50
09 Tháng Bảy 2020

Nghệ thuật phối chế & kết hợp giữa Malt và Grain Whisky

Nhắc đến nghệ thuật phối chế Malt Whisky và Grains Whisky người ta thường nghĩ ngay đến các hệ thống đo lường và các tham số sử dụng khi kết hợp rượu malt whisky và grains whisky. Nhưng ở bài viết này, thay vì tập trung vào nồng độ hay tỷ lệ sử dụng khi phối chế các thành phần của malt whisky và grain whisky, Sành Rượu muốn tìm hiểu rõ hơn làm như thế nào mà hỗn hợp này hoạt động, tương tác và dung hòa với nhau để tạo thành một công thức hoàn toàn mới tuyệt hảo.

Brian Kinsman, Bậc thầy phối chế rượu tại William Grant & Sons, nói rằng: "Rượu grain whisky chính là nền tảng của hương vị, và nền tảng hương vị này cực kỳ quan trọng. Nếu bạn thay đổi một loại rượu grain whisky thì toàn bộ hỗn hợp phối chế sẽ hoàn toàn khác biệt, và đó cũng là lý do tại sao tôi nói rằng grains whisky là yếu tố quyết định phong cách của hỗn hợp phối chế. Rượu malt whisky là yếu tố giúp tăng thêm các sắc thái hương vị cho hỗn hợp phối chế, chẳng hạn như hương trái cây".

Có rất nhiều loại whisky khác nhau để các nhà phối chế rượu có thể thế hiện sự sáng tạo và kết hợp, thường các loại whisky sẽ được phân loại theo phong cách, theo chuỗi hương vị chính chẳng hạn như nhóm hương trái cây hay khói. Ngoài ra, loại thùng gỗ sử dụng cũng là một yếu tố dùng để phân loại rượu whisky, nếu được ủ trong thùng sherry thì whisky sẽ mang hương vị các loại trái cây sấy khô, như nho khô và có vị ngọt đậm đà, ngược lại whisky sẽ mang hương vani và có vị ngọt nhẹ hơn nếu sử dụng thùng Bourbon.

Số lần ủ trong thùng gỗ cũng là một đặc điểm ảnh hưởng đến whisky vì số lần thùng gỗ được sử dụng để trưởng thành malt whisky hay grain whisky cũng ảnh hưởng đến chất lượng whisky và những ảnh hưởng của thùng sẽ giảm dần, và mỗi lần ủ khác nhau sẽ cho ra một loại whisky mang những đặc điểm riêng khác nhau để các nhà phối chế sáng tạo và phối hợp. Brian Kinsman nói rằng "Những lần ủ khác nhau cũng rất quan trọng, mỗi lần sẽ có chút thay đổi về hương vị và chính điều đó mang lại một lợi thế lớn khi sử dụng các loại whisky có hương vị nhẹ để tạo ra sắc thái riêng cho một sự pha trộn mới".

Sandy Hyslop, Bậc thầy phối chế của Ballantine, cho biết thêm "chẳng hạn như whisky được ủ lần thứ nhất trong một thùng sherry sẽ có chuỗi hương vị rất phong phú bao gồm cả hương vị gỗ; Và lần ủ thứ hai trong thùng sherry càng tuyệt vời hơn khi cho ra đời một phiên bản tinh tế hơn, với hương vị sherry tinh tế ngạt ngào,và mùi hương gỗ sồi đã được tôi luyện. Các nhà phối chế rượu sẽ có hàng loạt các chuỗi hương vị, thành phần khác nhau để sáng tạo khi sử dụng rượu whisky từ những lần ủ khác nhau, trong những loại thùng khác nhau, từ các nhà máy chưng cất khác nhau và ở nhiều độ tuổi khác nhau". 

Khi phối chế thành phần của nhiều loại whisky lại với nhau sẽ có rất nhiều phản ứng và tương tác xảy ra, trong đó nổi bật là sự thay đổi các chuỗi hương vị nhất định dẫn đến phong cách và cá tính của hỗn hợp Blends được tạo ra cũng thay đổi. Brian Kinsman nói rằng: "Bất cứ loại whisky nào bạn sử dụng cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị tổng thể của Blended, làm cho tổng thể trở nên tinh tế hơn hay tuyệt vời hơn. Ví dụ, các loại rượu mạch nha than bùn có thể giữ lại một số vị ngọt và một số đặc tính trái cây, và giúp lướt qua chút khô nhẹ, vậy nên điều quan trọng là bạn muốn kết quả đạt được cuối cùng như thế nào".

