E150a (Plain caramel) "được làm bằng cách xử lý nhiệt có sự kiểm soát của cacbohydrat (chất làm ngọt dinh dưỡng sử dụng trong thực phẩm bán sẵn trên thị trường là các monome glucoza và fructoza hoặc các polymers, ví dụ: siro glucoza, sacaroza, glucose syrups, sucrose, and/or invert syrups, and dextrose). Để thúc đẩy quá trình caramel hóa, có thể sử dụng axit, kiềm và muối "(không phải hợp chất amoni hoặc sunfua). Sulphites được phép sản xuất E150b (caustic suphite caramel), các hợp chất amoni được cho phép trong E150c (amoniac caramel) và cả suphite và các hợp chất amoni đều được phép trong quy trình đối với E150d (sulphite amoniac caramel). Nguyên liệu phổ biến cho chất tạo màu caramel là xi-rô ngô, lúa mì, xi-rô glucose hoặc sucrose. Các chất phụ gia có thể bao gồm nhiều loại axit, kiềm và muối. Các nguyên liệu thô khác nhau tạo ra caramel khác nhau và việc sử dụng các chất phụ gia ảnh hưởng đến màu sắc, độ nhớt, điện tích ion và độ pH và có hàng trăm loại caramen khác nhau có sẵn từ một số nhà sản xuất.
Hầu hết các chất tạo màu caramel thường có màu rất đậm, thường được sử dụng với số lượng rất nhỏ. Fructose tạo màu đậm nhất, có lẽ bởi vì nó bắt đầu caramellisate ở 110ºC, như sucrose, glucose và galactose caramellisate ở 160ºC và maltose ở 180ºC. Độ nhớt khác nhau, nhưng nói chung caramel có độ nhớt thấp được sử dụng trong đồ uống. Điện tích ion của caramen rất quan trọng vì có thể xảy ra hiện tượng keo tụ. Ví dụ, nếu caramel tích điện âm được thêm vào đồ uống tích điện dương, sẽ có một số kết tủa hoặc thậm chí kết tủa. Màu caramel được chọn đúng cách có một số đặc tính nhũ hóa, hay nói cách khác là nó giúp dầu hòa vào nước. Trên thực tế, Công ty Coca Cola lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế về chất tạo màu caramel như một chất tạo nhũ, không phải như một chất tạo màu. Rượu whisky và hầu hết các loại nước ngọt đều mang điện tích âm, nhưng bia, bánh nướng và rượu mùi thảo mộc thường mang điện tích dương. E150c được tích điện dương và được sử dụng trong nhà máy bia và không bao giờ trong rượu whisky. E150a có độ ổn định tốt nhất trong các loại cồn có độ bền cao, đặc biệt khi nguyên liệu thô là đường sucrose. Xi-rô làm từ lúa mì và ngô được sử dụng rộng rãi, nhưng chúng thường kém bền hơn trong rượu. E150a có thể chịu tới 75% abv vì hầu hết E150d được đảm bảo hoạt động tới 50% hoặc 60% abv. E150b được sử dụng với sự có mặt của tannin, đặc biệt là trong quả anh đào, rượu vang và một số rượu mạnh và phần còn lại sulphite của E150b có lẽ cũng giúp bảo quản rượu khỏi quá trình oxy hóa. Lượng caramel khác nhau, trong rượu mạnh thường khoảng 0,1-0,5% hoặc khoảng 1-5g / lít so với 0,4% E150d được sử dụng trong nước giải khát cola, 0,01-0, 3% E150c trong các loại bia và lên đến 10% E150d trong bột cacao (rẻ). EU (EFSA) gần đây đã hạ mức nhập khẩu hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) đối với caramel; 300mg / kg / ngày đối với E150 và 100mg / kg / ngày đối với E150c, vì vậy một người đàn ông nặng 80kg được phép tiêu thụ 24g màu caramen mỗi ngày. Hy vọng rằng không nhiều người trong chúng ta nhận được điều đó từ rượu whisky pha trộn, nhưng có lẽ một số người sẽ nhận được số tiền đó từ cola và đồ làm bánh.
Hầu hết các nhà sản xuất màu caramel cho phép thời hạn sử dụng trong vòng hai năm, nếu được bảo quản trong nhiệt độ phòng và tránh ánh nắng mặt trời. Ánh nắng mặt trời sẽ làm phai màu caramel trong vài tuần hoặc vài tháng. E150a có khả năng chống phai màu cao nhất và nó mờ dần đều trong tất cả các wavelenghts, vì E150d thường làm mờ nhiều hơn các wavelenghts cao hơn (màu đỏ mờ đi trước).
