Khám phá phương pháp chưng cất rượu whisky từ Pot still

Scotch malt whisky thường được chưng cất hai lần trong nồi chưng cất theo mẻ bằng đồng (copper pot stills). Lần chưng cất đầu tiên được tiến hành trong wash still, thường có kích thước lớn hơn so với chưng cất lần hai. Đồng được sử dụng vì tính dẻo và dẫn nhiệt tốt cũng như đặc tính xúc tác và khả năng trung hòa một số hợp chất lưu huỳnh và mùi khó chịu. Nồi chưng cất có thể được làm nóng trực tiếp (direct firing) bằng cách đốt khí, than bùn hoặc than đá hoặc gián tiếp bằng cuộn dây hơi chạy trong nồi chưng cất. Nếu đốt trực tiếp thì phải có các Rummager dưới đáy nồi chưng cất để tránh bị cháy thành than, ít nhất là trong wash still. Nồi chưng cất thường có bề ngang rộng và cổ thiên nga hẹp xuống cánh tay lyne (lyne arm) dẫn đến một bình ngưng (condenser), gọi theo cách truyền thống là worm, a shell&tube condenser hoặc một bộ trao đổi nhiệt dạng tấm. Nhiều hình dạng khác nhau của nồi chưng cất được sử dụng và nhiều người tin rằng bulbs và boiling balls... có thể làm tăng sự tiếp túc của đồng ở đúng vị trí để tạo ra loại rượu ngon hơn. Một số nhà chưng cất sử dụng bộ lọc (purifier) cho nồi chưng cất rượu mạnh, đó là một đường ống chuyển ngược lại  sản phẩm chưng cất từ lyne arm quay trở lại cổ thiên nga (swan neck) tạo ra nhiều sự hồi lưu.                                                                                                

Về cơ bản, quá trình chưng cất đầu tiên là quá trình đơn giản cho các hợp chất dễ bay hơi (chẳng hạn như alcohol), tạo ra rượu có nồng độ cồn thấp 20-25% abv từ 6-9% wort. Quá trình Wash thường được làm nóng trước để tránh chênh lệch nhiệt độ quá mức và tạo thành than bên trong nồi chưng cất. Quá trình chưng cất đầu tiên được coi là hoàn thành khi quá trình chưng cất dưới 1% abv và khoảng 1/3 dịch nha đã sôi đến mức an toàn để wash. Wash thường mất khoảng 5-8 giờ để hoàn thành, tùy thuộc vào kích thước, hình dạng, nhiệt độ và điện tích của nồi chưng cất. Phần còn lại được gọi là "Pot ale". 

Wash distillation được phối trộn với các loại foreshots và feints từ các lần chưng cất rượu trước đó và rượu có trong nồi chưng cất. Lần chưng cất thứ hai là chưng cất phân đoạn, các hợp chất dễ bay hơi nhất đun sôi trước tiên và được gọi là foreshot hoặc head, phần thứ hai là phần middle cut (spirit cut, heart), phần thứ ba là feints và chất lỏng còn lại trong nồi chưng cất được gọi là cặn đã qua sử dụng. 

Foreshot gồm các hợp chất dễ bay hơi nhất, chẳng hạn như metanol, acetaldehyd (ethanal), một số este etyl như etyl axetat và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Cùng với chúng còn có một số cặn của quá trình chưng cất trước đó, không phải là chất dễ bay hơi mà chỉ hòa tan trong rượu ở nồng độ cồn cao hơn, ví dụ axit béo và este của chúng. Do đó, các hợp chất này ngưng tự vào nồi chưng cất khi kết thúc quá trình chưng cất trước đó và khi quá trình chưng cất tiếp theo bắt đầu, chúng sẽ hòa tan lại nhờ nồng độ cồn cao và được đưa đến điểm an toàn cho rượu cùng với các chất có trước đó. Những kết quả báo cáo trước đó nó sẽ có hương vị khó chịu và gây nguy hiểm đến sức khỏe. Chính vì thế không còn được đưa vào thành phẩm cuối cùng mà quay trở lại chưng cất tiếp. Các chuỗi aixt béo dài và các cặn có từ quá trình chưng cất trước đó thường sẽ tạo thành các cloudy (gàu) khi pha loãng đến 80 sikes proof (45,7% abv). 

