Nếu không trải qua quá trình ủ trong thùng gỗ sồi, rượu whisky sẽ giữ nguyên màu trắng/white dog và thiếu đi những tầng hương phức hợp như caramel, hạt dẻ hay vani. Chính thùng gỗ sồi là yếu tố quan trọng giúp rượu phát triển hương vị và màu sắc đặc trưng.
Chris Morris, bậc thầy chưng cất tại Brown-Forman – nhà sản xuất whisky danh tiếng với Woodford Reserve và Jack Daniel’s, chia sẻ: “Gỗ sồi đã trở thành loại thùng được ưa chuộng từ thời Đế chế La Mã.”
Vậy điều gì khiến gỗ sồi trở thành lựa chọn lý tưởng để ủ rượu? Kevin O’Gorman, chuyên gia về whisky và gỗ sồi tại Midleton, lý giải: “Gỗ sồi có độ bền cao, kín khít và khả năng lên men tự nhiên, giúp tạo ra hương vị phong phú hơn so với các loại gỗ khác. Cấu trúc bên trong gỗ sồi chứa hàm lượng tannin dồi dào, đồng thời, các tế bào tylose phát triển quanh mạch gỗ giúp thùng hoàn toàn kín, ngăn rò rỉ hiệu quả.”
Dù ngày nay đã có những phương pháp thay thế thùng gỗ sồi, nhưng không vật liệu nào có thể mang lại những sắc thái hương vị đặc trưng và tinh tế như loại gỗ này. Từ thời La Mã, con người đã hiểu rõ tầm quan trọng của quy trình chế tác thùng ủ rượu, từ việc lựa chọn gỗ, phơi khô, đến kỹ thuật đốt nướng để tạo ra các tầng hương vị khác nhau.
Morris giải thích thêm: “Khi đốt cháy thùng gỗ sồi, hemicellulose sẽ bị phân hủy thành các loại đường tự nhiên trong thân gỗ. Dưới tác động của nhiệt, lignin chuyển hóa thành vanillin, trong khi axit tannic biến đổi và tạo nên sắc đỏ đặc trưng. Nhờ đó, rượu whisky không chỉ hấp thụ màu sắc mà còn phát triển những tầng hương phức hợp và tinh tế.”
Gỗ sồi Quercus
Quercus alba, còn được gọi là sồi trắng Mỹ, là loại gỗ được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp whisky, đặc biệt là để làm thùng ủ rượu Bourbon. Dù không có quy định bắt buộc phải sử dụng loại gỗ này, nhưng chính cấu trúc độc đáo của nó đã khiến sồi trắng Mỹ trở thành lựa chọn ưu tiên trong quá trình ủ rượu.
Một loại gỗ sồi phổ biến khác là Quercus robur, còn được gọi là sồi pedunculate hay sồi châu Âu. Loại gỗ này nổi tiếng nhờ vai trò quan trọng trong ngành sản xuất thùng ủ rượu Sherry tại Tây Ban Nha. Chính vì vậy, các thùng Sherry làm từ sồi châu Âu được giới whisky đánh giá cao khi dùng để ủ Scotch, hoặc để hoàn thiện hương vị cho các loại whisky khác trong thời gian ngắn - một quá trình được gọi là cask finishing. Nhờ đặc tính này, thùng Sherry giúp tạo ra những tầng hương vị phong phú và sâu sắc hơn cho rượu whisky.
Stuart MacPherson, bậc thầy về gỗ sồi tại The Macallan, chia sẻ: “Sồi châu Âu có kết cấu xốp hơn và phát triển chậm hơn so với sồi trắng Mỹ. Hương vị mà nó mang lại thường thiên về gia vị, kết hợp cùng những nốt hương của trái cây sấy khô, khác biệt rõ rệt so với sự ngọt ngào của gỗ sồi Mỹ.”
Tuy sồi trắng Mỹ chiếm ưu thế trong ngành whisky, nhưng không phải tất cả các loại whisky đều được ủ trong thùng làm từ loại gỗ này. Một số nhà sản xuất vẫn thử nghiệm với các loại sồi khác, chẳng hạn như sồi Oregon từ khu vực Tây Bắc Thái Bình Dương của Mỹ. Westland Distillery là một trong những nhà tiên phong nghiên cứu tiềm năng của loại gỗ này trong việc ủ rượu whisky.
Các loại sồi nổi bật
Khi nhắc đến Nhật Bản, loại gỗ sồi được giới yêu whisky đánh giá cao nhất chính là Quercus mongolica, hay còn gọi là sồi Mizunara - một biểu tượng độc đáo gắn liền với whisky Nhật Bản.
Gỗ sồi Mizunara nổi tiếng không chỉ vì chất lượng mà còn bởi quá trình trưởng thành kéo dài hàng thế kỷ. Một cây sồi Mizunara phải mất từ 200 đến 500 năm mới có thể đạt kích thước đủ tiêu chuẩn để chế tác thùng ủ rượu. Tuy nhiên, không chỉ tuổi đời, mà ngay cả kết cấu xốp và độ thấm hút cao của loại gỗ này cũng khiến việc chế tác trở nên vô cùng thách thức. Ban đầu, Mizunara bị xem là không phù hợp để làm thùng do dễ rò rỉ và khó gia công.
Dù vậy, các nhà sản xuất whisky Nhật Bản đã kiên trì khắc phục những hạn chế này. Shinji Fukuyo, bậc thầy pha chế của Suntory, chia sẻ: "Những cây Mizunara lý tưởng để làm thùng phải có đường kính tối thiểu 70 cm và thân cây thẳng.
Là một trong những thương hiệu tiên phong trong việc sử dụng Mizunara, Suntory đã tái khởi động chương trình sản xuất thùng Mizunara vào năm 2000, sau 40 năm gián đoạn. Trước đó, họ chỉ tái sử dụng các thùng cũ. Dù vậy, ngay cả khi đã chủ động sản xuất thùng mới, Mizunara vẫn là một tài nguyên vô cùng khan hiếm. Mỗi năm, Suntory chỉ sản xuất được khoảng 150–200 thùng, chiếm chưa đến 1% tổng số thùng trong kho của họ.
Chính sự quý hiếm và giá trị độc đáo của Mizunara đã giúp nó trở thành một yếu tố đặc trưng trong whisky Nhật Bản. Fukuyo mô tả ảnh hưởng của gỗ sồi này như "hơi thở của Nhật Bản", mang đến kết thúc dài, vị cay tinh tế, cùng các nốt hương phức hợp của gỗ đàn hương, gia vị và hương trầm.
Không chỉ các nhà sản xuất Nhật Bản, nhiều thương hiệu whisky quốc tế cũng đã bắt đầu thử nghiệm thùng Mizunara. Tại Scotland, Bowmore đã cho ra mắt phiên bản đặc biệt Bowmore Mizunara Cask Finish, được ủ trong thùng Mizunara để tạo nên sự kết hợp độc đáo giữa phong cách Scotch truyền thống và sự tinh tế của gỗ Nhật.
Nguồn: whiskyadvocate.com
