Lúa mạch (Barley) là loại ngũ cốc rất thích hợp để sản xuất rượu whisky vì chứa hàm lượng tinh bột cao, có thể chuyển hóa thành đường và lên men thành rượu. Thứ hai, lúa mạch có hương vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng riêng cho rượu. Cuối cùng, lúa mạch là một loại ngũ cốc phổ biến rộng rãi và tương đối rẻ tiền, khiến nó trở thành một lựa chọn thiết thực để sử dụng trong sản xuất rượu whisky trên quy mô lớn. Nhìn chung, việc sử dụng lúa mạch trong sản xuất rượu single malt Scotch whisky bắt nguồn từ sự kết hợp giữa hương vị, khả năng lên men thành rượu và tính ứng dụng của nó khi làm nguyên liệu thô.
Việc sử dụng mạch nha của lúa mạch (malted barley) được ưa chuộng để sản xuất rượu whisky ở Scotland trên hết có lý do lịch sử. Lúa mạch cứng được trồng tốt nhất ở khí hậu Scotland, đó là lý do tại sao trước đây nó là loại cây trồng phổ biến nhất từ Lowland đến Higland đến Island. Ngoài ra, lúa mạch còn có ưu điểm là dễ nảy mầm.
Rượu whisky chưng cất từ malted barley đã định hình nên hương vị rượu mạnh của Scotland trong nhiều thế kỷ. Ngày nay, các quy định về rượu whisky scotch quy định rằng rượu Single malt Scotch whisky chỉ được chưng cất từ mạch nha (malted barley). Mặt khác, rượu whisky Scotch cũng có thể được chưng cất từ nhiều loại ngũ cốc khác như yến mạch, ngô hoặc lúa mì. Những loại này được gọi là Grain whisky, chủ yếu được sử dụng trong các loại blended whisky nhưng đôi khi được bán dưới dạng single grain.
Tại sao là malted barley? Malting là một trong những bước quan trọng trong quá trình sản xuất rượu single malt whisky. Trong quá trình malting, lúa mạch được làm ẩm cho sự nảy mầm. Điều này khiến các enzym trong lúa mạch, có tác dụng chuyển hóa tinh bột có trong hạt thành đường mạch nha. Điều này hiện có sẵn cho việc nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men. Tại một số nhà máy chưng cất, ít nhất một số quy trình ủ mạch nha vẫn được thực hiện theo cách truyền thống trên sàn ủ mạch nha của chính họ. Tuy nhiên, phần lớn các nhà sản xuất đã chuyển sang mua lúa mạch từ các nhà sản xuất mạch nha lớn chuyên dụng.
Điều gì xảy ra khi lúa mạch được malting?
Sau khi thu hoạch, lúa mạch đầu tiên được phân loại và sấy khô để có thể bảo quản. Để ủ, lúa mạch sẽ được ngâm trong nước ở nhiệt độ khoảng 16 độ trong vài giờ rồi giữ khô lại – một quá trình còn được gọi là “ngâm” (steeping). Có thể nói, để lúa mạch nảy mầm, nhiệt độ của hạt và độ ẩm trong lõi lúa mạch phải đủ cao. Khi lúa mạch bắt đầu nảy mầm thì rễ xuất hiện trước tiên. Đồng thời, các enzym hoạt động, giúp chuyển đổi tinh bột chứa trong lúa mạch thành đường. Ngoài ra, thành tế bào bị phá vỡ, đảm bảo tinh bột và đường được giải phóng dễ dàng hơn trong quá trình nghiền (mash).
Tuy nhiên, tinh bột và đường không nên được tiêu thụ hoàn toàn khi nảy mầm. Do đó, cần phải làm gián đoạn quá trình này. Với mục đích này, lúa mạch sẽ được sấy khô theo mẻ trong các lò nung. Đây cũng là thời điểm than bùn sẽ xảy ra nếu nhà máy chưng cất sản xuất rượu whisky than bùn. Sự nảy mầm của lúa mạch dừng lại khi độ ẩm giảm xuống.
Lò nung thông thường chỉ sử dụng không khí nóng để sấy khô. Khi sản xuất single malt khói, than bùn được thêm vào lò nung, tạo cho rượu whisky có hương vị khói than bùn đặc trưng. Những mái vòm của nhà máy được dùng làm ống khói ở lò nung và ngày nay vẫn là nét đặc trưng phổ biến khi đến thăm các nhà máy chưng cất ở Scotland.
Nguồn: internet
