27 Tháng Tư 2022

PX Cask là gì?

PX là viết tắt của từ Pedro Ximénez. Pedro Ximénez là tên của giống nho ở Tây Ban Nha được dùng sản xuất rượu sherry (vang cường hóa ngọt đậm đà). Thùng sau khi  ủ rượu sherry được chuyển về Scotland để ủ rượu whisky Scotch. Thùng sherry ngày càng hiếm và đắt nên whisky Scotch được ủ từ thùng này có giá đắt hơn các loại thùng khác. Rượu được ủ trong thùng Pedro Ximenez mang hương vị ngọt ngào. 

Cask finishing là gì? - trích từ Tuấn Nguyễn
Những nhà chưng cất bậc thầy đã ủ rượu whisky trong thùng gỗ sồi trong nhiều thế kỷ. Mặc dù người ta thường chấp nhận rằng “the cask is king” hay “the wood makes the whisky ”, cask finishing - hay quá trình trưởng thành thứ cấp - đang là một xu hướng hiện nay. Hãy cùng tìm hiểu ‘cask finishing’ là gì và tại sao nó lại quan trọng như thế.
Quá trình trưởng thành trong thùng ủ, chưng cất và các loại ngũ cốc cơ bản kết hợp với nhau để tạo nên các đặc tính của whisky. Nhưng - trong khi chỉ mất một tuần từ khi xay nghiền đến khi đổ đầy thùng - chất lỏng mới sản xuất sẽ mất nhiều năm trong thùng ủ, tối thiểu là 3 năm để có được nhãn Scotch whisky, và quá trình này thường lâu hơn thời gian này đáng kể. Khi rượu tâm nằm chờ đợi trong những hầm ủ hạn chế ánh sáng & mát mẻ, hương vị từ thùng ủ - hay bất cứ hương vị gì mà chiếc thùng đã giữ trước đó - sẽ được truyền lại. Người ta tin rằng tới 80% phong cách cuối cùng của mạch nha được xác định trong thời gian này. Hầu hết đều cho rằng chính quá trình được giám sát cẩn thận này đã làm cho rượu whisky trở thành một chất lỏng hấp dẫn và được thèm muốn như vậy.
Nhưng xu hướng chuyển rượu whisky từ thùng này sang thùng khác dần trở thành một hiện tượng hiện tại. ‘Cask finishing’, ‘wood-finishing’, ủ thứ cấp ‘sencondary’, ủ kép ‘double’ hoặc trưởng thành liên tiếp ‘consecutive maturation’ là tất cả những cái tên được đặt cho quá trình này, theo đó rượu whisky trưởng thành được ủ trong một khoảng thời gian bổ sung lần thứ 2, trong loại thùng khác.
Như thường lệ với bất cứ thứ gì liên quan đến rượu whisky, quy trình này được đi tiên phong ở Scotland, nhưng sau đó nó đã được tìm thấy trên toàn cầu. Năm 1983, dưới sự giám hộ của David Stewart MBE, Balvenie ra mắt Balvenie Classic. Ngày nay dòng mạch nha này được biết đến với cái tên Balvenie DoubleWood, đây là một trong những loại rượu Scotch whisky đầu tiên được trưởng thành trong thùng gỗ sồi Mỹ refill trước khi được chuyển sang thùng gỗ sồi châu Âu Oloroso Sherry first-fill. Cũng trong khoảng thời gian này, Glenmorangie tiến hành ủ rượu whisky trong thùng Madeira. Các thí nghiệm này dẫn đến kết quả không nhất quán và nhóm nghiên cứu buộc phải chuyển sang thùng Sauternes - và Nectar d’Or ra đời. Cho đến ngày nay, nhà máy chưng cất Highland này là một trong những nhà máy luôn đi tiên phong với ‘wood-finishing’ - thử nghiệm với các loại thùng trước đây đã từng ủ vang Port, American Rye whiskey, PX Sherry và Sassicaia.
Trong vòng 40 năm qua và một số tên tuổi lớn nhất trong thế giới Scotch pha trộn đã dần làm quen với ‘cask-finishing’. Các loại hỗn hợp ủ trong thùng ex-rum, ex-mezcal và ex-Port đều đã lần lượt được ra mắt trong năm qua, mang đến nhiều sự thích thú cho những người uống rượu whisky mới và cũ.
Các quy tắc xung quanh quá trình ủ thứ cấp này tương đối linh hoạt. Như vậy, một loại rượu whisky thành phẩm đóng thùng có thể dành từ sáu tháng đến hai năm để trưởng thành trong một thùng mà trước đó đã chứa rượu rum, rượu vang đỏ, Madeira, Port hoặc thậm chí là bia đen. Giai đoạn ủ thứ cấp trong các loại thùng này thường nhằm giới thiệu các hương vị mới bổ sung và nâng cao hơn là chi phối và chế ngự đặc tính vốn có của rượu.
Nhiều nhà máy chưng cất rượu whisky hàng đầu thế giới đã đón đầu xu hướng này, theo bước những tên tuổi lớn như Balvenie và Glenmorangie. Với kết quả là các dòng whisky thường xuyên giành được các giải thưởng lớn, điểm số cao và được người tiêu dùng ưa chuộng, xu hướng ‘cask-finishing’ chắc sẽ không có dấu hiệu giảm nhiệt trong thời gian tới.
Chai whisky được ủ hoàn thiện trong thùng PX Cask khá ưa chuộng tại VN hiện nay là chai Laphroaig PX Cask/ https://sanhruou.com/ruou-laphroaig-px-cask.html