Chìa khóa đánh dấu sự trưởng thành của Malt Whisky chính là là tỷ lệ thay đổi giữa 'Nước rượu chưng cất' (nghĩa là phong cách và cá tính của rượu mới được chưng cất, có thể bao gồm chuỗi hương vị trái cây, ngũ cốc và những note than bùn) và 'Nước rượu trưởng thành' (rượu đã trưởng thành, trải qua quá trình trưởng thành trong thùng gỗ, tác động của sự bay hơi và quá trình ô xy hóa). Tỷ lệ ban đầu là 100/0 (Nước rượu chưng cất / Nước rượu trưởng thành) sẽ sớm thay đổi, và những khác biệt đầu tiên sẽ xuất hiện trong rượu trong vòng vài tuần sau khi được đổ đầy thùng để ủ. Tuy nhiên, rất khó để tính toán sự cân bằng chuỗi hương vị có trong nước rượu mới chưng cất so với rượu trưởng thành sau 3 năm đầu tiên vì có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.
Thường thì một loại rượu whisky nhẹ mới được chưng cất sẽ thể hiện sự trưởng thành sớm hơn so với rượu whisky có cấu trúc đậm đà, phong phú. Điều này cũng đúng với loại rượu không có hương vị than bùn, so với rượu có vị than bùn (mức độ than bùn càng cao thì càng mất nhiều thời gian để trưởng thành). Và dĩ nhiên, xuất xứ và nguồn gốc của thùng gỗ cũng là yếu tố xác định chuỗi hương vị mà nó đóng góp cho rượu trưởng thành. Lựa chọn thông thường là dùng thùng Bourbon cũ để gia tăng hương vị vani, mật ong và các loại trái cây, trong khi sử dụng thùng sherry sẽ thêm hương vani và các loại trái cây sấy khô như nho khô.
Đặc biệt, hương vani trích xuất từ thùng gỗ được thể hiện rõ ràng chỉ sau một vài tuần, và tiếp tục tăng với tốc độ lớn nhất trong ba năm đầu tiên, sau đó chậm lại. Điểm độc đáo của hương vani chính là nó giúp gia tăng cho các hương vị khác như trái cây, và làm cho tổng thể hương vị trở nên phong phú và tròn đầy hơn.
Ngoài ra, một yếu tố quan trọng có ảnh hưởng khác chính là tannin. Brian Kinsman, Bậc thầy phối chế rượu của William Grant & Sons nói rằng "Các thùng gỗ đóng góp tannin ở mức cao nhất trong ba năm đầu tiên, sau đó chậm lại, mặc dù nó sẽ không bao giờ dừng lại. Chất Tannin hòa vào tổng thể cấu trúc và tăng độ khô của rượu, và nó là yếu tố cân bằng cho vị ngọt ngào của Vani. Tannin cũng là yếu tố được cảm nhận đầu tiên ở vòm miệng, thúc đẩy vị đậm đà, phong phú bao phủ cả vòm miệng".
Thêm vào đó, mức độ ảnh hưởng của thùng gỗ đến rượu còn phụ thuộc vào số lần sử dụng của nó. Lần đầu tiên nghĩa là thùng gỗ được sử dụng để ủ trưởng thành rượu whisky trong lần thứ nhất, 'lần thứ hai' là lần sử dụng để ủ rượu thứ hai. Thùng gỗ ít được dùng 'lần thứ ba' hoặc 'lần thứ tư' do nó có thể đã được trong thời gian quá dài, và sau mỗi lần ủ thì những tác động và ảnh hưởng của thùng gỗ giảm dần. Giám đốc phối trộn của Chivas, Ông Sandy Hyslop phát biểu rằng: "Sau ba năm, rượu ủ lần đầu tiên trong thùng Bourbon sẽ cho vị kem đậm đà, vị vani ngọt ngào và vị caramen tan chảy. Mỗi lần ủ tiếp theo đều sẽ có những nốt hương vani tương tự, nhưng ở mức độ thấp hơn. Điều này cũng có nghĩa là, ví dụ như The Glenlivet trưởng thành trong thùng Bourbon cũ vào lần thứ hai sẽ giữ cấu trúc hương vị của Nước rượu chưng cất hơn, đặc biệt là hương lê, nếu so sánh với lần ủ thứ nhất trong thùng Bourbon". Do đó, mỗi lần ủ khác nhau Malt Whisky sẽ tạo ra những giá trị riêng biệt khác nhau. Sandy Hyslop nói: "Rượu ủ trong thùng gỗ ở lần thứ hai hoặc thứ ba lại rất phù hợp để phối trộn với nhau thành một công thức mới, vì chúng thể hiện những cá tính rất khác so với lần thứ nhất. Công thức mới này rất đa dạng và phức tạp hơn nhiều vì như đã nói ở trên rượu ở những lần ủ khác nhau, mang những cá tính và phong cách khác nhau".
