Theo một số ước tính, 70% hương vị của rượu whisky đến từ thùng gỗ đã được ủ lâu năm, do đó các chi tiết cùa thùng gỗ rất được quan tâm, dù là chi tiết nhỏ nhất bao gồm nguồn gốc của thùng gỗ đến độ sâu của lớp than đốt nướng, và nó từng chứa chất lỏng gì trước đó!
Nhưng điều ngạc nhiên là cách bảo quản các thùng gỗ lại không được chú ý đến. Bảo quản thùng gỗ trong quá trình trường thành chính là một biến số có thể ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị cuối cùng của rượu whisky. Có ba loại mô hình nhà kho được sử dụng làm nơi lưu trữ các thùng gỗ đó là nhà kho giá đỡ (rickhouses), nhà kho dùng pallet (palletized warehouses) và nhà kho chèn lót (dunnage warehouses). Mỗi loại đều có những ưu điểm và một số hạn chế khi bảo quản thùng gỗ, dù cùng một loại rượu whisky nhưng nếu được ủ trong các môi trường khác nhau sẽ tạo ra hương vị cuối cùng khá khác nhau. Và điều này sẽ là lợi thế được khai thác đối với các nhà sản xuất rượu.
NHÀ KHO DẠNG GIÁ ĐỠ RICKHOUSE SO VỚI NHÀ KHO DÙNG CÁC PALLET PALLETIZED
Các nhà máy chưng cất rượu whisky lớn của Mỹ thường lưu trữ và để các các thùng rượu của họ trưởng thành trong các nhà kho có giá đỡ, các thùng gỗ được xếp chồng lên nhau thành 3 lớp (gọi là rickhouses hoặc rackhouses) Hệ thống giá đỡ xếp theo chiều ngang và các thùng gỗ xếp chồng lên nhau với nhiều khoảng trống giúp lưu thông không khí xung quanh các cạnh bên và hai đầu thùng. Các nhà kho giá đỡ được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau, có thể là thiếc, gạch, gỗ, bê tông, và phần lớn thiếu hệ thống điều hòa nhiệt độ để làm mát vào mùa hè nóng nực cũng như không có hệ thống sưởi ấm vào mùa đông lạnh giá. Nên nếu bạn ở Kentucky hoặc các vùng nơi có khí hậu và nhiệt độ thay đổi khắc nghiệt theo mùa thì bạn sẽ nhận thấy sự thay đổi nhiệt tác động rất lớn đến các thùng gỗ, nhất là các thùng gỗ ở tầng cao, chất lỏng bên trong thùng nở ra khi nóng và co lại khi lạnh.
Conor O’Driscoll, Nhà chưng cất bậc thầy của Heaven Hill, nói rằng “Những thay đổi nhiệt độ chạm đỉnh và xuống đáy đó thực sự sẽ giúp rượu whisky đi sâu vào trong gỗ và làm tăng tỷ lệ chia sẻ của các yếu tố hương vị, rượu trưởng thành nhanh hơn và mạnh mẽ hơn nhiều.” Whisky được ủ trong các thùng ở kệ thấp hơn sẽ trưởng thành qua lượng nhiệt độ ít khắc nghiệt hơn nhưng chúng sẽ ổn định hơn và thích hợp cho việc trưởng thành của các loại rượu whisky lâu năm hơn.
Điểm hạn chế của nhà kho này chính là tốn rất nhiều nhân công để vận hành. Việc di chuyển, đưa các thùng gỗ vào và ra khỏi các giàn xếp đòi hỏi rất nhiều sức mạnh của những người lao động đã qua đào tạo.
Các nhà kho Palletized warehouses thì sử dụng các pallet gỗ để lưu trữ và bảo quản thùng gỗ rượu. Mỗi pallet chứa khoảng khoảng bốn đến sáu thùng gỗ xếp hàng dọc, sau đó các pallet được xếp chồng lên nhau. Phương pháp này sẽ tối ưu và tiết kiệm không gian, vì các thùng đã được buộc bằng tay rất chặt chẽ, như vậy nhiều thùng có thể được di chuyển cùng một lúc bằng xe nâng chứ không phải riêng lẻ từng thùng.
