08 Tháng Sáu 2022

Khám phá đa dạng phong cách trong hoàn thiện thùng rượu Bourbon

Ủ hoàn thiện thùng (barrel-finishing) là bước đã có lâu đời ở Scotch, nhưng là hiện tượng gần đây của rượu Whisky Mỹ. Bởi do rượu Bourbon, theo định nghĩa nó phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới được đốt nướng. Cho rượu whisky Bourbon vào một thùng không còn mới và được đốt nướng, nó sẽ trở thành loại rượu whisky specialty, thường được gọi là hoàn thiện thùng rượu Bourbon

Một vài tuần hoặc vài tháng trong thùng thứ cấp có thể nâng hương vị rượu và biến đổi nó theo những cách tinh tế. Bob D'Antoni, giám đốc tại Four Gate Whisky Co., cho biết: “Nó thay đổi hương vị rượu Bourbon, và chúng tôi nghĩ rằng việc thay đổi này sẽ giúp rượu ngon hơn,” Bob D'Antoni, giám đốc phụ trách thùng tại Four Gate Whisky Co. cho biết từ  Sherry, Port và Rum, đến các thùng Custom được làm bởi Kelvin Cooperage. 

Việc thưởng thức rượu Bourbon được hoàn thiện trong thùng gỗ đã đạt được thành tựu trong thập kỷ kể từ khi Angel’s Envy ra mắt như một ví dụ đầu tiên được phổ biến rộng rãi về phong cách này. Ngày nay, hàng chục loại rượu hoàn thiện trong thùng Port, Tequila và Armagnac, đến rượu Chardonnay và Rhum Agricole, mang đến nhiều hương vị mới cho rượu Bourbon để người yêu rượu khám phá và cũng là cơ hội để tìm hiểu địa điểm sản xuất rượu Geekdom bằng cách nhấm nháp rượu Bourbon cùng với rượu mạnh hoặc rượu vang mà sử dụng thùng trong quá trình hoàn thiện.

SHERRY

Đã được sử dụng từ lâu bởi các nhà sản xuất rượu Scotch để hoàn thành các rượu Single malt, thùng rượu Sherry mang đến những hương vị và kết cấu mạnh mẽ cho rượu Bourbon. Trong số một số kiểu rượu Sherry, các nhà chưng cất thường chỉ chuyển sang hai loại cho mục đích hoàn thiện: Oloroso, có hương vị trái cây sấy khô và các loại hạt, và Pedro Ximénez, có vị ngọt ngào, đậm đà sôcôla.

Sherry chỉ có thể được sản xuất ở Jerez, Tây Ban Nha, nơi các Bodegas truyền thống sử dụng hệ thống Solera để duy trì hương vị nhất quán giữa các loại rượu. Thùng không bao giờ được làm trống hoàn toàn; rượu cũ được loại bỏ để đóng chai và thay thế bằng rượu mới hơn, v.v. Hầu hết các thùng Solera vẫn được sử dụng trong nhiều thập kỷ, vì vậy các nhà chưng cất tìm kiếm thùng hoàn thiện thường mua những thùng “dày dặn” hoặc đã chứa đầy rượu Sherry trong một hoặc hai năm trước khi chuyển sang hoàn thiện thùng. 

PORT

Nho ở Thung lũng Douro của Bồ Đào Nha mọc trên các sườn đồi có bậc thang dốc, nhưng Port thường được ủ lâu năm trong các hầm lạnh ẩm của Porto, nơi các thùng được tái sử dụng trong nhiều thập kỷ. Giống như Sherry, Port có nhiều phong cách khác nhau, với loại phổ biến nhất là Ruby, mang đến hương trái cây tươi sáng do độ chín tối thiểu. Tawny port, thường được ủ trong một thập kỷ hoặc lâu hơn để tối đa hóa quá trình oxy hóa, mang đến hương vị hấp dẫn.

Angel's Envy sử dụng Ruby Port casks ​​cho sản phẩm hàng đầu của họ, ra mắt vào năm 2011. “Nó có một số ảnh hưởng được mong đợi” như thêm vị ngọt và hương vị quả berry, và một vài sự ảnh hưởng không biết trước được,  Wes Henderson chia sẻ. “Những gì chúng tôi không thực sự nghĩ đến là cảm giác miệng, độ nhớt và kết thúc sẽ như thế nào.” Ông giải thích rằng các hạt nho còn sót lại trong thùng tạo ra một kết cấu bao phủ vòm miệng.

