Nếu không được ủ qua một thời gian trong thùng rượu gỗ sồi, rượu whisky sẽ vẫn có màu trắng, không có các hương vị thơm ngon khác nhau như caramel, hạt dẻ hoặc vani.
Chris Morris, Master distiller tại Brown-Forman, nhà sản xuất rượu whisky của Woodford Reserve và Jack Daniel’s, cho biết: “Gỗ sồi đã trở thành một loại thùng được ưa chuộng sử dụng nhiều từ thời đế chế La Mã.
Tại sao gỗ sồi là sự lựa chọn lý tưởng cho việc làm thùng ủ rượu? bởi vì ở nó có độ bền, độ kín và khả năng lên men cho hương vị tốt hơn những loại gỗ khác. Kevin O’Gorman, chuyên gia về rượu Whisky và gỗ sồi của Midleton giải thích: “ Bên trong cấu trúc gỗ có chứa hàm lượng tanin”. “Bên trong các tế bào của cây sồi trắng có chứa tylose, là những tế bào phát triển ngoài tế bào nhu mô của cây gỗ. Những tế bào này đập lên các mô mạch gỗ, giúp thùng kín hoàn hảo và không bị rò rỉ." Hơn nữa, vào thời điểm này, không phải loại cây nào cũng thích hợp để làm thùng ủ rượu whisky.
Tuy thời bấy giờ đã có những phương pháp thay thế thùng rượu gỗ sồi nhưng vẫn không có cách nào làm cho rượu Whisky tạo ra những hương vị đặc biệt và đa dạng như thùng ủ rượu bằng gỗ sồi được. Người La Mã vào thời kì đó đã biết những khâu quan trọng của công việc chế tạo thùng gỗ sồi bao gồm lựa chọn gỗ sồi, phơi khô gỗ và thời gian đốt nướng gỗ sồi để cho tạo ra những hương vị khác nhau.
Morris giải thích: “Khi bạn đốt cháy một thùng rượu làm bằng gỗ sồi, nó sẽ phân hủy hemixenluloza thành mười loại đường cấu thành bên trong thân gỗ. “Và sau đó, khi nhiệt tỏa ra và nguội đi, nó sẽ phân hủy lignin thành vanilin, và axit tannic bắt đầu chuyển thành màu đỏ. Vì vậy, rượu whisky sẽ hấp thụ màu sắc từ thùng ủ và mang đến những hương vị phức hợp.
Gỗ sồi Quercus
Quercus alba, còn được gọi là sồi trắng hoặc sồi Mỹ, được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp rượu whisky để làm thùng ủ rượu Bourbon. Tuy không có sự bắt buộc phải dùng loại gỗ sồi này để ủ rượu nhưng cấu trúc của bên trong gỗ sồi Mỹ đã khiến nó trở thành nguyên liệu ưa chuộng trong việc ủ rượu hơn. Loại phổ biến tiếp theo là Quercus robur, còn được gọi là sồi pedunculate hoặc sồi Châu Âu. Nó được ưa chuộng nhờ được sử dụng trong ngành công nghiệp làm thùng ủ rượu Sherry của Tây Ban Nha và do đó những thùng rượu Sherry này được đánh giá cao để ủ rượu Scotch và đôi khi dùng ủ những loại rượu whisky khác trong một thời gian ngắn nhưng vẫn mang đến rượu nhữung lớp hương vị phong phú, quá trình đó được gọi là hoàn thiện thùng "Finish".
Stuart MacPherson, bậc thầy về gỗ sồi của Macallan giải thích: “sồi Châu Âu là một loài rất xốp và phát triển chậm hơn so với giống sồi Trắng của Mỹ”. “Vị gia vị và có vị như vị của trái cây sấy khô so với gỗ sồi của Mỹ.”
Không phải tất cả rượu whisky được ủ trong rượu gỗ sồi Trắng của Mỹ. Đôi khi vẫn được ủ trong thùng gỗ sồi Tây Bắc Thái Bình Dương, hoặc sồi Oregon, một lọai đang được Westland Distillery thử nghiệm ủ với rượu whisky. Nhà chưng cất bậc thầy Matt Hofmann cho biết: “Đó là một loại gỗ sồi bị lãng quên".
Các loại sồi nổi bật
Nhắc đến Nhật Bản, loại gỗ sồi đã được lòng nhiều người uống rượu cho đến nay là Quercus mongolica, sồi Mông Cổ, hay như những người yêu thích rượu whisky đều biết, sồi Mizunara.
Gỗ sồi Mizunara đặc biệt bởi quá trình trưởng thành mất nhiều thời . Phải mất từ 200 đến 500 năm mới có thể thu hoạch được một cây đủ điều kiện để làm thùng. Tuy nhiên, không chỉ tuổi đời mà cấu trúc của loại gỗ này cũng gây nhiều thách thức. Gỗ Mizunara có kết cấu rất xốp, ban đầu bị xem là không thích hợp để chế tạo thùng ủ, vì dễ gây rò rỉ và khó chế tác.
Dù vậy, các nhà sản xuất Nhật Bản đã kiên trì khắc phục những khó khăn này. Theo Shinji Fukuyo, bậc thầy pha chế của Suntory: "Những cây Mizunara lý tưởng để làm thùng phải có đường kính tối thiểu 70 cm và thân cây thẳng. Nhưng việc tìm được cây đáp ứng tiêu chuẩn này rất khó, bởi địa hình Nhật Bản chủ yếu là đồi núi dốc và diện tích bằng phẳng không nhiều."
Suntory, một trong những nhà sản xuất whisky hàng đầu Nhật Bản, đã tái khởi động chương trình thùng Mizunara vào năm 2000, sau 40 năm gián đoạn. Trước đó, họ chỉ tái sử dụng những thùng cũ. Dù vậy, ngay cả khi đã bắt đầu sản xuất thùng mới, Mizunara vẫn là một nguồn tài nguyên vô cùng khan hiếm. Hằng năm, Suntory chỉ sản xuất được từ 150 đến 200 thùng mới, chiếm chưa đầy 1% tổng hàng tồn kho của họ.
Với sự quý hiếm và đắt tiền của nó, gỗ sồi Mizunara được coi là đặc trưng của rượu whisky Nhật Bản. Fukuyo mô tả ảnh hưởng của nó là "đặc trưng của Nhật Bản", với một kết thúc dài, cay và các nốt hương như gỗ đàn hương, gia vị và hương trầm.
Miyamoto chia sẻ thêm: “Nếu không có Mizunara, Hibiki sẽ không là Hibiki. Mizunara cũng rất quan trọng đối với các bản phát hành Singnature Yamazaki. “Sự tinh tế này thực sự hiệu quả với Yamazaki 12 “mang lại hương thơm của phương đông rất độc đáo và tạo nên sự khác biệt lớn."
Suntory không phải là nhà sản xuất duy nhất sử dụng Mizunara làm thùng ủ. Bowmore của Scotland, nơi đã sử dụng thùng Mizunara để tạo ra Bowmore Mizunara Cask Finish. Rachel Barrie, của Bowmore cho biết: “Gỗ sồi Mizunara, làm nổi bật sự phức hợp của trái cây nhiệt đới chín, vị ngọt mượt và khói thơm”.
Nguồn: whiskyadvocate.com
