Ủ hoàn thiện thùng (wood finishing) hay trưởng thành thứ cấp (secondary maturation) là một bước mang lại những đặc tính độc đáo và hương vị tuyệt vời cho rượu whisky.
1. Wood finishing là gì?
Tóm lại, đây là quá trình một nhà máy chưng cất chuyển rượu whisky của họ từ thùng này sang thùng khác - còn được gọi là ủ thứ cấp, điều này làm tăng thêm độ phức hợp cho rượu whisky, thay đổi màu sắc và hương vị của rượu, tuy nhiên nó phụ thuộc vào loại thùng được sử dụng.
Rượu whisky Alien phải được ủ trong thùng ít nhất 3 năm để được chính thức phân loại là rượu whisky - và những thùng này có thể là thùng mới hoặc thùng đã được sử dụng để chứa chất lỏng khác. Thùng rượu Ex-Bourbon được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất rượu whisky. Chúng được làm từ gỗ sồi Mỹ và trong thời gian ủ trong thùng, chất lỏng bên trong sẽ mang một số hương vị và mùi thơm từ gỗ.
2. Nguồn gốc của wood finishing (ủ hoàn thiện thùng)
Mặc dù việc ủ hoàn thiện thùng hay trưởng thành thứ cấp đã trở nên phổ biến hơn nhiều trong những năm gần đây, nhưng phương pháp này vẫn mang tính truyền thống. Ở Hazelwood Demense, nhà máy chưng cất Lough Gill đã từng nhập khẩu toàn bộ thùng rượu Sherry và Port được vận chuyển từ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Trong Hazelwood House, có những hồ sơ cho thấy những giao dịch mua này đã được gia đình Wynne thực hiện từ những năm 1700.
Sau khi sử dụng xong, những thùng này không bị bỏ đi mà chúng được tái sử dụng và dùng để lưu trữ Poitin. Loại rượu không màu này đã mang một số hương vị của các loại rượu mạnh trước đây - trong khi loại rượu whisky được chưng cất tại nhà này có thể không có đặc điểm của rượu whisky Ailen ngày nay. Dường như bước trưởng thành kép có thể đã có từ rất lâu trước khi được chính thức công nhận và áp dụng.
Việc ủ hoàn thiện thùng ngày nay được biết đến lần đầu tiên ở các nhà máy chưng cất ở Scotland và trở thành phương pháp chưng cất rượu whisky Scotch phổ biến vào những năm 1990. Ngày nay, đó là một kỹ thuật được sử dụng trên toàn thế giới để tạo ra những loại rượu whisky có hương vị độc đáo.
3. Ảnh hưởng của việc ủ hoàn thiện thùng đến rượu whisky
Chúng ta có thể tạo ra một loại single mlat whisky thơm ngon trong thùng ex-bourbon và đóng chai, nhưng việc ủ thứ cấp sẽ giúp bổ sung thêm độ đậm đà và hương vị. 60-70% thành phần rượu whisky cuối cùng đến từ loại thùng được sử dụng và thời gian ủ rượu, có nghĩa là tất cả mọi thứ từ hương thơm cho đến hương vị và thậm chí cả màu sắc của rượu whisky đã bị ảnh hưởng bởi thùng.
Thông thường, thùng thứ nhất và thùng thứ hai có đặc điểm hương vị bổ sung - ví dụ, thùng ex-bourbon và ex-sherry thường được sử dụng cho quá trình ủ rượu thứ nhất và thứ hai, vì hương vani và kẹo bơ cứng ngọt ngào hơn từ rượu Bourbon hòa hợp với vị đậm đà của rượu Sherry với nốt hương trái cây khô và gia vị.
Bạn có thể thắc mắc tại sao các nhà chưng cất không sử dụng những thùng này cho lần ủ đầu tiên mà thay vào đó để dành chúng để ủ hoàn thiện? Nói chung, các chất lỏng trước đây như rượu vang, rượu Sherry hoặc rượu Rum sẽ có ảnh hưởng nhiều đến rượu whisky vì thùng được sử dụng cho loại rượu mới, vì vậy thay vào đó chúng được để dành cho lần ủ thứ cấp, mang lại nhiều hương vị hơn.
Thời gian ủ rượu whisky bằng gỗ có thể khác nhau - từ vài tháng đến vài năm là điều bình thường và khoảng thời gian này sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng, bảng màu và màu sắc của rượu whisky.
4. Tại sao kích thước thùng lại quan trọng?
Khi nói đến wood finishing (ủ hoàn thiện thùng) và hương vị của rượu whisky thành phẩm, kích thước của thùng ủ thứ cấp cũng rất quan trọng. Bạn có thể thấy rất nhiều thùng ủ thứ cấp có kích thước lớn hơn. Những chiếc thùng lớn có diện tích bề mặt thấp hơn so với thể tích của chúng. Vì vậy, chúng sẽ ít ảnh hưởng đến rượu whisky hơn so với thùng nhỏ. Đó cũng là lý do tại sao thùng rượu vang hay thùng Sherry là những thùng lý tưởng để ủ hoàn thiện. Chúng có thể mang đến hương vị tinh tế mà không lấn át rượu whisky.
