25 Tháng Sáu 2020

Kỹ thuật đốt nướng thùng gỗ sồi để gia tăng hương vị khi ủ rượu Bourbon & Whisky

Kỹ thuật nướng kỹ thùng gỗ sồi mới trước khi dùng để ủ rượu là một phương pháp truyền thống, nhưng cách sử dụng nó để gia tăng hương vị khi ủ rượu đang ngày càng trở nên vô cùng sáng tạo và mới mẻ.

Có thể nói việc trưởng thành trong 1 thùng gỗ sồi mới, được nướng kỹ chính là điểm đặc trưng riêng của Bourbon, và quá trình trưởng thành trong các thùng rượu cũ của Bourbon lại chính là nét đặc trưng điển hình trong sản xuất rượu whisky mạch nha. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều nhà máy Chưng cất rượu whisky mạch nha cũng đang sử dụng các thùng gỗ sồi mới được nướng kỹ để ủ rượu. Chính điều này đã tạo nên những điểm mới mẻ và sáng tạo riêng khiến chúng ta muốn khám phá. Tại sao Bourbon phải được ủ trong thùng gỗ sồi được đốt nướng kỹ? Và nguyên tố nào ảnh hưởng đến hương vị của Bourbon? Và tại vì sao rượu whisky mạch nha lại phải trưởng thành trong các thùng Bourbon cũ? Bài viết dưới đây Sành rượu sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về những thắc mắc nêu trên. 

Kỹ thuật đốt nướng thùng gỗ thật sự không đơn giản, để tạo nên lớp than bên trong thùng gỗ sồi thì yêu cầu phải đốt cháy bằng ngọn lửa lớn, và đốt trong một thời gian xác định tùy thuộc vào mức độ của lớp than mà nhà sản xuất cần. Có 4 mức độ khác nhau được chia từ một đến bốn. Mức độ một cần phải đốt khoảng 20 giây rực lửa, mức số hai là 25-30 giây, số ba là 35-40 giây và số bốn mất 40 giây đến một phút. Dù vậy, thời gian định chuẩn này có thể thay đổi tùy thuộc vào những yêu cầu riêng của các nhà Chưng cất, nhưng nguyên tắc là như nhau. Đốt càng lâu thì sẽ tạo nên lớp than dày, thường thì lớp than khoảng 2 mm cho mức độ số một, và dày lên đến 4mm cho mức độ số bốn. Bên cạnh đó, sức nóng dữ dội của lớp than khi đốt cũng tạo nên một lớp gỗ sồi nướng nằm trên lớp than. Lớp than dày hay mỏng phụ thuộc vào thời gian đốt và nướng, đôi khi có thể dày đến 12mm (lớp gỗ dày 25mm). Hương vị hình thành từ lớp than cháy này thường là mùi caramen và vỡ vụn thành các nhóm nhỏ hơn tạo thành nhiều hương vị khác rất phong phú.


Mức than đốt cháy thông thường cho thùng Bourbon là mức số ba và bốn. Lớp than dày hơn thì sẽ vỡ ra thành nhiều mảnh nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho rượu tiếp xúc đủ với lớp than nướng và dần dần hòa quyện vào nhau để trưởng thành. Lớp than và lớp gỗ nướng dù riêng biệt nhưng bổ sung hương vị cho nhau, trong khi lớp than giúp loại bỏ các tạp chất nhất định khỏi rượu  bằng cách hấp thụ chúng, thì lớp gỗ nướng hòa quyện và gia tăng hương vị cho rượu. Và đây chính là toàn bộ quá trình mà bourbon trưởng thành và tạo nên hương vị. 

"Thực chất thì lớp than chính là bộ lọc hấp thụ axit và dầu có trong ngô, hay sinh ra từ lớp gỗ nướng cháy. Và kết quả là hỗn hợp rượu sắc nét hơn, đẩy đủ và nâng cao cảm giác thưởng thức". Đây chính là kết luận của bậc thầy Chưng cất rượu - Ông Chris Morris, phó chủ tịch của hiệp hội Chưng cất và cải tiến Whiskey của Woodford Reserve.

Ngoài ra, lớp than cũng hấp thụ các hợp chất lưu huỳnh sinh ra khi nghiền lúa mạch nha. Tuy nhiên, điều này không đáng lo ngại vì nguyên liệu này được dùng rất ít khi sản xuất bourbon. Ngược lại thì whisky mạch nha lại được Chưng cất hoàn toàn từ lúa mạch nha, nên nồng độ các chất lưu huỳnh sẽ cao hơn rất nhiều. Chất lưu huỳnh sẽ tạo nên mùi vị rất nồng đậm của thực vật, mùi thịt, mùi hôi của vớ và mùi diêm cháy. Nồng độ lưu huỳnh thấp thì ta sẽ cảm nhận được vị trái cây và vị ngọt.

