667
22 Tháng Giêng 2024

Quá trình sản xuất rượu Cognac

Cognac là một loại rượu mạnh được sản xuất ở một vùng cụ thể của Pháp, làm chủ yếu từ giống nho trắng Ugni Blanc và có thể với một phần nhỏ nho Colombard và Folle Blanche. 

Cognac được sản xuất như thế nào

Thu hoạch nho và lên men

Cognac được làm từ nho trắng được trồng ở những khu vực được xác định rõ ràng của vùng trồng Cognac, AOC. Sau khi ép nho, nước ép được để lên men trong 2–3 tuần, với loại men bản địa của vùng sẽ chuyển hóa đường trong trái cây thành rượu ; không được thêm đường và lưu huỳnh. Sau khi lên men, rượu trắng thu được có tính axit khô và nồng độ cồn khoảng 7%-8% ABV. Nó không phải là loại rượu tuyệt vời để uống nhưng nó là rượu nền hoàn hảo để làm Cognac. Độ chua giúp rượu tươi mát và nồng độ cồn thấp giúp phát triển hương vị thanh lịch đặc trưng của rượu. 

Chưng cất


Cognac được chưng cất hai lần bằng nồi chưng cất alembic bằng đồng, cùng loại nồi chưng cất được sử dụng để làm nhiều loại rượu whisky và rượu Rum.

Quá trình chưng cất đầu tiên - le prime chauffe - tập trung hương vị, mùi thơm và độ cồn của rượu, tạo ra loại rượu brouillis – loại rượu có nồng độ thấp theo thuật ngữ whisky – khoảng 30% ABV. Đối với lần chưng cất thứ hai - le bon chauffe - một lượng nhỏ rượu được loại bỏ khi bắt đầu chưng cất - la tete, head - sau đó rượu được thu lại, được gọi là la coeur, heart. Khi rượu đã giảm nồng độ và không còn ngon nữa, thiết bị chưng cất sẽ dừng quá trình cắt và phần còn lại được thu được dưới dạng les secondes, tails. Tùy thuộc vào loại rượu mạnh được sản xuất, tails có thể được thêm vào rượu vang hoặc brouillis trong lần chưng cất tiếp theo, đảm bảo rằng chúng không bị lãng phí. Quá trình chưng cất phải được hoàn thành trước ngày 1 tháng 4 sau khi thu hoạch nho. Điều này giúp đảm bảo rằng rượu không tồn tại quá lâu trước khi chưng cất và cũng tính được thời gian chưng cất của Cognac.

Ủ rượu 

Sau khi quá trình chưng cất hoàn tất, nó phải được ủ trong thùng gỗ sồi Limousin ít nhất hai năm trước khi được bán ra thị trường. Gỗ sồi Limousin nổi tiếng vì có thớ rộng, điều đó có nghĩa là eau-de-vie có thể chiết xuất nhiều tannin để giúp làm mềm mịn hương vị rượu. Thùng Tronçais có thớ chặt hơn so với thùng Limousin, do đó mang lại ít hương vị gỗ hơn cho rượu eau-de-vie và lý tưởng cho những loại Cognac ủ thời gian ngắn hơn trong thùng. Khi các master blender cho rằng rượu eau-de-vie đã đạt đến yêu cầu, chất lỏng sẽ được chuyển sang chai thủy tinh demijohns (địa phương gọi là bonbonnes ) để dừng quá trình trưởng thành của rượu. Sau đó được lưu trữ để "pha trộn" trong tương lai

Phối trộn (blending)

Tuổi của rượu Cognac được tính bằng tuổi của thành phần trẻ nhất được sử dụng trong hỗn hợp. Sự pha trộn thường có độ tuổi khác nhau và (trong trường hợp các nhà sản xuất lớn hơn và thương mại hơn) từ các khu vực địa phương khác nhau. Sự pha trộn hoặc kết hợp của các loại eaux de vie khác nhau này rất quan trọng để có được sự phức hợp của các hương vị không có trong eau-de-vie từ một nhà máy chưng cất hoặc vườn nho. Mỗi nhà sản xuất rượu Cognac đều có một người nếm rượu chính ( maître de chai ), người chịu trách nhiệm pha chế các loại rượu mạnh, để rượu cognac do một công ty sản xuất sẽ có phong cách nhất quán. 

nguồn: thewhiskyexchange