12 Tháng Tám 2020

Đối tác tuyệt vời của whisky trong nghệ thuật phối chế và thưởng thức rượu whisky

Hầu hết khi mọi người nói họ uống rượu whisky, thì thực sự ý của họ đang muốn nói chính là họ đang uống loại rượu whisky được pha với đồ uống không cồn, hoặc các loại rượu khác; Nói cách khác, thì whisky sẽ được pha chế với nước ngọt, các chất phụ gia và chúng ta thường gọi là cocktail. Vậy nên, để thưởng thức một loại rượu whisky bạn không chỉ cần phải có vị giác nhạy bén và tinh tế, mà bạn còn cần có những hiểu biết nhất định về cách mà các loại rượu như rum, whisky, gin được phối chế và phục vụ theo nhiều cách khác nhau.  Bài viết dưới đây, sành rượu sẽ giới thiệu đến bạn những đối tác tuyệt vời của whisky trong nghệ thuật phối chế và thưởng thức rượu whisky. 

Sở thích và thói quen uống rượu mạnh pha chế đã trở nên phổ biến đối với người trưởng thành, và không riêng rượu mạnh mà hầu hết các loại đồ uống khác cũng được kết hợp và pha chế với các loại gia vị và nước ngọt khi uống, chẳng hạn như ở các nước phương Tây, có đến 90% người có thói quen thêm đường hoặc sữa vào trà và cà phê.

Theo thống kê thì có hơn 70% đối tượng uống rượu whisky pha chế với các loại nước uống có ga, trong đó phổ biến nhất là cola pha với Bourbon, và soda pha với rượu Scotch whisky. Nếu không dùng cola hoặc soda, thì bia gừng, nước chanh và nước tăng lực thường được sử dụng, tất cả chúng đều tạo nên hỗn hợp tươi mới, sảng khoái và tăng cường độ phức tạp của hương vị và vị ngọt của hỗn hợp. Việc phối trộn cũng làm giảm độ cồn của đồ uống, thích hợp cho những người chưa quen với đồ uống có nồng độ cồn cao, vì khi pha loãng thì hỗn hợp mới dễ uống và hạn chế được nồng độ cồn tiêu thụ. Vì vậy, con số tiêu thụ cocktail chiếm đến 90% lượng tiêu thụ, nhất là khi chúng được đổ trên lớp đá lạnh sẽ cho hỗn hợp cân bằng hoàn hảo.

Về mặt sinh học thì vị ngọt là hương vị luôn được con người tìm kiếm và đặc biệt yêu thích trước khi chúng ta khám phá ra hương vị của rượu trong tự nhiên. Còn Carbohydrate là một dạng đường và tinh bột có thể được chuyển hóa nhanh chóng hoặc từ từ thành nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng. Mặc dù vị ngọt thường là hương vị được tìm kiếm nhiều vào thời thơ ấu nhưng thực tế thì nó là một phần của cơ thể về mặt sinh học, nên dù có trưởng thành thì hương vị này vẫn luôn khiến chúng ta cảm thấy yêu thích, và vị ngọt cũng tác động lớn đến sở thích chọn nước uống của chúng ta khi trưởng thành và thậm chí khi già đi. Nên thường chúng ta sẽ có có xu hướng pha whisky với các loại nước uống không cồn, điều này giống như là một phần văn hóa thưởng thức rượu vậy. Ở những quốc gia có mức tiêu thụ nước ngọt thấp, thì rượu whisky thường được pha trộn với các loại đồ uống địa phương, chẳng như trà xanh ở Trung Quốc. 

Vào thời kỳ đầu khi người phương Tây phát kiến và sản xuất rượu mạnh thì họ chỉ sử dụng nó như một loại thuốc điều trị bệnh. Phải đến thế kỷ 12, thì mọi người bắt đầu chuyển sang uống rượu để giải trí, và là thức uống xã giao giúp giao lưu và kết nối con người với nhau thì rượu mạnh trở thành loại đồ uống phổ biến. Vào thời điểm này, người ta bắt đầu sử dụng thêm các loại hương liệu, chất tạo ngọt để gia tăng và cải thiện hương vị của rượu. Những ghi chép đầu tiên là của người Anh và hỗn hợp ngũ cốc gọi là Aqua Vitae (sản phẩm chưng cất thô) xuất hiện ở Anh từ những năm 1398, tại Scotland vào năm1494 và tại Ireland năm 1520. Đây được xem là những hình mẫu đầu tiên của rượu whisky, và vì chưa trải qua quy trình ủ trưởng thành trong thùng gỗ nên chúng thiếu đi những hương vị đặc trưng của whisky như vị mật ong, thảo mộc và các loại gia vị. Vào năm 1644, một trong những Nhà chưng cất thương mại đầu tiên của Scotland, Ông Robert Haig đã tiến hành chưng cất rượu mạch nha có hương vị cây bách xù sau khi tham gia khóa đào tạo ở Hà Lan.