Glenmorangie chính là một ví dụ điển hình cho sự gia tăng và chuyển đổi mùi vị. Đầu tiên, chúng sẽ được ủ trong các thùng Bourbon cũ để trưởng thành hoàn toàn, sau đó hỗn hợp mạch nha đã trưởng thành này sẽ được ủ thêm 1 lần nữa trong các thùng gỗ mới được nướng kỹ, một ví dụ điển hình của kỹ thuật này là Glenmorangie 15 năm tuổi và Glenmorangie Tarlogan cũng được ủ trong các thùng gỗ sồi mới được đốt và nướng kỹ để trưởng thành.

"Sự khác biệt của việc ủ trong thùng Bourbon cũ và thùng gỗ sồi đã được nướng kỹ chính là nồng độ của rượu chứ không phải là chuỗi hương vị được tạo nên khi ủ. Thùng gỗ sồi đã được đốt nướng kỹ sẽ tạo nên chuỗi hương vị nồng đậm với vị kem vani, mật ong, rất nhiều mùi dừa và mùi đinh hương rất rõ rệt” – Theo ông Brendan McCarron, giám đốc nhà chưng cất và quản lý kho của Glenmorangie. Thêm vào đó, những tác động của thùng gỗ sồi vào hương vị còn liên quan đến phong cách và định hướng của nhà sản xuất, như nhà Glenmorangie thì thiên về nhóm hương vị tinh tế và không có hương than bùn, ngược lại nhà Ardbeg thì đậm mùi than và vị đậm đà.

“Glenmorangie thực sự có nhiều ảnh hưởng của các thùng gỗ Sherry mới được đốt nướng kỹ, và chỉ cần vài năm thì bạn sẽ thấy có rất nhiều mùi vani và dừa. Còn Ardbeg thì sẽ mất nhiều thời gian ủ hơn mới thấy được sự tác động của thùng gỗ nướng, phải mất khoảng sáu đến bảy năm thì chúng ta mới nhận thấy mùi khói của bánh kem nướng panna cotta. Nếu muốn tăng độ ngọt cho Ardbeg, thì chúng ta phải thêm rượu mạch nha ủ từ thùng sherry nhưng vẫn đậm vị khói. Việc sử dụng thùng gỗ sồi mới được nướng kỹ để ủ rượu sẽ cho một chuỗi hương vị đầy và mịn và đậm vị khói.  Còn thùng gỗ sồi mới thì lại mang đến một cung bậc khác, hương vị sẽ rất mạnh mẽ và kéo dài” – Ông McCarron phát biểu

MỐI LIÊN KẾT GIỮA BOURBON VÀ MALT

Vì các nhà Chưng cất Bourbon chỉ sử dụng thùng gỗ để ủ rượu một lần nên họ trở thành nguồn cung cấp thùng Bourbon cũ dùng để ủ và trưởng thành cho các loại whisky khác nhau và phần lớn là Whisky của Scotland. 

Theo ông Morris thì những thùng gỗ sẽ được dùng để ủ Bourbon tại Kentucky khoảng 4 đến 6 năm, và trong khi trưởng thành thì Bourbon gần như đã hấp thu và trích xuất  khoảng 85% những hương vị của thùng gỗ. Khi thùng Bourbon cũ được dùng để ủ rượu whisky thì sẽ còn rất ít nhóm hương vị vanilla và caramen.

Nếu như vậy thì liệu Bourbon chỉ trích xuất các hợp chất có từ thùng gỗ hay nó sẽ để lại hương vị và hợp chất gì đó trong thùng xuyên suốt quá trình nó trưởng thành hay không?

Giải thích cho vấn đề này thì Ông Morris cho rằng có thể có một số hợp chất được tạo ra trong quá trình trưởng thành của Bourbon và chúng có thể xuyên qua lớp gỗ sồi, nhưng những chất này có còn trong thùng gỗ hay không thì còn phụ thuộc thời gian nó được vận chuyển đến Switzerland. Thùng càng tươi thì khả năng những chất còn lại sẽ được tiếp xúc và hấp thu vào whisky càng lớn.

Rượu Trung Thu

Khám phá vài gợi ý từ Sành rượu làm quà biếu tặng hay ngoại giao mùa Trung Thu.