Bước thứ hai giúp những người yêu rượu hiểu thêm về những điều bí ẩn đằng sau những thùng gỗ sherry trong Chưng cất và ủ rượu whisky.
Chúng ta đều biết chắc rằng những thùng rượu sherry đã và đang dùng để ủ rượu vang tại Tây Ban Nha sẽ không thể bị đổ đi hết chỉ để lấy thùng rỗng bán cho các công ty sản xuất rượu Whisky tại Scotland, nhưng nếu là vậy thì nguồn cung cấp thùng gỗ sherry cho ngành công nghiệp whisky đến từ đâu?
Người ta kể rằng tất cả thùng rượu sherry đều được vận chuyển đến nơi tiêu thụ với sản lượng rất lớn là Nước Anh, nhưng vấn đề được đặt ra là - thật không kinh tế nếu tất cả những thùng này bị chuyển trả lại Jerez, Tây Ban Nha. Họ sẽ làm gì nếu những nhà Chưng cất rượu Scotland mưu mô và tiết kiệm sẽ nhặt những thùng gỗ bỏ đi không ai cần để ủ trưởng thành rượu whisky của họ thay vì trả tiền.
Tuy nhiên, có nhiều bằng chứng cho thấy câu chuyện kể trên không đúng sự thật, và đánh giá thấp các nhà Chưng cất rượu whisky, những người hiểu rõ cách sử dụng thùng gỗ sherry như thế nào để tạo nên dấu ấn và cá tính cho rượu của họ. Thêm một kết luận sai lầm rằng, các nhà sản xuất rượu vùng Jerez đã đầu tư rất ít vào việc xuất thùng gỗ sherry, cũng như việc họ không đánh giá cao giá trị của thùng gỗ đối với các nhà Chưng cất rượu whisky. Thực tế, một lượng thời gian và tiền bạc đáng kể đã được đầu tư để vận chuyển các thùng gỗ, và các nhà làm rượu vang cũng nhận thức rất rõ nhu cầu cao và khắt khe của các nhà sản xuất rượu whisky tại Scotland, Anh quốc. Vào thế kỷ thứ 19th, những bảng giá rượu thường công bố rõ giá bán của mỗi thùng rượu, và giá không bao gồm thùng. Hơn nữa, nếu như nhu cầu về thùng gỗ tại Anh không còn nhiều thì những chủ sở hữu ở Bodegas vẫn có thể tận dụng giấy phép nhập khẩu có sẵn cho hàng hóa của họ để tái xuất khẩu và hàng hóa được trả lại. Do đó, ý tưởng cho rằng việc vận chuyển thùng gỗ quá tốn kém là không có cơ sở và không thực tế. Quan trọng hơn là, dù có rất nhiều loại rượu vang được nhập khẩu, nhưng các nhà chưng cất rượu ở cả Scotland và Ireland vẫn cố gắng tìm kiếm, và chi trả cho những loại thùng rượu sherry phù hợp với nhu cầu và tiêu chuẩn riêng của họ, thay vì chỉ đơn giản là mua bất cứ thứ gì có sẵn.
Thực tế, các thùng rượu sherry đã chứng minh nó đóng vai trò rất quan trọng và là chìa khóa cho chuỗi hương vị và cá tính riêng của rượu whisky, điển hình là “Dublin whisky”, trong cuốn Truths About Whiskey (năm 1879), đây là tài liệu được viết bởi các nhà chưng cất Ailen nhằm bảo vệ bản quyền của rượu Pot Still Whiskey.
Dẫn chứng là Nhà máy chưng cất Tamdhu, ở Knockando, nhận các thùng sherry đầu tiên vào năm 1898, chưa đầy một năm sau khi nó được thành lập, điều này cho thấy các thùng rượu sherry cũ đến từ Tây Ban Nha rất được xem trọng; và là chìa khóa cho hương vị tuyệt vời; là tiêu chuẩn cho những loại Whisky đã trưởng thành và được lưu giữ trong kho vào thời điểm đó. Việc sử dụng thùng rượu cũ vẫn được tiếp tục cho đến ngày hôm nay-khi Whiskey Tamdhu là single malt duy nhất trưởng thành trong các thùng gỗ sồi và thùng sherry Châu Âu và Mỹ có nguồn gốc từ Tevasa, Vasyma và Huberto Domecq ở Jerez, Tây Ban Nha. Cách đó không xa ở Elgin, Công ty Gordon & MacPhail đã nhập khẩu thùng sherry từ khi thành lập vào năm 1895 cho đến những năm 1970. Ngày nay, Gia đình Chưng cất và đóng chai độc lập này vẫn còn duy trì hoạt động truyền thống này của họ. Thêm vào đó, có rất nhiều loại rượu whisky của công ty - bao gồm cả những loại được sản xuất tại nhà máy chưng cất riêng của họ, chẳng hạn như Benromach đã trưởng thành trong các thùng rượu sherry xuất xứ tại Jerez, đây là loại rượu sherry do Williams & Humbert sản xuất, là loại rượu vang bodega mà công ty này từng nhập khẩu để bán trước đây.
