17 Tháng Năm 2022

Những điều bạn chưa biết về lúa mạch Golden Promise

Golden Promise là giống lúa mạch nổi tiếng gắn liền với tên tuổi của Macallan và những dòng mạch nha kinh điển vào những năm 1960s - 1970s.

Vấn đề chính quanh những cuộc tranh cãi là về vấn đề nguồn nước của nhà máy chưng cất, ảnh hưởng của nồi chưng cất, mùi khói (P.P.M), hay gỗ. Nhưng còn lúa mạch thì sao? Thứ dường như được coi là đương nhiên, như nó chỉ là điểm khởi đầu trước khi tất cả các ảnh hưởng khác bắt đầu? Tuy nhiên, lúa mạch liên quan nhiều đến việc chỉ định số lượng, với nhiều lựa chọn để nhà máy chưng cất cân nhắc. Phần lớn giống nho lúa mạch sử dụng cho sản xuất rượu whisky hiện nay là lúa mạch 2 hàng thay vì lúa mạch 6 hàng ( nguyên liệu chính của các quốc gia như Thụy Điển, Na Uy và Phần Lan, nền móng của rượu Vodka Finlandia). Sự khác biệt về số lượng này đề cập đến thực tế là phần đầu về cơ bản chứa 2 hàng hạt, trong khi lúa mạch 6 hàng chứa 6 hạt. Một tai của lúa mạch 2 hàng chứa tổng số khoảng 24 đến 34 hạt, tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường. Những giống có tổng số hạt cao hơn có thể có hạt kích thước nhỏ hơn, trong khi tổng số hạt thấp hơn có thể có hạt có kích thước lớn hơn, điều đó hoàn toàn không có lợi. 

Hơn nữa, số lượng hạt không quan trọng bằng tổng thể của hạt. Một sự khác biệt cần chú ý là giữa lúa mạch vụ đông ( gieo vào tháng 8 đến tháng 9 và thu hoạch vào cuối tháng 7 đến đầu tháng 8) và lúa mạch vụ xuân ( gieo vào tháng 3 tới đầu tháng 4 và thu hoạch vào tháng 8 đến tháng 9). Mặc dù cả hai đều có thể cung cấp hương vị và chất lượng như nhau, nhưng lúa mạch vụ xuân là một lựa chọn tiêu chuẩn trong ngành. Điều này đến từ thực tế mặc dù năng xuất nông nghiệp vụ xuân thường thấp hơn một chút, từ 2 đến 2,75 tấn trên một mẫu Anh so với lúa mạch vụ đông vào khoảng 2,5 đến 3,5 tấn trên một mẫu Anh. Nhưng vù lúa mạch mùa vụ xuân thường có hàm lượng tinh bột cao hơn và hàm lượng nito thấp hơn nên rượu sẽ se cao hơn- điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà máy chưng cất.

Lúa mạch thường được trồng dọc theo bờ biển phía đông Scotland và Anh, những địa điểm có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất. Mức độ ảnh hưởng của bất kỳ yếu tố nào về thổ nhưỡng, so sánh với các giống lúa mạch được trồng, đều là yếu tố khác cần xem xét. Một giống lúa mạch có thể cung cấp hàm lượng tinh bột cao hay không cũng phụ thuộc vào khí hậu - điều kiện để có thể đạt được tối đa tiềm năng này. Đây thường được coi là sự phân chia khá đồng đều giữa lúa mạch và khí hậu. Điều kiện thời tiết hàng năm có thể ảnh hưởng đến lượng tinh bột và nito, một số giống lúa mạch có khả năng chống chọi với thời tiết bất lợi tốt hơn và có khả năng chống lại một số bệnh truyền nhiễm tốt hơn.

Điều này giải thích tại sao một quan điểm khác cho rằng giống lúa mạch có ý nghĩa hơn một chút so với khí hậu. Khí hậu ôn hòa của Scotalnd với ngày kéo dài vào mùa hè chắc chắn sẽ là một lợi thế lớn. Lượng mưa ổn định là điều kiện lý tưởng sau khi gieo hạt lúa mạch vụ xuân, trong khi cần đủ ánh nắng khi lúa trổ bông vào cuối tháng 6. Quá trình ra hoa kéo dài khoảng một tuần, và hạt bắt đầu hình thành sau khi quá trình thụ phấn xảy ra ( lúa mạch là loài cây tự thụ phấn). 