Nhìn lại lịch sử hình thành của các loại rượu mạnh, nhất là loại rượu whisky thô, chúng ta cũng thấy rằng chúng không hấp dẫn phần lớn người uống trừ khi được pha loãng và thêm các loại hương vị khác. Dĩ nhiên, ai cũng mong muốn một thức uống lý tưởng và ngon miệng, và nhất là khi giảm nồng độ cồn thì những cuộc vui luôn được kéo dài và đảm bảo họ vẫn luôn ý thức được điểm dừng. Trong đó, nguyên liệu Đường đóng vai trò rất quan trọng chứ không đơn thuần chỉ là phụ gia cải thiện cảm giác hương vị, đường về mặt sinh học luôn là chất khiến chúng ta muốn uống, và chúng cũng gây nên cảm giác gây nghiện cho người uống.

Quan trọng hơn là nếu không có đường thì quá trình nấu rượu không thể bắt đầu. Vì chỉ sau khi các enzym phân hủy tinh bột thành đường thì hỗn hợp mới đủ điều kiện cho quá trình lên men. Men xúc tác với đường, chuyển hóa chúng thành rượu, carbon dioxide và các chất đồng loại. Có một nghịch lý hài hước chính là nếu không có đường, men không thể tạo ra rượu ethyl. Hỗn hợp đường ngũ cốc lên men khi trải qua quá trình chưng cất sẽ biến thành nước rượu chưng cất; rồi sau nhiều năm trưởng thành trong thùng gỗ, nó trở thành rượu whisky. Maltose là loại đường chiếm ưu thế trong hỗn hợp mạch nha, trong khi fructose và glucose là loại đường chiếm ưu thế trong ngô, lúa mạch đen và lúa mì. Thêm vào đó, quá trình lên men cũng tạo ra axit liên kết với rượu để tạo thành các hợp chất esters, những hợp chất có mùi ngọt ngào này tạo nên một số hương vị độc đáo và mang đến cho rượu whisky nhiều đặc tính riêng biệt. Chúng ta có thể kết luận rằng nồng độ cồn, hương vị và cá tính của rượu có được về cơ bản là nhờ vào đường.

Kỷ nguyên hoàng kim của rượu whisky và các loại đồ uống cocktails đầu tiên

Cho đến thời Nữ Hoàng Elizabeth, việc chưng cất rượu mạnh từ các hỗn hợp ngũ cốc Aqua Vitae vẫn thuộc về các phường hội như các cửa hàng tạp hóa, tiệm thuốc và bác sĩ giải phẫu, hoặc chỉ được sản xuất quy mô nhỏ phục vụ cho tiêu dùng cá nhân mà thôi. Năm 1639, The Distiller of London xuất bản cuốn sổ tay tiếng Anh đầu tiên có chứa 34 công thức chưng cất rượu có hương vị; gồm danh sách 140 thành phần thảo mộc để sản xuất rượu chưng cất mà người ta gọi là nước thánh. Trong đó, công thức 'usquebach (tên gọi của người Ireland) là công thức chưng cất rượu whisky sử dụng hỗn hợp ngũ cốc Aqua Vitae kết hợp với nhiều loại gia vị và trái cây; trong đó đáng chú ý là nho khô, đinh hương, bạc hà và quế. Phải hơn 100 năm sau, mới có nhiều cuốn sách nói về chưng cất rượu mạnh và cách kết hợp thêm nhiều loại gia vị mới vào các công thức pha chế rượu whisky; việc này cũng đánh dấu tầm quan trọng từ ảnh hưởng của những nền văn hóa mới từ các thuộc địa và thông qua thương mại. Cho đến cuối thế kỷ 18, rượu whisky vẫn là một loại rượu trung tính, được pha trộn để có hương vị thảo mộc của các loại như cam thảo, đường, cây hồi, Thì là Ba Tư caraway, các loại hạt, rau mùi và được tạo màu bằng nghệ tây hoặc đường cháy. Năm 1800, The Complete Distiller (London) đã xuất bản 83 công thức và đa số các công thức là cách pha chế các loại cocktail, và 4 công thức usquebaugh (rượu whisky), trong đó có một loại rượu usquebach của Pháp. Cho đến cuối thế kỷ 19 thì hầu hết các cuốn sách về Chưng cất rượu đều dành nhiều trang để viết về việc pha chế rượu mạnh có hương vị trung tính với các loại thảo mộc tự nhiên và hóa chất nhân tạo để bắt chước phong cách rượu whisky, rượu mạnh và rượu rum trong vùng.