Cách truyền thống để tạo điểm cắt đầu tiên là kết hợp các foreshot với nước trong rượu, khi rượu trở nên trong, những foreshot trước gần như trôi qua và phần middle cut sẽ thu vào rượu mạnh. Một số nhà sản xuất dựa vào thời gian foreshots hoạt động và không quan tâm đến việc thử nghiệm khử sương và do đó có khả năng giảm rượu xuống thấp hơn và nhận về ít hợp chất dễ bay hơi hơn. Lần cắt thứ hai có thể được xác định theo hương vị, nhiệt độ hoặc thời gian tùy theo phương pháp chưng cất. Sau đó, các feint thường được giảm xuống mức 1% abv và được thêm vào lần wash tiếp theo.

Feints là phần dễ bay hơi của rượu mạnh chưng cất. Hương thơm nồng nàn quyến rũ của rượu tăng dần về cuối của quá trình chưng cất, phát triển từ mùi nấm, ngũ cốc và bỏng ngô đến mùi thuốc lá và hơn nữa là mùi tro, tanh và thậm chí mùi phomai. Các loại feint thường giàu phenol và mùi khói trong rượu peated whisky. Do đó điểm cắt thứ hai phải được xác định cẩn thận để tạo ra hương vị khói than bùn. Các feint thường hoạt động nhanh để tiết kiệm thời gian, nhưng điều này khiến một số hợp chất hòa tan trong chất béo bám vào nồi chưng cất. Các hợp chất này (chủ yếu là axit béo) phải được thanh lọc bằng một khoảng thời gian phù hợp trong lần chưng cất tiếp theo, nếu không rượu whisky sẽ rất nồng cho dù lần cắt thứ hai được thực hiện sớm như thế nào chăng nữa. 

Tỉ lệ rượu bị cắt thường khoảng 72-65%, nhưng có sự khác biệt đáng kể giữa các máy chưng cất. Để sản xuất một loại rượu whisky aetheral nhẹ (giàu chất dễ bay hơi hơn), nhà chưng cất có thể sẽ sử dụng nồi chưng cất cao với điện tích thấp hoạt động chậm ở nhiệt độ thấp để hồi lưu tối đa, bộ lọc, cánh tay lyne, một bộ lọc và một shell&tubeb condenser để tiếp xúc với đồng tối đa và cắt các phần foreshot ngắn và phần feint dài (lần cắt thứ hai trước đó) để có lượng chất bay hơi cao và ít mùi nặng hơn. Để sản xuất rượu whisky than bùn, nhà chưng cất phải cố gắng thu hết phenol từ phần sau của phần middle cut để tránh lượng dư thừa.

Quá trình chưng cất không chỉ là một quá trình tách đơn giản mà nhiệt và sự tiếp xúc với đồng sẽ làm thay đổi một số hợp chất hương vị. Nhiệt độ thúc đẩy phản ứng Maillard tạo ra các hợp chất furfural và lưu huỳnh, đặc biệt là thiophenes và polysulphide, ở nồng độ thấp sẽ tạo thêm hương vị rang và phức hợp dễ chịu, nhưng tạo ra mùi ngũ cốc và lưu huỳnh cay nồng ở nồng độ cồn. Nhiệt cũng thúc đẩy quá trình khử aledhyd thành rượu và aixt chuyển hóa thành este. Các thành phần có nguồn gốc từ lignin như axit coumaric và ferulic có thể chuyển hóa thành guiaicol cay hơn. Acrolein (hạt tiêu) có thể hình thành từ các sản phẩm lên men của vi khuẩn khi có nhiệt độ. Dầu Fusel, 2-phenetanol (hoa hồng, hoa) và furfurals (caramel, đường cháy) được hình thành trong nồi chưng cất, nhưng không đáng kể trong nồi chưng cất theo mẻ và do đó có thể được tạo ra do chênh lệch nhiệt trong quá trình chưng cất. Đồng loại bỏ hầu hết mùi lưu huỳnh, mùi ngũ cốc, mùi thơm và mùi thịt trong quá trình chưng cất. Đặc biệt sự tiếp xúc đồng của quá trình wash still đầu tiên rất quan trọng. 

 Nguồn: whiskyscience.blogspot