Nếu không có những thùng xử lý nhiệt đầu tiên, rượu whisky sẽ chỉ có mùi thực vật (green) và nhựa sống (sappy). Nhưng sẽ sự khác biệt giữa hương vị thùng được đốt nướng.
Để đóng thùng, các thanh gỗ được uốn thành hình theo truyền thống, được thực hiện bằng cách xếp chúng xung quanh ngon lửa, sức nóng từ đó không chỉ giúp tạo thành hình thùng mà còn đốt nướng bên trên thùng. Việc đốt nướng không chỉ phá vỡ cấu trúc của gỗ sồi, giúp rượu thẩm thấu lâu hơn mà còn tạo hương vị cho rượu.
Điều này cũng phụ thuộc vào cấu trúc gỗ sồi. Gỗ sồi được tạo thành từ cellulose, hemicellulose và lignin. Loại thứ nhất mang lại nồng độ cồn cho rượu, loại thứ hai khi đun nóng, bắt đầu phân hủy và tạo ra các hợp chất hương vị hoàn tan trong ethanol, tạo thêm hương vị mong muốn cho rượu vang và rượu mạnh. Hemicellulose chứa đường tạo thành caramen trong quá trình nướng, tạo ra hương vị của các loại hạt (quả óc chó, hạnh nhân, quả phỉ) cũng như hương vị ngọt ngào của caramel, cam thảo và đôi khi là bơ.
Lignin được chuyển hóa thành nhiều nốt hương vị được giải phóng từ từ vào rượu trong suốt quá trình ủ rượu, bổ sung hương hoa, gia vị (đặc biệt là quế và đinh hương), vani, sô cô la, hoa quả và hương xanh (cỏ, thông). Lignin cũng có trong vỏ hạt lúa mạch và quá trình sấy mạch nha cũng sẽ tạo nhiều nốt hương vị giống như được tạo ra trong quá trình đốt nướng gỗ sồi.
Gỗ sồi còn chứa tannin giúp tạo màu và hai loại lactone (thường được gọi là 'whisky lactones'). Cis- methylloctalactone mang lại hương vị sồi ngọt ngào, trong khi Trans- methylotalactone mang đến hương gia vị và vị dừa.
Không có hợp chất nào được hấp thụ vào rượu trong quá trình trưởng thành nếu không được đốt nướng thùng trước. Ngoài ra mức độ đốt nướng sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Mức nướng nhẹ sẽ tạo thêm vị hạt, vani và vị ngọt, trong khi độ nướng nặng sẽ tạo ra nhiều nốt hương kẹo bơ cứng caramel. Tuy nhiên mức độ nướng càng lâu và nặng thì hàm lượng lactone và tannin càng thấp.
Các nhà chưng cất và nhà sản xuất rượu giờ đây có thể tinh chỉnh quy trình nướng, yêu cầu mức độ nhẹ, trung bình, vừa và nặng. Nó không chỉ đơn giản là khoảng thời gian thực hiện mà còn là cường độ nhiệt và khoảng thời gian nhiệt độ cao nhất được duy trì.
Trong việc đốt nướng thùng, các nhà chưng cất thường sử dụng 4 cấp độ than hóa - Cấp độ 1 trong 15 giây, cấp độ 2 trong 30 giây, cấp độ 3 trong 35 giây và cấp độ 4 trong 55 giây. Cấp độ than hóa cuối cùng này tạo thành các lớp than trên bề mặt bên trong của các thanh gỗ, do đó nó có biệt danh là "‘alligator char".
Việc đốt cháy giúp phá vỡ hơn nữa cấu trúc của gỗ sồi, cho phép rượu thẩm thấu dễ dàng và sâu hơn và chiết xuất mạnh mẽ hơn với các hương vị được tạo ra thông qua quá trình phân hủy lignin. Các vết nứt tạo ra trên bề mặt cũng làm tăng diện tích bề mặt dành cho rượu mạnh.
Lớp than được tạo ra còn có tác dụng như một hệ thống lọc, giúp loại bỏ các hương vị không mong muốn, chẳng hạn như lưu huỳnh, khỏi rượu mới. Than cũng làm tăng mức độ vanillin, hương vị giống cacao và vị cay. Mặt khác, than càng nặng thì hàm lượng tannin và lacton gỗ sồi càng thấp.
Việc cung cấp hương vị cũng sẽ phụ thuộc vào loài gỗ sồi. Quercus Alba (sồi trắng) có hàm lượng lacton cao hơn Quercus Robur, do đó có hàm lượng tannin cao hơn. Ngoài ra, tác động của hương vị được tạo ra khi nướng (và đốt thành than) sẽ giảm đi mỗi khi thùng chứa đầy rượu mới.
Nguồn: Scotch whisky