Những yêu cầu gia tăng hương vị hoặc che dấu một số mùi hương bắt nguồn do việc sử dụng nguyên liệu ngũ cốc kém chất lượng, bị nhiễm độc, bị hư hỏng và do chất lượng men kém, không được nuôi cấy. Bên cạnh hỗn hợp lên men kém chất lượng thì các thiết bị Chưng cất thô sơ làm bằng thủy tinh, gốm hoặc hợp kim hoàn toàn không thể so sánh với nồi đồng vì vậy không thể loại bỏ chất sulphate. Chính sự thiếu hiểu biết về kỹ thuật chưng cất này đã dẫn đến nhiễm bẩn hỗn hợp lên men, khiến chúng dễ bị cháy do nồi không chịu nổi nhiệt lượng quá cao của lò. Thêm vào đó, rủi ro lớn đến từ các đoạn cắt nối của hệ thống ống thu thập các chất cồn metanol, axeton và axetaldehyt. Kỹ thuật hạn chế nên chưa canh chỉnh được thời gian phù hợp, nhiều trường hợp lượng dầu dư, butanol và các chất không mong muốn sẽ bay hơi vào sản phẩm chưng cất thành phẩm. Kết quả là nước chưng cất có mùi vị kém, và nước rượu nóng gắt gây hại cho sức khỏe. Dù việc chưng cất thêm sẽ có thể loại bỏ nhiều hợp chất không mong muốn, nhưng đòi hỏi thời gian và nhiều chi phí. Nên quy trình lọc rượu đã được tạo ra là hệ thống bộ lọc than giúp loại bỏ một số hóa chất không mong muốn. Tiếp sau đó, rất nhiều phương pháp sản xuất khác đã được cải tiến và quá trình trưởng thành trong thùng gỗ là một bước tiến giúp rượu whisky có cấu trúc mượt mà hơn, thơm hơn và an toàn hơn. 

Tuy nhiên, việc trưởng thành trong thùng gỗ sồi không phải là giải pháp nếu như nước rượu chưng cất từ quá trình lên men và chưng cất trước đó không đạt chất lượng. Và kỹ thuật đốt nướng thùng gỗ sồi cũng là yếu tố kỹ thuật rất quan trọng, vì đốt nướng lớp gỗ sồi sẽ caramel hóa các loại đường có trong lớp gỗ cenlulose. Khi trải qua quá trình trường thành trong thùng gỗ, rượu sẽ chiết xuất những loại đường caramel và tạo thêm hương vị ngọt ngào cho rượu whisky.

Các loại cocktails được phối chế với nền rượu whisky

Tài liệu in ấn đầu tiên đề cập đến từ cocktail xuất hiện vào tháng 5 năm 1806 trên một tạp chí ở New York, mô tả "cocktail" là một thức uống có cồn " gồm các loại rượu mạnh, đường, nước và bitters". Nửa thế kỷ sau, cuốn sách về cocktail hiện đại đầu tiên của Jerry Thomas, Bartender’s Guide by Jerry Thomas of New York, mới được xuất bản vào năm 1862. Khái niệm về cocktail đã tồn tại hàng thế kỷ trước khi thuật ngữ này được sử dụng trong tiếng bản ngữ. Những ảnh hưởng quan trọng làm thay đổi xu hướng và khái niệm cocktail hiện đại gồm 3 yếu tố chính đóng góp cho sự phát triển của ngành là thương hiệu, quán bar và người pha chế.

