Có một lượng đường nhỏ trong tất cả các loại rượu whisky. Rượu whisky Scotland có một ít lượng đường được hòa tan từ thùng gỗ sồi và màu caramel (E150a). Tổng lượng đường khá thấp, thường dưới 1 g/L, nhưng trong một số trường hợp có thể đạt vài g/l. Hương thơm ngọt ngào của rượu whisky trưởng thành trong thùng rượu Ex-bourbon hoặc thùng gỗ sồi mới chủ yếu đến từ vanilin thơm ngọt và este trái cây, không phải từ đường. Tuy nhiên, đường có thể đóng một vai trò quan trọng trong trường hợp các thùng trước đây được sử dụng để ủ rượu ngọt.
Đường có trong rượu whisky là từ thùng gỗ sồi, được sử dụng trong quá trình trưởng thành hay trong các thành phần có trong rượu. Đặc biệt là rượu ngọt, và thường từ màu caramel tùy chọn. Rượu mới không chứa một lượng đường đáng kể nào và việc thêm chất làm ngọt vào rượu whisky Scotland, rượu whisky Ireland hoặc rượu Bourbon là không hợp pháp, không giống như hầu hết rượu Rums, rượu whisky Mỹ, whisky Canada, Cognac, Armagnac, Vodka,... Tuy nhiên, màu caramel là một chất phụ gia được phép sử dụng trong rượu whisky Scotch. Màu E150a được sử dụng trong rượu whisky bao gồm chủ yếu là nước (30-50%), Carbohydrate (50-70%) và tro (0-4%), tùy thuộc vào nhà sản xuất. Màu sắc chủ yếu đến từ furans và furfurals, chủ yếu là 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF). Thành phần Carbohydrate thay đổi nhiều, nhưng thường lượng đường đơn (mono- và disaccharide) chiếm khoảng 10-20% tổng khối lượng và khoảng 20-40% tổng lượng Carbohydrate. Màu caramel như vậy không ngọt mà khá đắng, mặc dù vẫn cảm nhận về vanillin và một số hương ngọt khác trong khi nhấn mạnh một số ghi chú Sulphury. Lượng caramel thêm vào rượu whisky thường dưới 1g/L, nhưng không có mức giới hạn được cho phép, mặc dù 2g /L của E150a (0,2-0,4 g /L đường đơn) sẽ làm cho rượu whisky rất đậm. Trong một nghiên cứu, lượng chất rắn caramel cao nhất được tìm thấy trong rượu whisky Scotch là 0,97-1,10 g /L (simple sugars ~ 0,2-0,4 g/L) tùy thuộc vào phương pháp phân tích và lượng đường trung bình là 0,278 g /L caramel (từ 0,01-1,10 g /L). Theo Valaer vào năm 1940, hợp pháp tối đa là một lít Caramel lỏng trên một thùng rượu whisky được cho phép bởi Cơ quan Hải quan và Quy định về thuế tiêu thụ đặc biệt của Anh (0,15% hoặc khoảng 1,5 g/L).
Lượng đường trong rượu whisky có được từ thùng gỗ. Gỗ sồi được cấu tạo bởi ba đại phân tử chính; xenlulozơ là một phân tử Polysaccharide hữu cơ tập hợp liên kết các mắc xích D-glucozơ. Hemicellulose là một chuỗi phân nhánh dạng lưới của đường 5Carbon (Xylose, Arabinose, Galactose, Ribose, Rhamnose) và Glucose. Lignin là chất hữu cơ của Polypropan và Polyphenol. Xenlulo phân hủy rất chậm trong dung dịch nước nên chiết xuất một lượng rất nhỏ Glucoza thành rượu whisky. Hầu hết các loại đường chiết xuất từ thùng gỗ đều đến từ Hemicellulose, do đó hầu hết chúng là đường 5 Cacbon. Arabinose, Xylose và Rhamnose có vị ngọt bằng một nửa Glucose, trong đó Fructose gần như ngọt gấp đôi so với Glucose.
Khoảng 100 mg/L chất rắn (bao gồm cả đường) được chiết xuất từ thùng gỗ sồi mới trong năm đầu tiên của quá trình trưởng thành rượu Bourbon và sau 1-3 năm thường giảm đáng kể và chỉ còn khoảng 4mg/L/năm đã được báo cáo từ các thùng gỗ cũ được sử dụng chẳng hạn như rượu Cognac (hoặc Scotch). Thùng đốt nướng chiết xuất nhiều đường hơn so với thùng đốt cháy, nhưng thông thường khoảng 150-250mg /L/năm đạt được trong năm đầu tiên. Để so sánh, một loại rượu mạnh 40 năm tuổi được ủ trong thùng gỗ sồi đốt nướng có 2g/L đường (trung bình 50mg/ L/năm), trong khi một loại rượu cognac 30 năm tuổi chỉ có 0,5g/L (17mg /L /năm).