Thùng First-fill và Refill
Cả thùng firts-fill và thùng refill đều không phải là thùng được sử dụng lần đầu tiên trong quá trình sản xuất rượu whisky. Thay vào đó, chúng được sử dụng lần đầu tiên với chất lỏng mới bên trong, nhưng trong cả hai loại, những thùng này đều đã được sử dụng để ủ các loại rượu whisky, rượu herry hoặc rượu mạnh khác.
- First-fill: không có nghĩa là chúng được sử dụng lần đầu tiên - thuật ngữ này đề cập đến một thùng trước đây đã được sử dụng để ủ chất lỏng khác ngoài rượu whisky, chẳng hạn như rượu Sherry, rượu Port, hoặc các loại rượu mạnh hoặc rượu vang khác. Thùng này hiện đang được sử dụng để ủ rượu whisky lần đầu tiên, do đó có thuật ngữ "first-fill". Các thùng first-fill sẽ truyền những đặc tính nổi bật nhất của chất lỏng trước đó vào rượu whisky, trong khi mỗi lần fill tiếp theo hương vị sẽ ít dần dần.
- Refill: Trong khi first-fill là thùng trước đây đã chứa các chất lỏng khác, thì Refill là thùng trước đây được sử dụng để ủ rượu whisky và sau đó được đổ đầy lại bằng rượu whisky. Mặc dù các đặc tính của chất lỏng trước đó bên trong thùng có thể giống với rượu whisky mới được đưa vào, nhưng quá trình này vẫn cho thấy thùng này vẫn có ảnh hưởng đến chất lỏng bên trong; những nốt hương ngọt ngào, khói, trái cây hay hương gia vị vẫn có thể được chuyển sang loại rượu whisky tiếp theo được ủ trong thùng.
5. Các loại thùng được sử dụng để ủ hoàn thiện thùng (wood finishing)
PX hay Thùng Pedro Ximenez: là thùng trước đây được sử dụng để ủ Pedro Ximenez - một loại rượu Sherry đậm, ngọt đến từ miền nam Tây Ban Nha. Rượu whisky được ủ trong thùng PX sẽ mang hương vị của trái cây sấy khô và nho khô, đồng thời có thể mang đến một số nốt hương phong phú từ rượu Sherry.
Oloroso - Oloroso sherry khô hơn PX, vì vậy mặc dù có một số điểm tương đồng giữa hai loại rượu vang cường hóa này, rượu whisky được ủ trong thùng Oloroso sẽ rất khác với rượu whisky được ủ trong thùng PX. Oloroso mang đến hương vị của các loại hạt và dầu, với kết thúc khô, mịn và rượu whisky được ủ trong thùng Oloroso sẽ hương quả sung và nho khô với vị bùi bùi giống như quả óc chó.
Thùng Bourbon là sự lựa chọn phổ biến để sản xuất rượu whisky, nhưng không chỉ chất lỏng trước đây mới ảnh hưởng đến rượu whisky trong quá trình ủ thứ cấp. Thùng rượu Bourbon được làm từ gỗ sồi trắng của Mỹ, sau đó được đốt nướng trước khi sử dụng lần đầu tiên. Những hương vị từ gỗ này xuất hiện trong rượu whisky, cùng với các đặc tính từ chính rượu bourbon, sẽ mang lại cho rượu whisky hương vani, bánh bơ và caramel.
Thùng gỗ sồi Virgin: được sử dụng để sản xuất rượu Bourbon và được đốt nướng trước khi sử dụng. Tuy nhiên, chúng cũng có thể được sử dụng cho quá trình trưởng thành thứ cấp của rượu whisky. Điều này khiến các nhà máy chưng cất phải đầu tư nhiều hơn vì những thùng này được sử dụng lần đầu tiên trong giai đoạn ủ thứ cấp. Loại gỗ mới, kết hợp với quá trình đốt nướng mang lại cho rượu whisky một hương vị và mùi thơm đặc trưng của gỗ. Màu sắc của rượu whisky cũng bị ảnh hưởng đáng kể bởi gỗ.
..............
Không chỉ chất lỏng trước đây mới ảnh hưởng đến quá trình ủ hoàn thiện; loại gỗ được sử dụng cũng có ảnh hưởng lớn đến thành phẩm cuối cùng. Thông thường, có hai loại gỗ sồi được sử dụng cho thùng rượu whisky – gỗ sồi Mỹ và gỗ sồi châu Âu – nhưng sự khác biệt là gì?
- Gỗ sồi Mỹ: là loại gỗ sồi thường được sử dụng làm thùng rượu whisky chưng cất ở Mỹ và Canada. Loại gỗ này khá đậm đà và chứa các hợp chất mang lại hương vị vani ngọt ngào cho rượu whisky bên trong. Nhiều đặc tính điển hình của rượu Bourbon; hương vani và caramel êm dịu được tạo ra bởi ảnh hưởng của gỗ sồi.
- Gỗ sồi châu Âu: ít đậm hơn gỗ sồi Mỹ và có xu hướng đắt hơn - điều này là do cây phát triển chậm hơn so với gỗ sồi Mỹ. Ngoài giá cả ra, còn có sự khác biệt lớn về ảnh hưởng của loại gỗ sồi này đối với rượu whisky. Loại gỗ này có chứa axit galic, khi kết hợp với rượu whisky sẽ mang lại hương vị cay và đắng - những nốt hương hoàn toàn khác với những mùi được tạo ra từ gỗ sồi Mỹ.
Nguồn: Athru.com
