07 Tháng Tám 2020

Hồ sơ hương vị của Whisky

Hồ sơ hương vị của rượu whisky vô cùng phong phú và đa dạng, khi nghiên cứu và trải nghiệm chuỗi hương vị này chúng ta sẽ vô cùng ngạc nhiên và tò mò về cách chúng được hình thành và tương tác với nhau. Thông qua bài viết này Sành Rượu muốn giới thiệu đến những người yêu rượu whisky các hương vị phổ biến của whisky, cách chúng được hình thành và tương tác với nhau. 

Hiện có khoảng 200 hợp chất hương vị đã được xác định hiện diện trong rượu whisky mạch nha, rất nhiều trong số đó có vai trò rõ ràng, chẳng hạn như hợp chất esters sẽ cho chuỗi hương vị trái cây; Trong khi đó, có nhiều hợp chất khác vẫn chưa được xác định, nên chúng ta vẫn chưa nắm chắc được vai trò của chúng. Thông thường, nồng độ các hợp chất hương vị thường được đo bằng ppm, 1 ppm tương đương với một miligam trong một lít rượu whisky mạch nha. Tuy nhiên, các hợp chất hương vị cũng được đo lường theo tỷ lệ phần tỷ và phần nghìn tỷ, vì dù nhỏ đến mức nào thì mỗi hợp chất hương vị đều có mức độ ảnh hưởng riêng đến tổng thể cấu trúc của rượu whisky.

Tiến sĩ Bill Lumsden, Giám đốc chưng cất bộ phận Whisky Creation & Whisky Stocks, của Nhà Glenmorangie nói rằng: "Chúng tôi khá am hiểu về khoa học sản xuất rượu whisky, nhưng lại bị hạn chế kiến thức về cách thức chuỗi hương vị phân phối và tương tác với nhau. Mỗi hương vị đều thể hiện tính cách riêng rất chủ quan, thực tế thì cách mà nó thể hiện khi bạn rót trong ly và cách mà nó phản ứng khi bạn uống lại hoàn toàn khác nhau, hơn nữa một số người có thể phát hiện ra nhóm mùi vị mà người khác không thể, vì vậy thật khó để nói quá nhiều điều dứt khoát về những đặc tính mùi vị của rượu".

Brian Kinsman, Chuyên gia phối chế của William Grant & Sons phát biểu rằng: “Giai đoạn đầu tiên của việc tạo hương vị nằm ở quy trình sản xuất loại rượu mạnh mới thông qua quá trình lên men và các giai đoạn chưng cất quan trọng; Hồ sơ hương vị của loại rượu mạnh mới, mà chúng tôi gọi là chuỗi hương vị của nước rượu chưng cất, chiếm khoảng 40% hương vị của một loại rượu whisky đóng chai. Các ghi chú hương vị cổ điển của The Balvenie chính là vị ngọt và mật ong vốn dĩ đã có sẵn trong nước rượu mới chưng cất, cùng với nhóm hương vị của bánh nướng, ngũ cốc được gia tăng và trích xuất trong quá trình ủ trưởng thành".

Trong quá trình trưởng thành, rượu mạnh sẽ vừa trích xuất hương vị từ thùng Bourbon hoặc Sherry cũ, vừa phát triển hương vị một phần thông qua sự bay hơi và quá trình ô xy hóa.  Quá trình oxy hóa là quá trình không khí đi vào và thoát ra khỏi thùng (gỗ sồi bị xốp). Oxy là yếu tố rất quan trọng vì nó hòa tan trong nước rượu và thúc đẩy các phản ứng khác nhau có thể xảy ra để gia tăng các hương thơm, hương trái cây và giúp chuỗi hương vị phong phú hơn. Lượng chất lỏng bị thoát ra do quá trình bay hơi từ thùng chiếm khoảng 2% khối lượng chất lỏng trong thùng, sự thất thoát hơi này cũng gia tăng một số hương vị nhất định. Ngoài ra, sự bay hơi và oxy hóa cũng giúp làm giảm nồng độ của các hợp chất lưu huỳnh thường được hình thành trong quá trình lên men, chúng sẽ có một số ghi chú mùi thực vật, mùi thịt, và cao su. Mặc dù sự hiện diện của chúng chỉ chiếm một phần tỷ và thậm chí là 1 phần nghìn tỷ, nhưng chỉ cần nồng độ thấp như vậy cũng khiến chúng làm mất đi những hợp chất hương vị nhẹ hơn. Do đó, việc giảm mức độ của các hợp chất lưu huỳnh cho phép các nốt nhẹ hơn như hương trái cây, hương vani và vị ngọt thể hiện rõ, và điều này làm thay đổi đáng kể cấu hình hương vị của rượu.

Nhắc đến hương vị thì không thể không nhắc đến Vanilla. Có thể nói, Vanilla là hương vị phổ biến nhất có trong rượu mạnh, vanila hiện diện với một lượng nhỏ trong nước rượu mới chưng cất (có nguồn gốc từ lúa mạch), và nhân tố chính tạo ra hương vanilla là thùng gỗ. Hương vani tương tác và gia tăng đáng kể cho các hương vị khác như nhóm các ghi chú trái cây, giúp chúng trở nên phong phú và tròn đầy hơn. 