Đường hòa tan trong nước tốt hơn trong Etanol, ví dụ như dung dịch nước-Etanol 55% có thể chiết xuất lượng đường từ gỗ nhiều hơn khoảng hai lần so với dung dịch 70% ABV. Sự khác biệt giữa 40% ABV và 15% ABV dường như chỉ là đáng kể, vì vậy nồng độ cồn có lẽ chỉ quan trọng đối với rượu mạnh. Khi nồng độ cồn cao có khả năng làm giảm đáng kể quá trình chiết xuất đường. Nướng và đặc biệt là đốt cháy gỗ sồi làm giảm lượng đường có thể chiết xuất. Mặt khác, đốt cháy gỗ sồi góp phần tạo nên vị ngọt, đặc biệt là vanillin.
Yếu tố quan trọng nhất xem xét lượng đường trong rượu Scotch whisky là hàm lượng trước đó của thùng. Loại thùng thông thường nhất, thùng rượu Bourbon cũ sẽ thường có lượng đường tối thiểu, dưới 50 mg /L/ năm và nói chung là dưới 1g/L ngay cả trong thời gian trưởng thành lâu hơn, thường trong khoảng vài trăm miligam trên lít. Thùng gỗ sồi Mỹ đốt cháy được sử dụng cho rượu Bourbon ban đầu có khá ít đường và rượu Bourbon sẽ chiết xuất một phần lớn lượng đường có sẵn. Một thùng đốt nướng trước đây được sử dụng cho rượu Cognac, Armagnac, rượu mạnh không đường khác có thể chiết xuất nhiều hơn một chút, nhưng rất có thể vẫn không vượt quá lượng 1 g/L trong quá trình hoàn nguyên.
Rượu Rum có thể thường thêm đường hoặc chất tạo ngọt khác. Hầu hết các loại rượu ngọt đều có đường ở giai đoạn đóng chai, nhưng đôi khi đường (hoặc mật đường, nước mía, trái cây, v.v.) đã được thêm vào thùng. Hàm lượng đường lên đến 40 g/ thường được báo cáo trong rượu rum (100 g/L trong rượu gia vị), nhưng lượng đường được thêm trực tiếp vào thùng có thể nằm trong khoảng 5-20 g/L.
Một lượng đường đáng kể có thể được chiết xuất từ một thùng rượu ngọt. Sherry cho đến nay là thùng rượu cũ được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp rượu whisky Scotland. Hầu hết các loại anh đào, chẳng hạn như Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo cortado và hầu hết Olorosos, là rượu vang khô (0-5 g/l đường) và chỉ thêm một ít đường vào thùng, một số thậm chí có thể chiết xuất nhiều hơn. Hầu hết các loại quả anh đào pha trộn ngọt (kem, Dulce, Olorosos ngọt) thường được pha trộn với vị ngọt phải được đóng chai, không phải trong thùng trưởng thành. Vị ngọt cảm nhận được trong Olorosos thường đến từ lượng Glycerol cao chứ không phải từ đường. Một ngoại lệ đáng quan tâm là rượu Pedro Ximenez, mà ngày nay hầu như chỉ được sản xuất ở Montilla-Moriles. Nó là một loại rượu vang ngọt được sản xuất từ nho khô PX thu hoạch muộn và nó thường chứa trên 212 g/L đường. Nó khá ngọt so với các loại rượu ngọt khác, chẳng hạn như Port (thường là 100-150 g/L), Sauternes (100-200 g/L), Tokaji (60-500 g/L) hoặc Icewine (180-320 g/L).
Ngành công nghiệp rượu whisky Scotch thường chọn các loại rượu anh đào ngọt để làm gia vị cho các thùng rượu whisky của họ từ thế kỷ 19. Hầu hết, các loại rượu anh đào mới đều khá khô, các thùng rượu whisky Sherry cũ được sử dụng cho (hoặc thêm gia vị) rượu anh đào ngọt. Vào những năm 1800 và đầu những năm 1900 quả anh đào được nhập khẩu vào Anh trong các thùng vận chuyển. Anh là nước nhập khẩu rượu sherry lớn và các thùng vận chuyển rỗng thường được sử dụng để ủ rượu whisky Scotch. Vào cuối thế kỷ 19, thùng Sherry đã được sử dụng rộng rãi ở Scotland . Sau khi các thùng rượu sherry được sử dụng cho rượu whisky Scotch trưởng thành, chúng được với rượu sherry ngọt hoặc Paxarette, đôi khi sử dụng áp suất để ngâm gỗ với rượu. Vào đầu thế kỷ 20, việc sử dụng thùng Sherry đã được phổ biến khá rộng rãi, ví dụ như vào cuối những năm 1920, một nhà máy chưng cất rượu whisky lớn Johnnie Walker đã ủ tất cả rượu whisky của họ trong thùng Sherry hoặc thùng xử lý Sherry.
