Quá trình lên men là gì?
Lên men trong quá trình sản xuất rượu whisky là quá trình thêm men chưng cất vào dịch nha (wort), chất lỏng có đường thu được từ giai đoạn nghiền (mashing), để kích hoạt quá trình lên men, theo thời gian sẽ chuyển hóa đường thành rượu.
Quá trình lên men có hai giai đoạn: giai đoạn tiềm phát (lag phase) và giai đoạn nảy chồi (budding phase). Sau khi men được thêm vào dịch nha, sẽ cần thời gian để thích nghi với môi trường mới xung quanh, thời gian này được gọi là giai đoạn tiềm phát và thường kéo dài dưới 12 giờ.
Khi giai đoạn lag phase hoàn tất, nấm men bắt đầu nảy chồi, một quá trình sinh sản vô tính. Càng có nhiều đường, nó càng phát triển nhanh hơn và tốc độ lên men tăng lên. Rượu được tạo ra, carbon dioxide thoát ra ngoài và nhiệt tăng lên. Nấm men cũng liên tục phân hủy đường và protein thành axit amin – thành phần tạo nên hương vị.
Có phải các nhà máy chưng cất sử dụng cùng loại men
Nấm men có ba dạng khác nhau, ở dạng kem lỏng, ép bán khô hoặc khô. Men lỏng khó bảo quản và chỉ tồn tại được vài tuần nhưng được sử dụng phổ biến nhất. Các nhà chưng cất thường sẽ dự trữ men khô để đề phòng vì nó có thể tồn tại trong vài năm.
Đã có thời điểm tất cả các nhà chưng cất rượu whisky scotch đều sử dụng cùng một loại men là DCL M-Strain, điều này là do khả năng phân hủy đường maltose và tạo ra rượu ngon nhưng cũng có hương vị gắn liền với Scotch Whisky. Ngày nay, một siêu chủng M mới, được gọi là MX, có những đặc tính tương tự như chủng cũ nhưng nhanh hơn và hiệu quả hơn. Mauri - có nguồn gốc từ men làm bánh - cũng được sử dụng.
Men bia gần như đã không còn được sử dụng. Bởi do sự hợp nhất của các nhà máy bia từ những năm 1960 trở đi, sự tập trung hóa của các nhà sản xuất men và sự nổi lên của loại bia Lager, sử dụng một chủng khác với loại men bia mà các nhà chưng cất đã sử dụng.
Từ đó trở đi, hiệu quả là yếu tố then chốt đối với các nhà chưng cất rượu Scotch và việc tạo ra hương vị được chuyển từ men sang các phần khác của quy trình – chẳng hạn như thời gian lên men. Chủng M là lý tưởng để tạo ra hương vị nền trung tính nhưng vẫn có hiệu quả cao trong việc tạo ra rượu.
Thời gian lên men
Một phần quan trọng khác của quá trình lên men là độ dài thời gian lên men, Mỗi nhà máy chưng cất sẽ có thời gian lên men khác nhau tùy thuộc vào loại rượu whisky mà họ đang sản xuất. Thời gian lên men ngắn hơn thường từ 48-60 giờ và thời gian lên men dài từ 60 đôi khi hơn 100 giờ. Thông thường quá trình lên men ngắn tạo ra rượu mạnh hơn và giống ngũ cốc hơn, trong khi quá trình lên men dài hơn tạo ra nhiều este hơn - hương vị giống trái cây. Thời gian dài hơn cũng tạo cơ hội nhiều đồng loại tạo ra nhiều chất thơm và hương vị hơn.
Ngoài hương vị có được từ quá trình lên men, cũng có nhiều yếu tố tạo ra hương vị tổng thể của rượu whisky Scotch như môi trường của nhà máy chưng cất, nhiệt độ quá trình chưng cất và ủ rượu.
Nguồn: internet