Nhóm hương vị trái cây được hình thành nhờ các hợp chất esters, và được tạo nên thông qua quá trình lên men, khi các hợp chất gặp nhau thì các phân tử rượu và axit tương tác với nhau (trong chất lỏng được lên men) và chúng biến đổi thành nhiều loại ester khác nhau. "Hợp chất esters đóng góp một loạt các hương vị trái cây tươi và khô, từ hương cam quýt đến vị thơm ngọt ngào của berry. Và tôi không nghĩ rằng chúng ta đã xác định được tất cả các hợp chất ester có trong rượu whisky mạch nha", Brian Kinsman nói thêm rằng “Vị ngọt và khô có thể không được coi là một hương vị riêng biệt, nhưng không thể phủ nhận rằng chúng đóng vai trò rất quan trọng”.

"Sự ngọt ngào giúp gia tặng độ chín và sự thơm ngon của vị trái cây, tuy nhiên, cần có sự cân bằng giữa độ ngọt và độ khô nhằm gia tăng nồng độ của chuỗi hương vị và độ phức tạp của cấu trúc rượu. Ngoài ra, độ khô cũng giúp gia tăng một số hương vị nhất định, chẳng hạn như các hợp chất phenolic trong mạch nha," Tiến sĩ Bill Lumsden nói thêm. Độ khô thường được quy cho chất tanin, có nguồn gốc từ thùng gỗ khi rượu trích xuất các hợp chất hương vị để gia tăng cấu trúc và cơ thể.  Tuy nhiên, việc định lượng mức độ tanin cũng như cách hình thành của những hợp chất này rất khó thực hiện.

Brian Kinsman nói thêm rằng: "Chất Tanin chắc chắn sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc và tổng thể chuỗi hương vị của rượu mạnh, với cảm nhận giống như lớp tơ mềm bám trên vòm miệng, tannin chắc chắc được tạo nên do những hợp chất ester kết hợp lại với nhau".  Và đó chính là chìa khóa - là cách mà các chuỗi hương vị và nồng độ của các hương vị tương tác với nhau.


Rachel Barrie, Chuyên gia phối chế whisky Scotland, của Nhà Beam Suntory nói rằng: "Hồ sơ hương vị của rượu whisky không chỉ đơn giản là một trò chơi đếm số theo cấp độ của từng hợp chất hương vị, mà đó là một sự cân bằng vô cùng phức tạp của các hương vị, một số trong đó có thể có nồng độ rất nhỏ nhưng lại tác động rất lớn đến các giác quan. Hơn nữa, các hương vị có biểu hiện khác nhau, ví dụ như hương cam quýt có biểu hiện nồng độ tương tự trên mũi và vòm miệng, nhưng các ghi chú vị than bùn có xu hướng khuếch đại đáng kể khi tiếp xúc trên lưỡi. Chính những điều trên làm cho hương vị rượu whisky trở thành một chủ đề khai thác vô cùng hấp dẫn".

Vai trò của thùng rượu ảnh hướng đến chuỗi hương vị

Thùng Bourbon đóng góp cho chuỗi hương vani, mật ong, trái cây và các loại gia vị, với vị ngọt nhẹ và chút khô. Thùng Sherry thì đóng góp thêm vị ngọt đậm đà với hương vani và hương trái cây khô bao gồm vị nho khô và mận khô. Sự khác biệt này chủ yếu là do thùng Bourbon là gỗ sồi Mỹ (quercus alba), còn các thùng sherry thì không phải lúc nào cũng là gỗ sồi Châu Âu (quercus robur). 

Thêm vào đó, kỹ thuật đốt nướng thùng gỗ cũng là yếu tố ảnh hướng đến hương vị. Khi sản xuất thùng Bourbon thì nhà sản xuất sẽ đốt nướng bên trong thùng gỗ sồi bằng một ngọn lửa lớn trong thời gian ngắn (sau đó được dập tắt bằng nước). Điều này tạo ra một lớp than bề mặt, sâu khoảng 2 mm, và sức nóng của ngọn lửa cũng nướng một lớp gỗ sồi dày từ 2 - 3 mm bên dưới lớp than. Khi sản xuất thùng sherry, người ta cũng dùng một ngọn lửa để nướng lớp gỗ bên trong thùng sherry, tạo một lớp gỗ được nướng khoảng 2 - 3 mm. Quá trình đốt nướng thùng gỗ chính là bước đột phá giúp tạo nên các hợp chất hương vị phong phú khác nhau cho rượu. 

Thêm vào đó, vào mùa hè ở Scotland, khi nhiệt độ môi trường tăng lên, rượu trong thùng sẽ giãn nở và dễ dàng thẩm thấu vào lớn than bên trong thùng rượu Bourbon cũ, sau đó đi sâu vào lớp gỗ nướng kỹ dưới lớp than. Vào mùa đông, khi nhiệt độ giảm mạnh, rượu sẽ co lại và thoát ra khỏi lớp gỗ nướng và dĩ nhiên rượu sẽ mang theo tất cả các hợp chất hương vị trở và hòa vào nhau trong thùng.