Thùng vận chuyển chủ yếu là thùng gỗ sồi Mỹ ( Quercus Alba) nướng nhẹ hoặc gỗ sồi ( thường được gọi là Bocoyes ở Tây Ban Nha). Năm 1972, Manuel Gonzalez Gordon tuyên bố rằng " trong những năm gần đây, thùng gỗ sồi Tây Ban Nha đã được sử dụng, vì lý do gặp khó khăn khi nhập khẩu thùng gỗ sồi Mỹ, nhưng kích thước, độ cứng lớn hơn và độ xốp thấp hơn khiến nó kém hơn thùng gỗ sồi Mỹ". Vào giữa thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, chúng thường lên men trước khi vận chuyển. Ảnh hưởng của thùng gỗ sồi không gây bất lợi cho rượu Sherry, trong thời gian lên men và quá trình lên men được cho là để chiết xuất một số tammin dư thừa và vị đắng từ gỗ trước khi sử dụng trong thùng rượu hoặc vận chuyển. Các giai đoạn lên men đã thêm đường vào gỗ sồi. Ví dụ, vào những năm 1980, ( được cho là gỗ sồi Tây Ban Nha) trước đây được sử dụng để lên men đã chiết xuất 2,25g/L đường thành rượu whisky chỉ trong 6 năm trưởng thành ( 375 mg/L/ năm). Mặc khác, Một thùng được xử lý bằng Amoniac của Mỹ mà không sử dụng quá trình lên men trước đó sẽ chiết xuất được 770 mg/L ( 154 mg/L/ năm) đường từ thùng ủ Fino và thậm chí ít hơn 655 mg/L ( 133g/L/ năm) từ một thùng Oloroso tương tự.
Yếu tố quan trọng nhất xem xét quá trình chiết xuất đường có lẽ là chất lỏng ngọt nhất chiếm trong thùng trước đây. Theo Manuel González Gordon, " Solera butts đã được sử dụng trong nhiều năm trong một thùng solera đôi khi tăng trọng lượng lên đến 25 kg". Trong trường hợp phải lên men hoặc rượu ngọt, có thể chiết xuất ít nhất khoảng 400 mg/L/năm đường. Cách xử lý Sherry điển hình được sử dụng cho thùng rượu whisky Scotch được sử dụng trong những năm 1890-1970 được thực hiện với khoảng 35 lít rượu paxarette hoặc Sherry ngọt, nhưng ngay cả với áp suất tương đối cao, chỉ một phần nhỏ rượu được hấp thụ vào thùng.
Nếu chúng ta giả định rằng có tới 5 lít paraxette (375 g /L đường) được hấp thụ vào thùng lớn và một nửa lượng đường của nó được chiết xuất thành rượu whisky, thì nó sẽ dẫn đến 1875g / 220 lít = khoảng 4,3 g /L đường, với một hoặc hai gam giả định từ chính thùng về mặt lý thuyết có thể đưa hàm lượng đường lên đến 6 g/L trong thời gian ủ, trung bình là 300 mg/L/năm trong 20 năm. Nếu thùng Solera Butts được sử dụng cho một loại rượu PX cực ngọt (400 g/l) với 25 kg rượu PX được hấp thụ vào thùng và sau đó được sử dụng để ủ rượu whisky, nó có thể có nghĩa là 10 kg đường trong thùng và với chiết xuất khoảng một nửa số đường sẽ dẫn đến lượng đường 9 g/L vào rượu whisky trong quá trình trưởng thành. Có lẽ hầu hết các loại rượu mạnh có đường trên 10 g/L đều chứa chất phụ gia và hầu hết các loại rượu mạnh trên 2 g/L đều được ủ trong các thùng rượu ngọt cũ. Ngày nay các thùng sherry được sử dụng trong quá trình ủ rượu whisky không còn được sử dụng để lên men hoặc tiếp xúc áp suất cao. Quả anh đào có lẽ chủ yếu là quả anh đào Oloroso/raya với hàm lượng đường trung bình trong khoảng 0-100 g/L, vì vậy lượng đường tiêu biểu từ loại thùng đó có thể nằm trong khoảng 100-300 mg/L/ năm và giảm dần qua quá trình trưởng thành, dẫn đến tối đa một vài g/L đường thành một loại rượu whisky hiện đại ngay cả trong nhiều thập kỷ trong thùng.
Nguồn: whiskyscience.blogspot.com
