Mạch nha của lúa mạch (malted barley) là thành phần chính trong Scotch malt whisky. Lúa mạch (hordeum) là một thành viên của họ cỏ, giống như hầu hết các loại ngũ cốc trên thế giới. Có hai loại lúa mạch chính: hai hàng và sáu hàng. Cả hai đều có sáu hàng hạt, nhưng ở giống hai hàng thường có hạt tròn hơn, ít protein và vỏ trấu hơn và có nhiều đường dễ lên men hơn so với các giống sáu hàng. Các giống lúa mạch nha của Anh hầu như chỉ thuộc loại hai hàng và lúa mạch sáu hàng giàu protein chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Lúa mạch có thể được gieo vào mùa đông hoặc mùa xuân, tùy thuộc vào giống và khí hậu. Hầu hết các loại mạch nha chưng cất đều được làm từ lúa mạch mùa xuân, vì chúng tạo ra mạch nha tốt hơn. Các nhà sản xuất bia châu Âu chủ yếu sử dụng lúa mạch hai hàng, trong khi người Mỹ chủ yếu sử dụng lúa mạch 6 hàng. Một số giống không có nhiều vỏ trấu.
Trong thế kỷ 17 và 18, các loại ngũ cốc chính được trồng ở Scotland là lúa mạch, yến mạch và lúa mạch đen. Tất cả chúng đều được sử dụng để sản xuất rượu chưng cất rượu mạnh (và rượu whisky), mặc dù lúa mạch có lẽ được ưa chuộng vì hoạt động enzyme tốt hơn. Ngoài ra, yến mạch có quá nhiều vỏ trấu để nghiền hiệu quả và lúa mạch đen thường tạo ra sự phát triển quá mức của nấm men. Phương pháp lên men hỗn hợp có lẽ thường được sử dụng, xét cho cùng thì việc chưng cất chỉ là một cách để bảo quản lượng thu hoạch dư thừa. Martin Martin vào năm 1702 mô tả cách làm trên đảo Lewis: "Ngũ cốc được trồng ở đây là lúa mạch, yến mạch và lúa mạch đen... Những người dân bản địa làm ra nhiều loại rượu; như Uisquebaugh thông thường, một loại khác gọi là Trestarig, id est Aqua Vitae, chưng cất ba lần, loại thứ ba được chưng cất bốn lần Uisquebaugh-baul; id est Uisquebaugh...Trestarig và Uisquebaugh-baul được làm từ yến mạch". Yến mạch có khả năng tạo ra wash still có hàm lượng cồn thấp hơn và hàm lượng đồng loại cao hơn, vì vậy quá trình chưng cất ba hoặc bốn lần là phù hợp. Nhiều phương pháp chưng cất và 'cut" rất có thể được sử dụng để tạo ra một loại rượu ngon miệng.
Trong thế kỷ 18 và 19, các giống lúa mạch được sử dụng là giống địa phương, được nông dân địa phương lựa chọn. Các giống địa phương ở Scotland, có lẽ hầu hết các biến thể của Scotch Common, một giống hai hàng, tai hẹp, hạt nhỏ, chín sớm, chiếm ưu thế cho đến thế kỷ 19. Ở những vùng có khí hậu lạnh hơn, đặc biệt là ở vùng Tây Nguyên phía Bắc, một số loại lúa mạch bere, một giống lúa sáu hàng, đã được trồng nhưng chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Hầu hết các giống lúa mạch địa phương ở Anh đầu thế kỷ 19 có lẽ gần giống với giống Hanna của Séc, một loại lúa mạch hai hàng, chín sớm với rơm khá giòn. Giống lúa mạch thành công đầu tiên ở Anh là Cheval(l)ier, được phát hiện ở Suffolk, 1819. Nó lan rộng khắp đất nước khá nhanh và hầu hết lúa mạch được gieo ở Anh những năm 1840 là Chevalier, đặc biệt là ở miền Nam. Giống được phổ biến rộng rãi khác ở Anh là Annat (1830) và ở Scotland một số giống Hanna vẫn được sử dụng vào cuối thế kỷ 19.