Mặc dù mức nitơ thấp hơn là điều kiện lý tưởng cho nhà máy chưng cất (một công thức đơn giản, càng ít nitơ, hàm lượng tinh bột càng cao), nitơ vẫn được thêm vào đất, cùng với phốt phát và kali. Chúng được kết hợp trong một loại phân bón tổng hợp, thường được bón một vài lần, vào thời điểm gieo hạt và giữa chu kỳ sinh trưởng. Nông dân tính toán mức độ khoáng trong đất và cách chúng cần được bổ sung, với mỗi thành phần của phân bón đóng vai trò chiến lược. Nitơ thúc đẩy tăng trưởng và sản xuất diệp lục được sử dụng để quang hợp, trong khi phân lân và kali có lợi cho rễ cây. Quá trình quang hợp (xảy ra vào ban ngày) bắt đầu hình thành các hạt tinh bột trong hạt, cùng với mức nitơ tăng lên. Tinh bột tiếp tục phát triển cho đến khi hạt được thu hoạch, với sự phân cấp đơn giản: hạt tinh bột lớn nhất là hạt lâu đời nhất. Một hạt chín chứa nhiều hạt tinh bột lớn nhỏ, với mục đích của nhà máy là tạo ra hạt đảm bảo cho thế hệ lúa mạch tiếp theo. Các giống lúa mạch khác nhau được gọi là "sớm" hoặc "muộn", tùy thuộc vào số ngày trưởng thành, Chariot là sớm và Optic là muộn. Sự khác biệt giữa sớm và muộn có thể xê dịch từ một đến hai tuần, nghe có vẻ không lâu, nhưng đây là khoảng thời gian đáng kể với người nông dân (đặc biệt là vào tháng 9 khi thời tiết diễn ra thất thường).

Các giống Optic, Chalice và Decanter, được phát triển trong những năm 1990. Optic gần như đã giành được thứ hạng cao nhất từ ​​giống dẫn đầu trước đó của nhóm này, Chariot, vào năm 2000. Chariot đã chiếm lĩnh 40 đến 45% thị trường kể từ giữa những năm 1990, nhưng sau quá trình phát triển nhanh, vị thế của Chariot hiện đang mờ dần khỏi thị trường. Trên thực tế, tốc độ thay thế các giống thế hệ trước bởi các giống mới hơn đang trở nên nhanh hơn, và hiện tại là khoảng 3-5 năm. So với Golden Promise (ban đầu được phát triển vào những năm 1950) đã chiếm vị trí thống trị tối cao từ giữa những năm 1960 đến giữa những năm 1980. Optic đã tiếp tục duy trì vị thế với nhiều giống mới (mất 6 đến 10 năm phát triển để tiếp cận thị trường) nhờ kháng bệnh tốt hơn, đồng thời mang lại năng suất cao hơn cho nông dân và những nhà chưng cất. Những con số thống kê đã nói lên tất cả. Trong khi Golden Promise với năng suất khoảng 2 tấn/mẫu Anh, Optic, Chariot và Tankard cho năng suất khoảng 3 tấn. Nhưng điều đã thực sự thúc đẩy sự phát triển của các giống mới là sản lượng rượu. VD: Optic có thể cho năng suất khoảng 415 lít / tấn so với Golden Promise ở mức 380 đến 395 lít (trong khi giống lúa mạch này có giá cao hơn các giống khác khoảng 20%).