Từ những năm 1850, nhu cầu về thùng rượu sherry đã tạo nên một sự cạnh tranh ở Scotland, và vấn đề nguồn cung ứng thùng gỗ sherry nhập khẩu, cũng như quy trình xử lý thùng rượu rất được quan tâm tại các hợp tác xã của Anh. Quy trình trẻ hóa các thùng rượu cũ này sử dụng lượng nhỏ khoảng 500ml-1.000ml một loại rượu vang ngọt được gọi là paxarette (pajarete), rồi đổ chúng vào bên trong thùng trước khi áp suất hơi được bơm vào - buộc chất lỏng dạng xi-rô này thấm vào trong các lớp gỗ. Ngoài ra, một loại rượu cô đặc gọi là arrope, một thành phần làm ngọt trong paxarette, cũng thường được sử dụng như một chất thay thế trong quy trình này, hoặc như là một chất phụ gia khác. Một số nhà bình luận vào đầu và giữa thế kỷ 20th cho biết thêm rằng các loại thùng rượu gần giống sherry như rượu sherry vùng California cũng được sử dụng thay thế để Chưng cất whisky.
Nhiều tài liệu tham khảo nói rằng gỗ sồi Ba Tư hoặc Gỗ sồi Iran cũng được sử dụng thay thế cho thùng sherry vì số lượng thùng gỗ sherry được vận chuyển đến Anh dường như không đủ để đáp ứng nhu cầu rất lớn và ngày càng tăng ở đây. Thêm vào đó, lo ngại khả năng cung ứng sẽ giảm mạnh do Thế Chiến Thứ Nhất (WWI), nội chiến Tây Ban Nha và Thế Chiến Thứ II (WWII). Nên vào những năm 1900, hợp tác xã của Vương Quốc Anh đã cố gắng nghiên cứu để làm những thùng gỗ phù hợp với nhu cầu của mình bằng các loại gỗ sồi tươi có sẵn. Thậm chí, nhu cầu về thùng gỗ sherry tăng mạnh cũng làm giá vận chuyển tăng theo cấp số nhân từ chỉ khoảng 40 pesetas mỗi thùng vào năm 1898 lên 725 pesetas mỗi thùng vào năm 1945.
Tuy nhiên, việc tìm kiếm và tạo nên thùng gỗ thay thế không đơn giản. Nhất là khi thực hiện quy trình trẻ hóa thùng cũ sherry bằng cách sử dụng rượu vang ngọt paxarette (không kể đến việc phối trộn sherry cô đặc với rượu whisky để cải thiện hương vị). Đây là một cách phương pháp phức tạp và rất khó thực hiện. Ngoài ra, phương pháp xử lý thùng sherry trước khi vận chuyển những năm 1980 cũng rất khác biệt so với những thùng sherry mới có chất lượng cao và được chứng nhận là thùng sherry được sản xuất tại tam giác Jerez ngày nay.
Quay trở lại bàn luận về các thùng gỗ nhập khẩu để tìm hiểu thêm về chúng. Có nhiều lưu truyền rằng tại Châu Âu, chúng được làm từ những loại gỗ sồi giá rẻ của địa phương, trong khi gỗ sồi Mỹ nhập khẩu lại được dành riêng cho mục đích sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, nhiều nguồn đáng tin cậy từ thập niên 1870 đến 1950 đề cập rằng, gỗ sồi Bắc Mỹ là loại được ưa thích cho tất cả các mục đích (bao gồm cả xuất khẩu), còn gỗ sồi châu Âu hoặc những loại khác chỉ được sử dụng khi nguồn cung cấp gỗ sồi của Hoa Kỳ không đủ. Điều thú vị là, cũng có nhiều tài liệu tham khảo nói rằng gỗ sồi Ba Tư hoặc gỗ sồi Iran cũng được sử dụng để thay thế.
Liên quan đến công đoạn chuẩn bị trước xuất khẩu, có một nguồn tin cho rằng thùng gỗ sử dụng để vận chuyển rượu sherry ra nước ngoài hoàn toàn không được xử lý bằng những phướng pháp truyền thống; lập luận này cho rằng do kích thước thùng quá lớn và thời gian vận chuyển tương đối ngắn từ Jerez đến Anh, sẽ giúp giảm thiểu tác động tiêu cực của đặc tính gỗ đối với rượu vang. Nhưng nghiên cứu chỉ ra rằng, điều này không đúng, vì chiết xuất tannin hoặc bất kỳ một hợp chất nào khác có trong gỗ đều có khả năng tác động đến cấu trúc và đặc tính của rượu. Hơn nữa, nếu đúng như vậy thì việc vận chuyển thùng rượu này sẽ không trở nên rộng rãi vào cuối thế kỷ 19. Quy trình chuẩn bị thùng gỗ trước khi vận chuyển rượu sherry hoặc rượu vang Jerez rất quan trọng, đến mức ông Henry nhắc đi nhắc lại đến 9 lần trong cuốn sách Henry Vizetelly's Fact ABout Sherry vào năm 1876, ông nhấn mạnh sự cần thiết trong xử lý thùng gỗ và các phương pháp khác nhau sẽ làm nên hương vị khác nhau, và chất lượng rượu cuối cùng sẽ do thùng gỗ quyết định.