Malted barley là thành phần chính trong cả rượu whisky được chưng cất theo mẻ (pot-still whisky distillers ) và chưng cất liên tục (column still whisky distillers) vào những năm 1830-40, mặc dù các nhà chưng cất liên tục đã bắt đầu thêm unmalted barley (lúa mạch chưa thành mạch nha) vào mash bill. Vào năm 1848, các chất bổ sung như mật đường và đường đã được phép sản xuất rượu whisky và việc cắt giảm thuế đã giúp các nhà máy chưng cất liên tục có thể sản xuất rượu whisky từ nhiều loại nguyên liệu thô, chủ yếu từ ngô Mỹ (American Maize). Vào thời điểm này ngô rẻ hơn lúa mạch khoảng 30% và khi sản lượng ở Mỹ tăng lên vào cuối thế kỷ 19, nó nhanh chóng trở thành thành phần chính rượu rượu whisky. Đến năm 1877, loại rượu grain whisky mash-bill sẽ gồm 77% ngô, 20% lúa mạch, 2,5% yến mạch, 0,4% lúa mạch đen và 0.14% lúa mạch nha. Ngũ cốc dành cho các nhà chưng cất liên tục (column distiller) chủ yếu được mua từ nước ngoài chưa đến 1% tổng số ngũ cốc và 2-6% lúa mạch có nguồn gốc từ vương quốc Anh vào thời điểm đó. Yến mạch, giàu chất xơ, chủ yếu có tác dụng cải thiện hệ thống thoát nước. Vai trò của lúa mạch đen là nhân giống nấm men, trong khi lúa mạch cung cấp enzyme. Ngô giá rẻ, nồi chưng cất Coffey hiệu quả và cuộc khủng hoảng trong ngành công nghiệp rượu vang/rượu Cognac đã giúp cho rượu whisky ngũ cốc bùng nổ vào cuối thế kỷ 19. Các nhà sản xuất bia chuyển sang sử dụng lúa mạch nước ngoài vào cuối thế kỷ 19 chủ yếu vì mạch nha Đan Mạch có chất lượng tốt hơn chứ không phải vì giá cả quá cao. Các nhà chưng cất rượu Ailen đã sử dụng loại ngũ cốc hỗn hợp (mixed grain bill) từ cuối thế kỷ 19,bao gồm lúa mạch nha (30-50%), lúa mạch chưa làm thành mạch nha (unmalted barley 30-40%), yến mạch (20-30%), lúa mạch đen (3-6%) và lúa mì (5-10%).
Các nhà máy chưng cất whisky mạch nha bằng nồi chưng cất theo mẻ có tính truyền thống hơn, thậm chí còn mê tín trong việc mua ngũ cốc so với các nhà sản xuất bia và nhà máy chưng cất ngũ cốc. Họ chủ yếu sử dụng lúa mạch địa phương trong suốt thế kỷ 19, mặc dù trong trong thời kỳ mất mùa hoặc nhu cầu rượu whisky cao hơn, như trong thời kỳ bùng nổ rượu whisky những năm 1890, họ buộc phải sử dụng một số lúa mạch nước ngoài, chủ yếu từ Đan Mạch, Baltic và Maroc. Có những lý do quan trọng khác để các nhà chưng cất rượu sử dụng lúa mạch địa phương: Họ cố gắng cấm các nhà chưng cất ngũ cốc tiếp thị rượu ngũ cốc như rượu whisky hoặc Scotch và đề xuất rằng chỉ rượu whisky làm từ ngũ cốc Scotland mới có thể được gọi là Scotch. Nông dân địa phương cũng mua phần lớn các mẻ rượu của lần chưng cất đầu tiên từ các nhà máy chưng cất, vì vậy cả hai đều được hưởng lợi từ việc bán hàng trực tiếp cho nhau mà không cần qua trung gian.