Tuy nhiên, nhà kho sử dụng pallet có những hạn chế riêng của nó. Các thùng được buộc chặt với nhau ảnh hưởng đến luồng không khí lưu thông và hạn chế lượng khí lưu thông bên trong các pallet, điều này đồng nghĩa với việc quá trình lão hóa bên trong các thùng gỗ diễn ra chậm hơn và khác nhau. Việc lưu trữ các thùng theo chiều dọc thay vì theo chiều ngang, các pallet xếp chồng lên nhau khiến áp lực tăng thêm cũng làm tăng nguy cơ rò rỉ. Fred Noe, bậc thầy chưng cất rượu tại Jim Beam, nói rằng Beam vẫn sử dụng một số nhà kho dạng pallet đã được xây dựng từ nhiều thập kỷ trước. Việc sử dụng các nhà kho này khiến họ tối ưu được chi phí, bởi vì chỉ cần một người để vận hành tất cả quy trình di chuyển các thùng gỗ vào và ra kho hàng, thay vì một đội nhân công bảy hoặc tám người dỡ và lăn các thùng, đưa lên cao hay xếp chung vào các giàn xếp.
Noe nói thêm rằng “dù việc tối ưu chi phí nhân công nghe có vẻ là một giải pháp tuyệt vời, tuy nhiên thực tế rượu trưởng thành chậm hơn kỳ vọng của bạn, và mức độ trưởng thành của các thùng không giống nhau; Thêm vào đó, phương pháp bảo quản này thực sự không cung cấp đủ luồng không khí. Chúng tôi gắn một số quạt lớn, chúng tôi cảm nhận được những luồng không khí chuyển động đó, nhưng thật khó để di chuyển không khí vào giữa các thùng, vì chúng được buộc chặt với nhau và cả hai chiều đều rất hẹp. Khi bạn bước vào một nhà kho kiểu giá đỡ như Rickhouse, các thùng gỗ được xếp nằm ngang chứ không xếp chồng lên nhau. Bạn không cần quạt để di chuyển không khí, vì có rất nhiều luồng không khí tự nhiên. Ông cũng lưu ý rằng rượu whisky từ các nhà kho dùng pallet của Beam được sử dụng trong các loại rượu whisky đóng chai trẻ như Jim Beam White Label, nhưng ngay cả sau đó, nó cũng phải được pha trộn với rượu whisky ủ trong nhà kho dạng giá đỡ để gia tăng hương vị tổng thể.
Các nhà kho bằng pallet hoạt động tốt nhất khi khí hậu được kiểm soát một cách tự nhiên - ví dụ như ở Scotland, nơi quanh năm khí hậu mát mẻ, ẩm ướt và nhiệt độ không thay đổi khắc nghiệt như ở Kentucky, hoặc phải sử dụng hệ thống điều hòa nhân tạo để sưởi ấm và làm mát luân phiên cho chu trình nhiệt. Khu bảo tồn Woodford là một ví dụ về trường hợp thứ hai; nó có những ngôi nhà gỗ truyền thống gần đây đã xây dựng thành sáu nhà kho dạng pallet, và nhà kho thứ bảy đang được xây dựng. Nhà chưng cất bậc thầy Chris Morris cho biết: “Miễn là chúng tôi có hệ thống điều hòa, xử lý nhiệt và có hệ thống thông gió tuyệt vời thì chúng tôi rất ổn với các nhà kho dùng pallet xếp chồng lên nhau. “Chúng tôi có thể làm điều đó, với chi phí lớn. Chúng tôi có lỗ thông hơi, ống xả và quạt lớn, vì vậy đảm bảo rằng những thùng gỗ được tiếp xúc hoàn toàn với sự thay đổi nhiệt và lưu thông không khí.
Bên kia hồ, William Grant & Sons, công ty sở hữu Balvenie và Glenfiddich, cùng với các nhà máy chưng cất khác, đã xây dựng các nhà kho pallet xếp chồng lên nhau từ những năm 1990. Bậc thầy phối chế rượu Brian Kinsman cho biết, các nhà kho dạng pallets có nhiều ưu điểm và lợi ích đáng kể, mặc dù phía trên cao có thể khá nóng trong những ngày hè ấm áp hiếm hoi của chúng ta, nhưng sự trưởng thành tổng thể của whisky có thể so sánh với các phương pháp lưu trữ và trưởng thành tại các kho truyền thống.”
NHÀ KHO CHÈN LÓT DUNNAGE MATURATION
Ở Scotland, "truyền thống" có nghĩa là nhà kho chèn lót dunnage warehouses. Những nhà kho một tầng với sàn bằng đất và tường đá, hệ thống điều hòa nhiệt độ và độ ẩm một cách tự nhiên. Ở một quốc gia có rất ít sự biển đổi của khí hậu theo mùa như Scotland thì khí hậu bên trong nhà kho rất ổn định và rất nhất quán, điều này cho phép quá trình lão hóa chậm hơn, lâu hơn.