Đặc biệt, những thùng gỗ lớn dùng để vận chuyển các loại rượu vang chất lượng đã được xử lý bằng những phương pháp truyền thống lâu đời, để chiết xuất những chất tannin, nhằm đảm bảo chất lượng của rượu và nồng độ khoảng 18 ABV trong suốt quá trình vận chuyển. Có rất nhiều phương pháp khác nhau đã được sử dụng vào thế kỷ thứ 19th, và các nhà làm rượu Jerez hiểu rõ rằng mỗi phương pháp đều mang lại những kết quả khác nhau. Ông Vizetelly đưa ra nhiều tài liệu tham khảo về các phương pháp xử lý ví dụ như các thùng được hấp trong 18 giờ và sau đó được đổ đầy nước, hay lên men các loại rượu trong các thùng tươi, và dĩ nhiên những phương pháp này chỉ được áp dụng với rượu vang thông thường.
Trong cuốn sách “Thánh Kinh Rượu Vang - The Noble Wine” xuất bản năm 1935, đây là cuốn sách về rượu Sherry được viết trong gần 60 năm, Tác giả Manuel González Gordon khẳng định rằng rượu vang được lưu trữ trong các thùng không đạt chuẩn sẽ bị nhiễm độc và 'trong trường hợp xấu nhất, rượu có thể không phù hợp với bất cứ điều gì ngoài việc mang đi chưng cất. Và phương pháp thường được sử dụng nhất là lên men các loại nho (nước nho) trong thùng gỗ tươi, trong suốt quá trình lên men các hợp chất nhựa của cây sẽ được hấp thụ, và những hợp chất của rượu sẽ được hấp thu vào lớp vỏ thùng. Ông cũng khẳng định rằng hợp chất rượu lên men không bị ảnh hưởng nhiều và vẫn giữ được hương vị vốn có của rượu.
Phương pháp hấp hơi Ammonia, còn được gọi là phương pháp Gomez, là phương pháp truyền thống thường xuyên được dụng để xử lý thùng rượu cũ vào cuối những năm 1890, và thu lại hỗn hợp rượu khi nguồn cung từ hỗn hợp lên men rượu bodegas không thể đáp ứng nhu cầu.
Ngành công nghiệp rượu whisky hiểu rất rõ về việc thực hiện những phương pháp xử lý thùng truyền thống trước khi chúng được vận chuyển đến Anh. Trong tác phẩm xuất sắc của mình tên là Sherry xuất bản năm 1961, Julian Jeffs lưu ý đến một tập quán lâu đời là, các công ty rượu whisky sẽ mua những thùng rượu mới dùng để lên men Bodegas, tại đây các loại rượu vang sẽ được đóng chai sớm, trở thành rượu vang trẻ để lấy thùng sherry xuất khẩu. Julian Jeffs giải thích rằng các nhà Chưng cất Scotland thực sự mua các thùng mới, và cho các chủ sở hữu mượn sử dụng để lên men sherry. Vì vậy, bất cứ du khách nào ghé thăm một trung tâm lên men rượu Bodega đều có thể ngạc nhiên khi thấy tên của các máy Chưng cất Whisky nổi tiếng in trên thùng.
Nhưng đến khoảng thập niên 1970, quy trình sản xuất rượu sherry và việc lên men rượu vang trẻ trong thùng gỗ mới không còn phổ biến và bắt đầu nhường chỗ cho việc sử dụng các thùng thép không gỉ lớn, kiểm soát được nhiệt độ; và do đó, phương pháp xử lý thùng gỗ trước khi xuất khẩu cho các công ty rượu whisky lại trở nên quan trọng bao giờ hết. Và Phương pháp sử dụng hơi amoniac, còn được gọi là phương pháp Gomez, được cấp bằng sáng chế do Ông Francisco Ivison O’Neale (1831-1890) phát minh, đây là phương pháp sử dụng các thùng để điều áp hơi nước có chứa amoniac trong 40-50 phút. Phương pháp này thường được sử dụng từ cuối những năm 1890 và thu lại hỗn hợp rượu khi nguồn cung từ hỗn hợp lên men rượu bodegas không không thể đáp ứng nhu cầu. Ngoài ra, phương pháp đổ đầy thùng với rượu cũng tiếp tục sử dụng và rất được ưa thích, vì phương pháp này cũng khá giống với phương pháp lên men nhưng điểm yếu của phương pháp này là tốn khá nhiều chi phí vì rượu sẽ bị hỏng và không thể tái sử dụng.
Thay đổi lớn nhất là đến cuối những năm 1970, việc vận chuyển rượu nguyên thùng bị hủy bỏ khi mà việc đóng chai ở Tây Ban Nha sẽ giúp bảo vệ được chất lượng rượu xuất khẩu và bảo vệ danh mục này khỏi việc làm giả. Đầu những năm 1980, việc cung cấp các thùng vận gỗ truyền thống cho các nhà Chưng cất whisky đã ngừng lại, nhưng khi một cánh cửa đóng lại, một cánh cửa khác sẽ mở ra.