Các nhà sản xuất rượu whisky là những người tiên phong về bao bì đóng gói cho nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Những doanh nhân đầu tiên này đã đóng chai và dán nhãn rượu mạnh, tạo ra những nhãn hiệu rượu whisky đầu tiên. Các loại rượu whisky đóng chai đầu tiên phải kể đến là Glenivat (sic, 1847) và Bininger’s Bourbon (1849), chúng đã được trưng bày trên các kệ sau quầy bar, và chỉ ở những địa điểm xa hoa mới phục vụ rượu của các thương hiệu nổi tiếng. Thế kỷ 19, chúng ta chứng kiến sự gia tăng đáng kể của các khách sạn lớn và nhà hàng cao cấp, đặc biệt là ở Mỹ, nơi các quán bar đầy ắp các loại đồ uống để pha chế các loại cocktail và giúp cocktail phát triển mạnh mẽ. Ở Anh, các câu lạc bộ dành cho quý ông, các quán bar sang trọng và các tòa nhà rượu Gin xuất hiện. Các tòa lâu đài rượu Gin đã phát triển mô hình quán rượu thời Victoria, thu hút lượng lớn khách hàng, với nội thất được thiết kế lộng lẫy mang đến những trải nghiệm uống rượu mới. Sự bùng nổ của các thương hiệu độc quyền rượu đã giúp tiếp thị mạnh mẽ cho các loại rượu whisky, rượu rums, rượu gins, rượu mạnh và rượu mùi và giúp chúng phổ biến trong khu vực; điều này tạo điều kiện cho việc pha chế trở thành một ngành nghề và sự ra đời của nhiều công thức cocktail mới nhằm thu hút khách hàng. Vào đầu thế kỷ 19, không có chai rượu whisky nào có nhãn hiệu, tuy nhiên không lâu sau đó, hàng nghìn chai rượu có nhãn hiệu đã cạnh tranh nhau gay gắt để được chú ý. Hương vị của rượu mạnh bắt đầu được chú ý khi những loại rượu chưng cất có thể uống được ở Châu Âu vào giữa thế kỷ 12.

Vị ngọt luôn thúc đẩy và khiến con người ta khao khát, them muốn trước khi họ tìm thấy nước uống có cồn

Các đơn đặt hàng đến từ các tu viện chính là đường dẫn đầu tiên cho việc sản xuất rượu, họ cần nhưng loại rượu có chứa một số thành phần thảo mộc có tác dụng hỗ trợ trị liệu, chẳng hạn thành phần chiết xuất từ cây bách xù giúp chữa rối loạn máu hoặc cây ngải cứu giúp hỗ trợ tiêu hóa. Kể từ thế kỷ 15, những cuốn sách về chưng cất và chuyên luận dược học đã xuất bản những công thức nấu rượu để dùng làm thuốc và giải trí. Khi rượu mạnh trở nên dễ dàng tiếp cận hơn thông qua quy mô nhỏ chưng cất gia đình, hoặc mua qua những điểm bán công khai, thì những loại cocktail đầu tiên đã xuất hiện. Vào thời điểm rượu whisky trở thành một sản phẩm thương mại vào thế kỷ 19, nó đã được sử dụng thay thế rượu rum, rượu mạnh và rượu gin trong nhiều loại cocktail trước đó

https://sanhruou.com/media/Uploaded/Whisky/Monkey-shoulder-sanhruou.jpg

Punch: Loại cocktail này có nguồn gốc từ Thuộc địa Ấn Độ vào đầu thế kỷ 17. Nó sử dụng các thành phần địa phương như rượu arrack (hoặc aqua vitae), nước cam quýt, đường, nước và các hương liệu khác. Khi Du nhập đến Anh, thì gin là phụ gia chính được sử dụng cùng với kem, bơ, trứng và các thành phần khác. Brandy và tiếp sau đó là rum được dùng thay thế gin trong Punch. Đến thế kỷ 18, thì loại cocktail này du nhập vào Scotland, và whisky mạch nha được sử dụng kết hợp với mật ong địa phương và vỏ chanh thay vì nước trái cây.

Flip: Vào cuối thế kỷ 17, thời điểm mà người ta sử dụng những cái bàn ủi đốt nóng trong lò sưởi để làm nóng đồ uống. Trong các quán rượu và nhà trọ, Flips được đốt nóng đỏ rực trong than hồng, sau đó mới đổ ra ly để uống. Công thức flip ban đầu được pha chế từ rượu rum và bia, với các thành phần phổ biến như mật mía, trứng, bơ, đường và gia vị. Vào thế kỷ 19 khi rượu whisky trở thành loại rượu mạnh hàng đầu thì nó đã thay thế rượu rum và bia. Flip là dụng cụ lật có đầu như cái bàn là gọi là loggerheads, do đó cụm từ 'came to loggerheads' thường được sử dụng để mô tả những người dễ nóng giận, hay cãi vã và thường tìm cách kết thúc một cuộc tranh luận theo một cách nhất định.

