03 Tháng Năm 2022

Gỗ sồi quan trọng như thế nào trong rượu whisky?

Nếu không được ủ qua một thời gian trong thùng rượu gỗ sồi, rượu whisky sẽ vẫn có màu trắng, không có các hương vị thơm ngon khác nhau như caramel, hạt dẻ hoặc vani. Không có gỗ sồi, không có rượu whisky như chúng ta biết ngày nay.

CÔNG NGHỆ Ủ RƯỢU CỔ ĐẠI 

Chris Morris, nhà chưng cất bậc thầy tại Brown-Forman, nhà sản xuất rượu whisky của Woodford Reserve và Jack Daniel’s, cho biết: “Gỗ sồi đã trở thành một loại thùng được ưa chuộng sử dụng nhiều từ thời đế chế La Mã.

Tại sao gỗ sồi là sự lựa chọn lý tưởng cho việc làm thùng ủ rượu – bởi vì ở nó có độ bền, độ kín và khả năng lên men cho hương vị tốt hơn những loại gỗ khác. Kevin O’Gorman, chuyên gia về rượu Whisky và gỗ sồi của Midleton giải thích: “ Bên trong cấu trúc gỗ có chứa hàm lượng tanin”. “Bên trong các tế bào của cây sồi trắng có chứa tylose, là những tế bào phát triển ngoài tế bào nhu mô của cây gỗ. Những tế bào này đập lên các mô mạch máu, và chính những “lỗ chân lông” bị tắc này ngăn không cho thùng gỗ sồi bị rò rỉ ”. Nói cách khác, không chỉ bất kỳ loài cây nào cũng có thể làm thành thùng ngâm rượu Whisky thích hợp.

Tuy thời bấy giờ đã có những phương pháp thay thế thùng rượu gỗ sồi nhưng vẫn không có cách nào làm cho rượu Whisky tạo ra những hương vị đặc biệt và đa dạng như thùng ngâm rượu bằng gỗ sồi được.

Người La Mã vào thời kì đó đã biết những khâu quan trọng của công việc chế tạo thùng gỗ sồi bao gồm lựa chọn gỗ sồi, phơi khô gỗ và thời gian đốt nướng gỗ sồi để cho tạo ra những hương vị khác nhau.

Morris giải thích: “Khi bạn đốt cháy một thùng rượu làm bằng gỗ sồi, nó sẽ phân hủy hemixenluloza thành mười loại đường cấu thành bên trong thân gỗ. “Và sau đó, khi nhiệt tỏa ra và nguội đi, nó sẽ phân hủy lignin thành vanilin, và axit tannic bắt đầu chuyển thành màu đỏ. Vì vậy, sau khi rượu Whisky được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ chuyển sang màu đỏ và có những hương vị khác nhau”.

QUERCUS FAMILY TREE

FQuercus alba, còn được gọi là sồi trắng hoặc sồi Mỹ, thống trị ngành công nghiệp rượu whisky để làm thùng ủ rượu Bourbon. Tuy không có sự bắt buộc phải dùng loại gỗ sồi này để ủ rượu nhưng cấu trúc của bên trong gỗ sồi Mỹ đã khiến nó trở thành nguyên liệu ưa chuộng trong việc ủ rượu hơn. Loại phổ biến tiếp theo là Quercus robur, còn được gọi là sồi pedunculate hoặc sồi Châu Âu. Nó được ưa chuộng nhờ được sử dụng trong ngành công nghiệp làm thùng ủ rượu sherry của Tây Ban Nha và do đó những thùng rượu sherry này được đánh giá cao để ủ rượu scotch và đôi khi dùng ủ những loại rượu whisky khác trong một thời gian ngắn nhưng đầy hương vị,  quá trình đó được gọi là hoàn thiện thùng.

Stuart MacPherson, bậc thầy về gỗ sồi của Macallan giải thích: “sồi Châu Âu là một loài rất xốp và phát triển chậm hơn so với giống sồi Trắng của Mỹ”. “Vị cay và có vị như vị của trái cây sấy khô so với gỗ sồ của Mỹ.”

Không phải tất cả rượu whisky được ủ trong rượu gỗ sồi Trắng của Mỹ. Đôi khi vẫn được ủ trong thùng gỗ sồi Tây Bắc Thái Bình Dương, hoặc sồi Oregon, một loài đang được Westland Distillery thử nghiệm ủ với rượu whisky. Nhà chưng cất bậc thầy Matt Hofmann cho biết: “Đó là một loại gỗ sồi bị lãng quên".

LOẠI GỖ SỒI NỔI BẬT 

Nhắc đến Nhật Bản, loại gỗ sồi đã được lòng nhiều người uống rượu cho đến nay là Quercus mongolica, sồi Mông Cổ, hay như những người yêu thích rượu whisky đều biết, sồi Mizunara.

“Mizunara độc đáo ở chỗ phải mất từ 200 đến 500 năm để trồng cây Mizunara để làm thùng,” Shinji Fukuyo, chief blender của Suntory cho biết. Đó cũng không phải là thử thách duy nhất với Mizunara. Fukuyo nói: “Nó quá xốp nên được cho là không thích hợp để làm thùng.

Để phản đối lại điều này, Suntory cung cấp những cây thẳng có đường kính tối thiểu 70 cm (khoảng 27 inch), lý tưởng để làm thùng Mizunara, theo Fukuyo. Tìm được những cây phù hợp với đặc điển này rất khó. Ông nói: “Ở Nhật Bản, núi thường dốc và ít bằng phẳng, diện tích rộng nên rất khó để trồng cây Mizunara.

Suntory đã khởi động lại chương trình thùng Mizunara của họ vào năm 2000 sau 40 năm gián đoạn, trong thời gian đó họ chỉ sử dụng lại các thùng hiện có. Ngay cả khi sản xuất thùng mới, Mizunara vẫn chiếm chưa đến một phần trăm hàng tồn kho của Suntory và chỉ có 150 đến 200 thùng Mizunara mới được sản xuất mỗi năm tại cơ sở hợp tác của họ.

Với sự quý hiếm và đắt tiền của nó, gỗ sồi Mizunara rất được coi là đặc trưng của rượu whisky Nhật Bản. Fukuyo mô tả ảnh hưởng của nó là "đặc trưng của Nhật Bản", với một kết thúc dài, cay và các nốt hương như gỗ đàn hương, gia vị và hương trầm.

Miyamoto nói: “Nếu không có Mizunara, Hibiki sẽ không là Hibiki. Mizunara cũng rất quan trọng đối với các bản phát hành Singnature Yamazaki. “Sự tinh tế này thực sự hiệu quả với Yamazaki 12,” anh nói. “Hương thơm phương Đông đặc biệt đã làm rất tốt và tạo ra sự khác biệt lớn.”

Suntory không phải là nhà sản xuất duy nhất sử dụng Mizunara làm thùng ủ.  Bowmore của Scotland, nơi đã sử dụng thùng Mizunara để tạo ra Bowmore Mizunara Cask Finish. Rachel Barrie, của Bowmore cho biết: “Gỗ sồi Mizunara, làm nổi bật sự phức tạp của trái cây nhiệt đới chín, rượu balsam tươi, vị ngọt mượt và khói thơm”. (Barrie rời Bowmore vào tháng 2 năm 2017 để trở thành nhà chưng cất bậc thầy cho GlenDronach, BenRiach và Glenglassaugh.)

Nguồn: whiskyadvocate.com