RED WINE

Port và Sherry có kết cấu tương đối mạnh mẽ như rượu vang cường hóa. Dan Callaway của Công ty Bardstown Bourbon (BBC), công ty đã sản xuất một số rượu vang đỏ được hoàn thiện trong thùng cho biết: “Phần quan trọng nhất là cách chúng tôi vận chuyển các thùng. Thay vì rửa sạch thùng - quy trình tiêu chuẩn, loại bỏ rượu còn sót lại có thể hỏng khi vận chuyển - các nhà máy rượu đối tác của BBC để lại cặn và đổ đầy khí Argon vào thùng trước khi vận chuyển đến nhà máy chưng cất bằng xe tải lạnh. Điều này đảm bảo hương vị rượu trong thùng gỗ. Callaway nói: “Những gì làm được là mang lại sự phong phú, tròn trịa mà bạn không thể có được bằng bất kỳ cách nào khác,” ông Callaway nói thêm rằng phần rượu còn sót lại cũng làm giảm chứng minh của rượu Bourbon trong khi vẫn giữ được hương vị trọn vẹn.

Red Blends, Zinfandel và các loại khác đều kết hợp với rượu Bourbon, nhưng các nhà sản xuất phần lớn ưa chuộng màu đỏ đậm đà như Cabernet Sauvignon. Callaway trao giải cabernet cho vị tannin nồng nàn và hương trái cây đậm, kết hợp liền mạch với rượu Bourbon.

BRANDY

Vì rượu whisky được làm từ ngũ cốc, Brandy được làm từ trái cây - thường là nho, nhưng đôi khi là táo, lê hoặc đào. Các loại rượu mạnh nổi tiếng nhất đến từ Pháp: Cognac, Armagnac và Calvados làm từ táo. Nhưng rượu mạnh do Mỹ sản xuất đang trở nên phổ biến hơn, đặc biệt là với các nhà máy chưng cất như Copper & Kings - nằm ở trung tâm của đất nước Bourbon - tập trung vào phong cách cây nhà lá vườn thu hút những người yêu thích rượu whisky.

Hương trái cây của Brandy kết hợp tốt với vị ngọt rượu bourbon. “Hương vị trái cây vốn có của Woodford Reserve được thúc đẩy bởi ảnh hưởng của rượu Cognac,” bậc thầy chưng cất Chris Morris của Baccarat Edition cho biết - ông ấy giải thích rằng Cognac XO (ít nhất 6 năm tuổi) mang đến hương vị tương tự với rượu Bourbon, bao gồm kẹo bơ cứng, các loại hạt và hương thảo mộc, và rằng mục tiêu của ông ấy là nâng cao những đặc điểm đó với hoàn thiện thùng. Morris cho biết thêm: “Chúng tôi đảm bảo điều này Woodford Reserve đã trưởng thành hoàn toàn trong thùng rượu Cognac với tỷ lệ rất thấp để đặc tính trái cây không bị lấn át và có thể nổi bật được hương vị của nó”.

CÁC HOÀN THIỆN KHÁC

Với việc hoàn thiện bằng thùng vẫn còn tương đối mới lạ trong thế giới rượu Bourbon, có rất nhiều điều để tìm hiểu về cách rượu whisky tương tác với thùng thứ cấp của nó, và Sherry, Port, rượu vang đỏ và rượu mạnh chỉ là những bước khởi đầu. Không phải tất cả các thử nghiệm đều đáp ứng được; Whisky Advocate đánh giá một loại rượu Orange Curaçao cask-finished Bourbon từ Bardstown Bourbon chỉ 81 điểm, cho rằng nó quá ngọt và không cân bằng. Tuy nhiên, rượu Parker’s Heritage Collection 2018 cũng được hoàn thiện trong thùng Orange Curaçao đã ghi được 90 điểm.

Một số nhà sản xuất đang sản xuất đa dạng các loại rượu bằng cách sử dụng các thùng trước đây chứa nhiều rượu vang hoặc rượu mạnh -  đôi khi, một loại rượu Bourbon. Four Gate Whisky Co. được biết đến với Double- up cask finishes, cũng như sự pha trộn của nhiều Cask- Bourbons. Với nhiều biến số hơn để xem xét, quá trình này càng phức tạp. D’Antoni nói: “Chúng tôi không muốn nấu quá chín bất cứ thứ gì, đồng thời lưu ý rằng ông và blender Bill Straub lấy mẫu các thùng hàng tuần. 

Các thùng hoàn thiện giờ đây chỉ bao gồm bất kỳ loại rượu nào có thể được trưởng thành trong gỗ, bao gồm bia, rượu vang trắng và vang hồng, Madeira, Tequila, Rum, Shochu, các loại rượu whisky khác như Scotch và Single pot vẫn là của Ailen, và các loại rượu vang cường hóa ít được biết đến như Mistelle và Pineau des Charentes. Các nhà sản xuất thậm chí đang nổ xung các hương vị như xi-rô cây lá phong và mật ong, thêm vào các thùng sau này được sử dụng cho việc hoàn thiện thùng rượu Bourbon. Ở loại phù hợp, ảnh hưởng của thùng phải kết hợp nhuần nhuyễn với rượu whisky, tạo ra một kết thúc thực sự ngọt ngào.

Nguồn: whiskyadvocate.com