Grog: Tháng 8 năm 1740, Đô đốc người Anh Vernon giới thiệu loại đồ uống có rượu rum cho hải quân Anh sau khi giành được thuộc địa Jamaica của Tây Ban Nha cho Đế quốc của mình. Sau khi thu được kho tích trữ rượu rum địa phương, ông đã thay thế loại rượu mạnh hàng ngày bằng loại rượu rum Tây Ấn phong phú hương vị. Ông được đặt cho biệt danh là Old Grog, vì ông thường mang chiếc áo choàng nặng nề dễ nhận diện nhất của ông. Loại rượu rum được phục vụ dưới những con tàu có chứa nước cam quýt, đường và một ít nước để ngăn ngừa bệnh còi gây ra do thiếu hụt vitamin C; và thức uống Grog trở thành loại cocktail chính thức của các Đô Đốc Hải Quân, cho đến tháng 7 năm 1970 khi Chính phủ không cho phép tiêu thụ Rum mỗi ngày vì lý do sức khỏe và an toàn.

Sling: Thuật ngữ này được sử dụng để chỉ loại cocktail trước đó được gọi là toddy, là sự pha chế giữa rượu cọ chưng cất của Đông Nam Á, hoặc sangaree được nấu từ dừa hoặc gạo, và rượu rum hay brandy. Tuy  nhiên, Sling chỉ thực sự trở nên phổ biến khi sử dụng rượu gin, đầu tiên là dùng loại rượu gin gennerver tại Hà lan vào khoảng năm 1800, sau đó là gins của Anh. Vào cuối thế kỷ 19, các bartender người Mỹ đã thay thế rượu lúa mạch đen và rượu Bourbon cho whisky Sling.

Đá viên: Xu hướng pha chế cocktail mới đã thực sự bùng nổ vào giữa thế kỷ 19 khi đá viên được sản xuất.Tủ lạnh đã giúp tạo ra lượng đá có sẵn sử dụng quanh năm, và đá trở thành một chất phụ gia quan trọng cho các loại cocktail, các loại nước uống có ga và nhiều loại đồ uống được thêm đá vào. Cảm giác mát lạnh kích thích vị giác nhưng lại giúp giảm khả năng khứu giác và giảm các hương vị thảo mộc và làm nổi bật những vị khác, thêm kết cấu đồ uống và tạo cảm giác ngon miệng trong khi đó đá cũng làm loãng độ cồn của đồ uống.

Seltzer, soda và nước ngọt có ga: Trước khi cola đóng chai trở nên phổ biến thì seltzer và soda syphon là những loại đồ uống đầu tiên được pha chế với rượu brandy tại các câu lạc bộ dành cho quý ông ở London, loại đồ uống mới tăng sảng khoái này đã tạo ra một cơn sốt vào những năm 1850. Sau những năm 1880, rượu Scotch whisky pha trộn với soda trở thành loại cocktail được ưa chuộng. Nước soda làm cho Scotch whisky có vị chua nhẹ, rất hấp dẫn đối với khẩu vị của những khách hàng thời Victoria. Khi rượu Scotch whisky lan rộng khắp các quốc gia thuộc Khối thịnh vượng chung, những người có ưa thích khẩu vị ngọt ngào đã yêu cầu rượu Scotch pha với soda chanh và bìa gừng. Soda và rượu whisky còn được gọi là highball. Loại cocktail này cũng đã tạo nên thành công ngoạn mục trong việc hồi sinh ngành công nghiệp rượu whisky Nhật Bản gần đây.

Đường: Có thể nói Đường chính là người bạn đồng hành tuyệt vời của whisky và cũng chính nguyên liệu này đã tạo nên thời hoàng kim hay kỉ nguyên vàng cho những người uống rượu whisky nhưng lại yêu thích khẩu vị ngọt. Từ những thành phần đường và các loại men sinh ra từ đường trong hỗn hợp ngũ cốc lên men cho đến các loại chất làm ngọt được thêm vào khi pha chế đồ uống, chúng ta phải đánh giá cao vai trò của đường, và nhờ nó mà rất nhiều người có thể thưởng thức whisky và cảm nhận những vị ngọt ngào.