Vanilla là một ví dụ thú vị khác. Có thể nói rằng vanilla là hương vị cổ điển rất đáng thưởng thức theo nhiều cách khác nhau, nhất là khả năng gia tăng các hương vị khác của nó. Sandy Hyslop nói: "Vanilla mang lại một lớp kem mịn màng cho hỗn hợp phối trộn và giúp hương vị trái cây trở nên đậm đà hơn, phong phú và tinh tế hơn".


Ngoài ra, hai đặc điểm khác đóng vai trò rất quan trọng chính là vị ngọt và khô. Brian Kinsman nói: "Tôi luôn cho rằng vị ngọt và khô là hai hương vị nền cơ bản của Blended; độ khô có thể làm nổi bật những hương vị phong phú ,và loại rượu whisky có mức độ khô vừa phải sẽ hoàn toàn khác với loại rượu Blend phong phú, ngọt ngào và giàu hương vanilla. 

Gordon Motion, Bậc thầy chưng cất Whisky thuộc Edrington Group, cho biết thêm: "Độ ngọt và độ khô giúp xác định phong cách hỗn hợp Blended, có thể là phong cách ngọt ngào dịu dàng, và vị ngọt giúp gia tăng các hương vị khác như trái cây; trong khi đó, nếu tăng độ khô sẽ làm cho hỗn hợp phối chế trở nên mạnh mẽ hơn. Bạn có thể điều chỉnh mức độ khô khi lựa chọn loại thùng. Độ khô chính là kết quả của chất tannin có trong thùng gỗ, các thùng sherry làm từ gỗ sồi Tây Ban Nha và Châu Âu thường có mức độ tannin cao hơn so với thùng Bourbon được làm từ gỗ sồi Mỹ".

Để hiểu malt whisky và grain whisky tương tác và phản ứng như thế nào khi chúng được kết hợp với nhau trong hỗn hợp Blended yêu cầu nhà phối chế phải có rất nhiều kinh nghiệm và rất nhiều kỹ năng, những điều mà cần phải có rất nhiều thời gian để có được. Gordon Motion nói rằng: "Tôi đã làm việc gần 11 năm với tư cách là trợ lý của Bậc Thầy phối chế trước khi tôi trở thành Bậc Thầy phối chế. Tôi đã có được nhiều kinh nghiệm khi liên tục làm việc với việc thử rượu và phụ tá phối chế trong nhiều năm. Nếu thường xuyên tiếp xúc với các loại rượu mẫu thì chúng sẽ trở nên quen thuộc với bạn, khi đó bạn sẽ biết whisky có thành phần cấu trúc như thế nào"

Kết cấu hương vị tổng thể của Blended trong vòm miệng

Để nói thêm về tổng thế hương vị của các loại rượu Blended của Scotland không thể không nhắc đến cảm nhận kết cấu hương vị khi bạn uống, và cảm nhận trong vòm miệng. Điều này có thể rất khác nhau giữa các loại whisky, từ tinh tế và thanh lịch đến giàu vị kem và đầy đủ hơn. Một khía cạnh khác của kết cấu chính là khi các chuỗi hương vị được 'phân phối' lên vòm miệng. Và điều này được quyết định bởi các hợp chất thành phần của whisky, và loại thùng gỗ được sử dụng. Các thùng Sherry thường sẽ mang đến một khẩu vị phong phú hơn, còn thùng Bourbon sẽ có kết cấu nhẹ hơn. Đây là kết quả của việc trưởng thành trong thùng gỗ khi whisky trích xuất và hấp thu tannin từ các loại thùng gỗ, tannin ngay lập tức lan tỏa và bạn sẽ cảm nhận ngay trong vòm miệng. Như đã nói ở trên thùng Sherry làm từ gỗ sồi Châu Âu sẽ có nồng độ tannin cao hơn so với thùng Bourbon cũ được làm từ gỗ sồi Mỹ.