Ngoài vấn đề về kinh tế, một vấn đề khác đặt ra là liệu các giống riêng lẻ có thể mang tới bất kỳ hương vị cụ thể nào cho rượu non, ngoài phổ vị chung của các loại bánh quy, ngũ cốc. Các tiền chất phenolic trong lúa mạch cũng có thể mang đến dấu vết của các hợp chất phenolic (đơn giản hơn so với các phenol được tạo ra bằng cách hong than bùn). Tuy nhiên, những tranh luận về chủng loại có xu hướng tập trung vào sản lượng, vì một quan điểm điển hình là các giống lúa mạch khác nhau không ảnh hưởng riêng lẻ đến hương vị của dram cuối cùng. Tuy nhiên, các nhà chưng cất luôn ngần ngại thay đổi giống lúa mạch giữa chu kỳ sản xuất, đề phòng trường hợp đặc tính và tính nhất quán bị ảnh hưởng. 

Giống lúa mạch phổ biến nhất có lẽ là Golden Promise, giống lúa mạch từng là giống chủ lực dùng trong chưng cất của nhà Macallan. Trên thực tế, trong khi hầu hết các nhà máy chưng cất sử dụng một loại lúa mạch duy nhất, thì Macallan kết hợp hai loại, tỷ lệ thông thường là 25% Golden Promise, còn lại là Chariot, mặc dù hiện nay họ đang chuyển sang Optic (sau một số thử nghiệm). Liệu Golden Promise có thể thực sự tạo ra sự khác biệt, ngay cả khi nó chỉ chiếm một phần nhỏ? Có, nó có thể. 

David Robertson, Master Distiller nhà Macallan từng cho biết: “Các cuộc thử nghiệm mà chúng tôi đã tiến hành cho thấy rằng không có Golden Promise, rượu non mới sẽ thiếu đi phần tinh tuý, độ béo và sánh mượt. Sử dụng 25% Golden Promise là đủ để có được đặc tính mà chúng tôi muốn - hương vị ‘gan góc’, kem mượt, & sánh (oily) mà chúng tôi tìm kiếm trong rượu non mới.” 

Vào năm 2000, Macallan từng chưng cất sử dụng 100% Golden Promise (giống như giai đoạn từ những năm 1960 đến những năm 1970). Một kết luận đã rõ ràng. Sản lượng rượu chưng cất giảm xuống khoảng 390 đến 400 lít mỗi tấn, so với 410 lít thông thường từ các giống hỗn hợp. Quá trình trưởng thành của lô rượu tâm chưng cất từ 100% Golden Promise vẫn đang được quan sát. David Robertson cho rằng còn quá sớm để đưa ra bất kỳ kết luận nào. Tất nhiên, điều đó sẽ không ngăn chúng ta suy đoán về việc một dòng rượu mới mạnh mẽ có thể ảnh hưởng như thế nào đến khả năng trưởng thành. 

Một mẻ chưng cất riêng từ 100% Golden Promise, ​​lúa mạch trồng trên khu đất rộng 300 mẫu Anh của The Macallan, liền kề với nhà máy chưng cất thì sao? Hãy hy vọng Golden Promise có thể tồn tại như đúng tên gọi của nó.

Sau khi thu hoạch, hầu hết các nhà máy sản xuất mạch nha để lúa mạch sấy khô gián tiếp bằng khí, sự dụng một hệ thống các đường ống được gia nhiệt, giống như hệ thống sưởi trung tâm. Tuy chọn khác nhau là làm khô bằng không khí trực tiếp, khi khí được là nóng bằng ngọn lửa do lò tạo ra. Dù bằng cách nào, lúa mạch cũng được sấy khô đến độ ẩm lên đến 12%. Tại thời điểm này, ngữ cốc đang ở trạng thái "ngủ đông", một quy trình tự nhiên áp đặt để đảm bảo rằng các loại ngũ cốc bắt đầu phát triển vào mùa thích hợp. Giốg lúa mạch truyền thống như Golden Promise có thể không hoạt động trong khoảng hai tháng, trong khi Optic sẵn sàng hoạt động sau bốn đến sáu tuần. Sự phát triển thành công từ giai đoạn ngủ đông cũng phụ thuộc vào việc bảo quản thích hợp, ở môi trường khô ráo và nhiệt độ phù hợp, cho pháp bảo quản lúa mạch lên đến một năm hoặc lâu hơn (mặc dù cung và cầu về cơ bản quyết định thời gian bảo quản). 

Trích từ Tuấn Nguyễn