xôi, cherry, việt quất, quả sim đen
Cassis: rượu vang có mùi khoáng chất vô cùng mạnh mẽ
Citrus: những mùi vị hoa quả thường thấy trong rượu vang
trắng hoặc vang rose (vang hồng) là mùi lá chanh, quả chanh, nho, cam
Dark fruit: rượu vang đỏ đậm đà mang nhiều mùi vị của hoa quả chín mọng
Famboyant: rượu vang có mùi hoa quả vô cùng rõ nét
Fleshy: rượu vang lẫn cả mùi hoa quả và vị thịt
Grapey: rượu vang có vị trái nho rất đậm đà
Jammy: hương vị hoa quả trong rượu vang giống như mùi mứt
Juicy: mô tả rượu vang trẻ, có vị hoa quả đậm đà nhưng
không hài hòa
Melon: rượu vang trắng có vị hoa quả tươi mát, thơm ngon
Plumy: rượu vang đỏ có mùi quả mận rõ nét
Red fruit: rượu vang có mùi hoa quả đỏ chín mọng và có nồng độ nhẹ
Ripe: rượu vang được làm từ những quả nho chín mọng
Stone fruit: những mùi vị hoa quả thường thấy trong rượu
vang trắng hoặc vang rose là mùi quả mơ, xuân đào, đào.