Stewart Buchanan, Đại sứ thương hiệu toàn cầu của BenRiach, GlenDronach và Glenglassaugh nói rằng trụ sở tại Speyside của BenRiach “sử dụng kho chứa hàng mô hình chèn lót từ năm 1898. Các thùng chỉ được xếp chồng lên nhau 3 lớp, cao khoảng 7 feet. Điều này mang lại sự trưởng thành cực kỳ đồng đều và nhất quán cho rượu khi ở trong thùng nhiều năm. "Trong khi đó, Glenglassaugh sử dụng cả hai mô hình kho chèn lót và giá đỡ. Các loại rượu whisky lâu đời nhất và hiếm nhất được cất giữ trong các kho chèn lót, trong khi các nhà kho dạng giá đỡ chứa các thùng gỗ rượu bourbon cũ, hầu hết được dùng để pha trộn. Mặc dù sự dao động nhiệt độ không quá khắc nghiệt như ở Kentucky, Buchanan nói rằng vẫn có những biến động nhất định giữa các giá đỡ thấp và cao hơn.
David Stirk, người sáng lập Creative Whisky Co. và hiện đang tham gia tư vấn rộng rãi trong ngành công nghiệp rượu scotch, tuyên bố rằng mùi vị không khí của đất bên trong các nhà kho kiểu truyền thống thấm đẫm vào bên trong hương vị của rượu whisky trưởng thành lâu năm ở đó. “Có khả năng là môi trường xung quanh nhà kho kiểu truyền thống đang ảnh hưởng đến nhận thức của tôi, thêm vào đó trải nghiệm nếm thử của tôi cũng nghiêng về hướng này. Tuy nhiên, có thể nói rằng, một số hương vị các loại nấm, cây nấm, vị ẩm ướt có trong những loại rượu whisky mà tôi đã nếm thử đã khiến tôi liên tưởng đến điều này.” Cần nếm mù để nghiên cứu và trải nghiệm thêm về quan điểm này!
SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC NHÀ KHO - WAREHOUSE VARIATIONS
Các nhà máy chưng cất khác sử dụng các phương pháp độc đáo khi lưu trữ thùng rượu. Four Roses sử dụng những ngôi nhà mái bằng một tầng, giúp thông gió tốt và không chịu tác động nhiệt khắc nghiệt như các nhà kho nhiều tầng. Nhà chưng cất bậc thầy Brent Elliott cho biết: “Theo thiết kế, chúng tôi muốn rượu đạt được sự lão hóa nhất quán nhất, khi chúng tôi kéo một thùng gỗ ra, chúng tôi không phải lo lắng nó đến từ tầng thứ nhất hay thứ sáu. Và chúng tôi thường không phải lo lắng về điều đó đối với những thùng bourbon đã trường thành giữa 5 đến 8 năm. "Hầu hết các nhà máy chưng cất rượu sẽ dùng các thùng rượu bourbon khác nhau để ủ các loại rượu whisky khác nhau.
Michter’s sử dụng những ngôi nhà kho kiểu truyền thống, nhưng chỉ có bốn tầng thay vì mô hình bảy tầng phổ biến ở các nhà máy chưng cất hiện đại. Michter’s cũng lắp đặt chu trình xử lý nhiệt trong các kho hàng của mình. Bậc thầy về ủ rượu trưởng thành Andrea Wilson giải thích, “Chúng tôi đang cố gắng duy trì sự liên tục của quá trình lão hóa trên cả bốn tầng và sử dụng chu trình xử lý nhiệt trong mùa đông để tăng độ chín của tất cả các thùng trong kho một cách đồng đều. Điều này rất quan trọng đối với chúng tôi, bởi vì chúng tôi sản xuất rất nhiều sản phẩm với số lượng đơn thùng, và vì các lô hàng của chúng tôi quá nhỏ, và các bể của chúng tôi chỉ có kích thước tương đương với 20 thùng gỗ. Không có kích cỡ thùng hoàn hảo và phương pháp phù hợp nhất để bảo quản tất cả thùng rượu whisky, và đó là cách tốt nhất của chúng tôi. Các điều kiện trưởng thành khác nhau đồng nghĩa với sự đa dạng về hương vị, mang đến cho người uống những góc thưởng thức mới.
Nguồn tham khảo: whiskyadvocate.com