Vào đầu thế kỷ 20, các giống chiếm ưu thế là Annat, Goldthorpe, Archer, Spratt và Chevallier. Sau Thế chiến thứ nhất, việc lựa chọn giống lai bắt đầu được thực hiện. Spratt-Archer và Plumage-Archer rất phổ biến và cùng nhau tạo thành 80% lúa mạch nha cho đến Thế chiến thứ hai. Việc lựa chọn được thực hiện chủ yếu dựa trên sản lượng trên mỗi diện tích và sản lượng carbohydrate của mạch nha. Lúa mạch từ nước ngoài đã thâm nhập vào thị trường mạch nha chưng cất vào những năm 1920, chủ yếu có nguồn gốc từ Đan Mạch và Chile (có thể là 6 hàng), và ở một mức độ nào đó từ Romania, Tunisia, Canada và Úc. Đan Mạch và Úc được ưa chuộng hơn vì chất lượng của chúng, nhưng vì lý do bảo hộ thương mại, các nhà máy chưng cất (dẫn đầu là DCL) ưu tiên sử dụng lúa mạch ở Scotland và Anh.
Vào những năm 1920, giá ngũ cốc khác nhau và rượu whisky ngũ cốc được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy theo thị trường thế giới. Lúa mạch từ California và Canada (loại nhỏ 6 hàng), Mazie (ngô) từ Mỹ và Argentina, yến mạch từ Scotland và Canada, thậm chí cả sắn Brazil cũng được sử dụng. Các máy chưng cất liên tục sử dụng nguyên liệu thô rẻ nhất hiện có, ví dụ ngô mua từ Mỹ thường là loại 3, trong khi các máy chưng cất nội địa của Mỹ sử dụng ngô loại 1-2.
Trong Thế chiến II, Kenia của Đan Mạch được trồng rộng rãi vì năng suất tốt hơn, tuy nhiên nó không tốt cho việc ủ mạch nha và sau Thế chiến thứ hai Pioneer (Kenia x Austrian Tshermarks) và Proctor (Plumage-Archer x Kenia) thống trị cho đến năm 1960 với diện tích lên tới 70%, mặc dù DCL có vẻ thích Zephyr hơn. Do sự phát triển nhanh chóng trong sản xuất rượu whisky vào những năm 1950, nhiều loại lúa mạch của Anh và nước ngoài đã được sử dụng. Nếu sử dụng lúa mạch sáu hàng, những hạt nhỏ hơn sẽ được bán cho các nhà chưng cất (nhiều enzyme hơn) và những hạt tròn hơn (năng suất cao hơn) cho các nhà sản xuất bia. Golden Promise và Maris Otter được giới thiệu vào năm 1965. Golden Promise trở thành lúa mạch được lựa chọn cho các nhà chưng cất vì năng suất và hoạt tính enzyme cho đến những năm 1980 và Maris Otter là mạch nha của nhà sản xuất bia, được chọn là vì hương vị của nó. Vào những năm 1980, German Triumph và nhiều giống lai của nó (Corgi, Natasha, Optic, Prisma, Camarge) đã vượt qua Golden Promise nhờ năng suất tốt hơn và một số giống mùa đông đã được giới thiệu ở Nam Scotland (Melanie, Halcyon, Regina).
Trong thế kỷ 20, diện tích trồng lúa mạch đã tăng lên nhanh chóng. Archer cho năng suất ít hơn 3 tấn/ha trong khi lúa mạch hiện đại để chưng cất mạch nha cho năng suất lên tới hơn 8 tấn/ha. Sản lượng rượu cũng được cải thiện đáng kể, từ 300 lít rượu nguyên chất/tấn mạch nha khô lên khoảng 460 lpa/t.