Phần lớn Single malt và hầu như tất cả hỗn hợp đều có màu E150a. Theo Quy định Scotch Whisky năm 2009, chỉ "Plain caramel " (E150a) mới được phép sử dụng, mặc dù luật của Liên minh Châu Âu cho phép sử dụng "Spirit caramel", loại rượu này không được định nghĩa chính xác trong luật và có thể là bất kỳ loại E150 nào, có thể là loại E150b và E150d đã được sử dụng trong rượu whisky Scotch.
Do sự đa dạng của nguyên liệu và phụ gia, cấu trúc hóa học của caramel rất phức tạp và có rất nhiều biến thể ngay cả giữa các caramel của cùng một phân nhóm. Trong sản xuất, phản ứng chính là khử nước vì nước (hydro và oxy) được chiết xuất (đun sôi) ra khỏi đường. Điều này dẫn đến các monome đường đầu vì polysaccharid (ví dụ như đường sucrose) được chia thành glucose, fructose, galactose, xylose và maltose. Khi tiếp tục đun nóng, các monosaccarit mất nước và phản ứng với nhau tạo ra các polymers, chủ yếu là caramen (C24H36O18), caramen (C36H50O25) và caramen (C125H188O80), tạo ra hầu hết màu sắc của caramen. Ngoài ra, một số lượng đường dư còn sót lại trong sản phẩm và một số thành phần hương vị được sản xuất như furan, diacetyl, maltol, este, lacton. Furan có lẽ là thành phần hương vị có ảnh hưởng nhất trong hầu hết các caramel, chúng được hình thành đặc biệt từ đường fructose hoặc sucrose (chứa fructose) trong môi trường có tính axit. Chúng cũng hình thành trong quá trình đốt nướng thùng gỗ sồi, nhưng số lượng tương đối của các loại furan là khác nhau vì nguyên liệu thô là lignin và (hemi) cellulose trong gỗ sồi hoặc đường đơn trong caramel. Caramellisation của các loại đường đơn tạo ra ít furfural (hạnh nhân, óc chó, ngũ cốc) và nhiều 5-hydroxymethylfurfural (bơ, musty, waxy, caramel) hơn là caramellisation của sồi (cũng có sự khác biệt đáng kể giữa các loài sồi khác nhau). 5-HMF sẽ không được sản xuất nếu sulphites và ammonium được sử dụng( E150b hoặc E150d), nhưng được sử dụng nhiều trong plain caramel (E150a). 5-HMF cũng được sử dụng như chất làm tăng hương vị có trong sữa bột, mật ong, nước trái cây, thậm chí có trong xì gà. Furfural hoạt động như một chất phản ứng với các hợp chất khác nhau trong rượu ; nó có một số đặc tính chống oxy hóa làm chậm phản ứng oxy hóa và giúp ổn định màu sắc từ antocyanins (đặc biệt là rượu vang), nó cũng phản ứng dễ dàng với H2S (rotten eggs, nasty sulphur) tạo ra furfurylthiol (strong coffee), làm giảm nồng độ hỗn hợp lưu huỳnh dễ bay hơi và làm tăng mùi của Oaklacton ( vani, dừa). Một và furans như hydroxyacetylfuran (ngọt), hydroxydimethylfuranone ( như furaneol, phụ gia được sử dụng trong bánh mì, cà phê và sô cô la), và dihydroxydimethylfuranone cũng được sản xuất. Diacetyl tạo ra hương vị bơ (butterscotch) và maltol ( hay còn được gọi E636), mang lại hương thơm cho s mì mới nướng. Este và lacton ( từ đường, không phải gỗ sồi) mang đến hương vị trái cây. Cũng có thể tìm thấy mức độ E2-nonenal tăng lên (cardboard, stable beer) và ít hương vị hơn trong các loại bia có màu caramel, nhưng điều này có thể là kết quả của những thay đổi trong quá trình lên men và không được nghiên cứu kỹ trong rượu mạnh.
Vì vậy, caramel có ảnh hưởng đến hương vị và nó không trơ trong rượu whisky, nhưng liệu số lượng được sử dụng trong ngành rượu whisky Scotch có đủ để ảnh hưởng đáng kể đến hương vị tổng thể không? Không có thực tế khoa học đáng tin cậy nào tồn tại, nhưng chúng có thể rất quan trọng. Caramel có làm giảm hương vị không? Nó có thể, nhưng trong một số trường hợp, caramel thậm chí có thể cải thiện hương vị.
Nguồn: whiskyscience.blogspot.com