Bên cạnh đó, Kích thước của thùng gỗ cũng là yếu tố đóng góp những điểm khác biệt đáng kể cho rượu trưởng thành trong 3 năm đầu tiên. Trong khi thùng Sherry dạng hogshead có dung tích khoảng 250 lít, và thùng butt có dung tích khoảng 500 lít, thì thùng Bourbon có dung tích khoảng 200 lít.
"Những ảnh hưởng của thùng Bourbon nhỏ được thể hiện sớm hơn so với thùng lớn, vì kích thước nhỏ hơn đồng nghĩa với việc rượu được tiếp xúc với diện tích bề mặt lớn của gỗ sồi, từ đó chiết xuất các hợp chất hương vị nhanh hơn. Tương tự như vậy, thùng hogshead sherry cũng thể hiện tác động nhanh và mạnh hơn so với thùng lớn butt. Tôi đánh giá thùng hogshead và butts có hai tác động hoàn toàn riêng biệt, và từ đó tạo nên các chuỗi thành phần khác nhau trong bất kỳ công thức nào".
Một điểm khác đáng lưu ý là nồng độ hương vị ngũ cốc và các hợp chất lưu huỳnh có trong rượu mới chưng cất sẽ bắt đầu giảm trong vòng vài tháng đầu chúng được ủ. Điều này xảy ra 1 phần là do các thùng gỗ đã 'hấp thụ' các hợp chất này, do bay hơi (chiếm khoảng 2% thể tích của thùng mỗi năm) và do quá trình oxy hóa (không khí đi vào và ra khỏi thùng). Vì các hương vị ngũ cốc và các hợp chất lưu huỳnh (bao gồm cả mùi thực vật, mùi thịt, hương cao su) hiện diện rất rõ ràng, nên việc giảm nồng độ của chúng cho phép các hương vị nhẹ thể hiện chẳng hạn như vị trái cây, vị ngọt; và chính điều này đã thay đổi một phần phong cách và cá tính của nước rượu trưởng thành thu được.
Brian Kinsman nói rằng: "ba năm đầu tiên cực kỳ quan trọng trong việc phát triển và trưởng thành của Malt Whisky, vì đây là thời điểm các đặc tính và hương vị khác nhau của rượu phát triển mạnh mẽ và với tốc độ nhanh nhất. Tuy nhiên, điều này cũng có nghĩa là những liên kết giữa Nước rượu chưng cất ban đầu và Nước rượu trưởng thành trở nên rời rạc, khác biệt; có thể nói đó là một sự cân bằng kỳ lạ kéo dài khoảng 6-18 tháng, sau đó cần đến ba năm để hài hòa và đạt đến trạng thái cân bằng mới".
MÀU SẮC CỦA MALT WHISKY ĐỊNH HÌNH & PHÁT TRIỂN NHƯ THẾ NÀO TRONG BA NĂM ĐẦU TIÊN?
Thực tế thì Malt Whisky mới chưng cất không có màu sắc, mà màu sắc của nó được tạo nên thông qua quá trình trưởng thành trong thùng gỗ. Tuy nhiên, yếu tố nào của thùng gỗ tạo nên màu sắc của Malt Whisky vẫn là một dấu hỏi và đang được nghiên cứu. Dấu hiệu nhận biết đầu tiên của màu sắc xuất hiện sau khi ủ được một vài tuần, và phát triển mạnh mẽ nhất trong ba năm đầu tiên, sau đó phát triển với tốc độ chậm dần. Loại thùng gỗ là nhân tố đóng vai trò quan trọng việc định hình và tốc độ phát triển màu sắc của Malt Whisky. Nếu thùng được sử dụng là thùng gỗ Bourbon cũ thì nó sẽ cho ra một dải màu nhạt chẳng hạn như màu vàng rơm, vàng kim loại và màu vàng hổ phách, nếu sử dụng thùng gỗ sherry thì nó sẽ cho các dải màu tối như màu nâu đỏ của gỗ gụ, và thậm chí là màu hơi đỏ. Ngoài ra, nếu rượu trưởng thành trong thùng gỗ vào lần thứ nhất sẽ đóng góp nhiều màu sắc hơn và dễ dàng hơn so với việc ủ trưởng thành lần thứ hai, vì thùng gỗ càng sử dụng nhiều lần thì mức độ đóng góp màu sắc sẽ giảm dần. Tương tự như vậy, kích thước của thùng càng nhỏ thì tốc độ phát triển màu sắc càng nhanh và càng phong phú.
