Sự hiện diện đa chiều và giàu sắc thái của vanilla trong rượu Whisky

Là hương vị phổ biến bậc nhất thế giới có trong rượu Whisky mạch nha - Vanilla là hương vị có sự hiện diện đa chiều cũng như vai trò đa nhiệm trong rượu Whisky 

- By Ian Wisniewski-

Vanilla có vị thế nổi bật khi nó là hương vị phổ biến nhất trong rượu whisky mạch nha và cũng là hương vị đầu tiên xuất hiện trên vòm miệng. Vanilla hiện diện trong nhiều dạng khác nhau như trong bánh nướng vani, crème anglaise, crème caramel, crème brûlée, kẹo bơ cứng tây nguyên, kẹo bơ đường hay soda kem, và đó chưa phải là tất cả hiện thân của hương vị đặc biệt này. Đặc biệt là khi thêm vị ngọt vào vanilla, tạo nên hương vị rất thơm và rất đáng thưởng thức, nhất là khi kết hợp giữa vị ngọt và vị khô ta sẽ có được một hương vị mới tuyệt vời rất phong phú và nồng nàn. 

Hương vị vanilla được chiết xuất từ thùng gỗ trong suốt quá trình rượu trưởng thành, vanilla được trích xuất rất sớm - chỉ khoảng sau hai đến ba tháng sau khi ủ trong thùng. Vanilla được trích xuất với tốc độ cực đại trong khoảng hai đến ba năm đầu tiên, rồi dần chậm lại. Nồng độ hương vị Vanilla thu được cũng tùy thuộc vào mức độ của hợp chất vanillin có trong gỗ sồi.

Loại thùng thông thường được sử dụng là thùng Bourbon (gỗ sồi Mỹ) và thùng sherry (gỗ sồi Mỹ hoặc châu Âu). Gỗ sồi Mỹ có thể có nồng độ vanillin cao hơn gỗ sồi châu Âu, nhưng gỗ sồi Châu Âu lại chứa nhiều chuỗi hương vị gỗ hơn so với gỗ sồi Mỹ. Ngoài ra, Quy trình xử lý thùng rượu sherry trước đó cũng làm tăng hương vị mạnh mẽ của thùng gỗ như vị nho khô, bánh pudding Giáng sinh và chuỗi hương vị này lấn át mùi hương của vanilla; Trong khi các thùng rượu Bourbon cũ tạo ra hương vị ngọt ngào hơn, giúp gia tăng mùi hương cho vanilla như mật ong và dừa.

Mức độ của vanillin cũng được xác định bởi số lần các thùng được sử dụng để trưởng thành whisky. Nếu là lần đầu tiên thì dĩ nhiên sẽ có vanillin ở mức cao nhất. Lần thứ hai và thứ ba thì lượng vanillin sẽ giảm dần, còn mức độ ít hơn bao nhiêu thì sẽ phụ thuộc vào thời gian ủ của những lần sử dụng trước đây, có thể là vài năm hoặc hơn. Nếu đã được sử dụng trong thời gian quá dài và quá nhiều lần thì sẽ không còn chất vanillin trong thùng nữa. 

Tuy nhiên, chỉ cần nồng độ của vanillin ở mức 0,2ppm (một phần triệu) là đủ để vanilla tỏa sáng. Để so sánh thì chỉ cần khoảng 0,2ppm phenol trong mạch nha có hương than bùn thì sẽ tạo ra hương vị khói rõ rệt. Theo ông Stuart Harvey, Chuyên gia phối trộn rượu của Nhà Inver House Distillers "khi sử dụng thùng Bourbon để trưởng thành rượu trong lần đầu tiên, mức độ vanillin có thể đạt tới 4ppm, nhưng điều này cũng có nghĩa là đặc tính gỗ sồi sẽ rất rõ rệt và có nhiều rủi roi bị ảnh hưởng bởi mức tannin quá cao".

Những lần ủ khác nhau cũng thu được các dạng sắc thái khác nhau của vanilla. Brendan McCarron, Giám đốc Kho Glenmorangie cho biết, "Glenmorangie Original được pha trộn giữa whisky ủ trong các thùng Bourbon lần thứ nhất và thứ hai; và hương vanilla thể hiện khác nhau ở mỗi loại. Trong lần ủ đầu tiên thì thu được vị vỏ vanilla mài nhuyễn, còn trong lần ủ thứ hai thì có vị kem vanilla. Khi phối trộn cả hai loại chúng tạo nên hỗn hợp cân bằng tuyệt vời mà chúng tôi tìm kiếm.

Nếu thêm các thùng gỗ sồi mới vào hỗn hợp  thì sẽ thay đổi hoàn toàn chuỗi hương vị vanilla. Chuyên gia phối trộn rượu của William Grant & Sons, Ông Brian Kinsman nói rằng "Công thức cho Glenfiddich 15 Years Old Solera - chính là sự phối hợp tuyệt vời của Whisky trưởng thành lần thứ nhất trong thùng Bourbon và whisky trưởng thành trong những thùng Sherry bằng gỗ sồi châu Âu. Hỗn hợp phối trộn này mang đến chuỗi hương vị trái cây với độ ngọt ngào nhất định. Để làm điều này, chúng tôi cho 15 Years Old Glenfiddich trưởng thành khoảng bốn đến năm tháng trong thùng gỗ sồi Mỹ mới, để thu được thêm nhiều vị ngọt vanilla và gia tăng hương vị trái cây và đậm hương gia vị.

Rượu Benromach mạch nha hữu cơ chính là ví dụ điển hình của việc chỉ sử dụng thùng gỗ sồi Mỹ mới để trưởng thành mạch nha. Giám đốc vận hành của Gordon & MacPhail, công ty sở hữu Benromach, Ông Stuart Urquhart cho biết “vị vanilla rất phong phú, đi kèm với dừa, cùng với hương trái cây nhiệt đới được trích xuất từ cả thùng và từ chính whisky này” - "Chúng tôi đóng chai này khi nó 7 tuổi, vì nếu để nó già hơn thì sẽ bị ảnh hưởng bởi thùng gỗ. Vanilla có thể mất nhiều thời gian hơn để trở nên hữu hình, tùy thuộc vào đặc tính của loại rượu. Stephanie Macleod, Chuyên gia phối chế rượu cho biết, vào những năm đầu tuổi thiếu niên, Craigellachie có mùi lưu huỳnh rất riêng biệt, khiến tôi nhớ về những buổi tối đốt lửa trại. Nhưng chuỗi hương vị mạnh mẽ này đã che giấu vanilla. Còn The Craigellachie 23 Years Old vẫn có một khía cạnh rất tinh tế của các hương lửa đốt, nhưng vị vanilla xuất hiện rõ ràng hơn như crème brûlée. Ngoài ra, có một sự thật khác ảnh hưởng đến hương vị vanilla chính là khả năng nếm thử và uống rượu của người thưởng thức. Stephanie Macleod nói, rượu Malt whisky trưởng thành trong thùng Bourbon cung cấp hàm lượng vanilla cao khi ở mức nồng độ cồn cao và nhiều nốt trái cây xuất hiện sau khi pha loãng với nước. Còn rượu trưởng thành trong thùng sherry thì rất khó để nhận ra hương vị vanilla nếu nồng độ cồn cao, vì lúc này hương đinh hương và hoa hồi chiếm ưu thế, nhưng khi giảm nồng độ cồn thì sẽ thấy rất nhiều hương vanilla xuất hiện.

Kỹ thuật đốt nướng thùng gỗ sồi và sherry sử dụng để ủ rượu whisky 

Thùng Bourbon được đốt cháy ở bên trong bằng một ngọn lửa lớn trong thời gian ngắn, sau đó bị dập tắt bằng nước. Tạo nên một lớp than bề mặt, sâu khoảng 2 mm, và dưới với sức nóng của ngọn lửa lớn nó cũng nướng một lớp gỗ sồi khoảng 2-3mm bên dưới. 

Các thùng sherry cũng được nướng bằng cách dùng một ngọn lửa lớn, nhưng không đốt cháy tạo thành lớp than bên trong, mà chỉ nướng một lớp gỗ dày khoảng 2-3mm.

Thông qua quá trình đốt nướng, và nhờ sức nóng của nhiệt sẽ phá vỡ một số thành phần ẩn chứa trong cấu trúc gỗ sồi, và kích hoạt các hợp chất hương vị trong lớp gỗ sồi từ lớp gỗ được nướng. Tùy theo nhu cầu của các nhà Chưng cất mà họ sẽ tạo ra lớp than và gỗ nướng khác nhau.  Hợp chất Vanillin cho ra một chuối các hương vị phức tạp, được xác định bởi mức độ nướng. Một lớp gỗ nướng nhẹ mỏng thì sẽ tạo ra các nốt hương hoa và chút vị bơ, lớp gỗ được nướng vừa và dày hơn sẽ tạo ra hương vị của quả vanilla và các nốt cay, đậm. Tuy nhiên, hiện chưa có tiêu chuẩn đặc biệt nào cho quy định thời gian và nhiệt độ đốt nướng gỗ sồi; Alexandre Sakon, người sáng lập và chủ sở hữu của ASC Barrels ở Pháp cho biết, mọi sự hợp tác đều khác nhau một chút.