Những thay đổi của rượu whisky trong chai kín không diễn ra nhanh chóng, ít nhất là so với quá trình ủ rượu trong chai chẳng hạn. Tuy nhiên, một số thay đổi về quá trình trưởng thành của rượu trong chai hoặc "old bottle effects" vẫn có thể xảy ra.
Quá trình trưởng thành của rượu vang trong chai phụ thuộc chủ yếu vào việc đóng nắp chai. Nếu có đủ oxy chẳng hạn như do lỗ đóng xốp hoặc bị rò rỉ, rượu sẽ bị oxy hóa. Nếu đóng kín, hạn chế sự thẩm thấu oxy, rượu sẽ bị giảm chất lượng. Nắp vặn và nút chai thường là loại nút chặt nhất, nút chai tổng hợp rất dễ thấm oxy và độ thấm của nút chai tự nhiên (natural cork) nằm ở khoảng giữa, mặc dù có sự khác biệt, đặc biệt là giữa các nút chai tự nhiên. Quá trình oxy hóa nhanh nhất xảy ra khi bắt đầu quá trình trưởng thành trong chai vì chắc chắn lượng oxy dư trong rượu vang (hoặc rượu mạnh), khoảng trống giữa nắp và chất lỏng, đồng thời các nút xốp sẽ giải phóng một ít không khí vào chai. Lượng oxy lọt vào trong chai đậy kín nắp vặn dưới 1 µL/ngày, nút chai tự nhiên được niêm phong là 2-6 µL/ngày trong năm đầu tiên và sau đó là 0,1-2 µL/ngày tùy thuộc vào chất lượng nút chai và yêu cầu. Chai được đóng kín bằng nút chai tổng hợp (synthetic cork) khoảng 6-13 µL/ngày tùy theo chất lượng. Con đường chính đưa không khí vào là giữa chai và nút chai. Trên thực tế, tất cả các loại rượu vang thương mại hiện đại được bảo vệ khỏi quá trình oxy hóa quá mức bằng cách thêm sulfur dioxide và đôi khi là axit ascorbic.
Quá trình oxy hóa thường làm giảm lượng este và một số thiol, dẫn đến ít mùi cam quýt, bưởi, cây hoàng dương và hương trái cây. Lượng H2S (trứng thối, lưu huỳnh xấu) tăng nhẹ trong quá trình ủ chai, nhưng ít hơn trong môi trường oxy hóa. Nếu đường có sẵn trong chất lỏng thì lượng furfural (hạt, rancio) thường sẽ tăng, nhưng furanone (dâu, dứa tươi) thường giảm. Những phản ứng khác tạo ra mùi len ướt, bánh mì nướng và caramel. Hầu hết các phenol oxy hóa chậm, thường tạo thành polyphenol, dẫn đến độ se giảm đi và có lẽ rượu whisky ít hương khói than bùn hơn sau nhiều năm bảo quản trong chai. Một ngoại lệ trong nhóm phenol và vanillin, chất này tăng chậm trong quá trình oxy hóa/khử. Quá trình oxy hóa quá mức trong rượu vang tạo ra giấm và làm bay hơi đáng kể độ cồn ra khỏi chất lỏng.
Khi thiếu oxy rượu bị khử, tạo thành nhiều este (trái cây) hơn đáng kể, các loại rượu có nồng độ cồn cao hơn (hoa, aetheral), abhexon (đào) và các hợp chất lưu huỳnh (đá lửa, cao su), đặc biệt là H2S (trứng thối), mà còn cả thiol và polythiols (xăng, dầu hỏa), rõ ràng là sunfat, sunfite và phenol.
Không phụ thuộc vào quá trình oxy hóa, tannin và antocyanin tạo thành các phân tử lớn hơn, giúp ổn định màu sắc và thường biến màu đỏ thành màu cam, giống như màu gạch. Oaklactones có xu hướng chuyển hóa một phần trans-(gia vị, hương) sang đồng phân cis (dừa, vanillin trong chai). Nút chai hoạt động như một vật liệu hấp thụ, đặc biệt nếu chúng được phủ bằng polyenthene và được ngâm trong chất lỏng. Kết quả là mùi lưu huỳnh đặc H2S và các thinol nhỏ giảm đi. Mặt khác, nút chai không được phủ (uncoated corkstoppers) có nhiều khả năng rò rỉ H2S và các chất dễ bay hơi khác ra khỏi chai. Nắp vặn không có ảnh hưởng đáng kể đến H2S. Việc đóng chai không đúng cách hoặc bảo quản chai mở trong thời gian dài với lượng rượu còn lại ở mức thấp sẽ dẫn đến rượu bay hơi và oxy hóa. Trong trường hợp đó, mức độ làm đầy có thể bị giảm xuống và lượng este, thiol nhỏ và những chất dễ bay hơi khác sẽ giảm đi. Do đó, việc bottle breathing - tức là để chai mở qua đêm hoặc để mở một nửa trong nhiều tháng, có thể loại bỏ một số mùi lưu huỳnh, nhưng lại giảm lượng trái cây của body rượu.
Bản thân chai thủy tinh không hoàn toàn trơ. Đặc biệt là các dung dịch có tính kiềm cao (chẳng hạn như rượu Vodka) làm tăng khả năng lọc thủy tinh. Điều này xảy ra đặc biệt nếu chai được bảo quan trong thời gian dài (nhiều tháng) trong môi trường ẩm ướt trước khi đóng chai, khiến nước bám vào bên trong chai. Chai thủy tinh có thành phần chủ yếu là Siica (SiO2, 75%), natri oxit (Na2O, 12%) và muối nhôm (2%). Đầu tiên, nước ngưng tụ từ không khí ẩm khiến natri thoát khỏi ra chai (bảo quản chai ẩm trước khi đóng chai sẽ làm tăng sự ăn mòn) và độ kiềm tăng làm tăng quá trình lọc silica, tạo thành muối của axit silicic. Sau đó, ethanol lần lượt làm tăng độ hòa tan của axit vô cơ. Kết quả là cặn được tạo ra trong chai, bao gồm natri hydroxit (NaOH) và natrihydrosilicate (Na2O x SiO2), nhưng nó Polyme hóa thành cấu trúc giống gel amorphic (ví dụ H2SiO3 + CaO SiO3 + H2O) gồm CaO (43%), SiO2 (43%) và Na2O (14%). Trong quá trình này, một số kim loại từ cấu trúc thủy tinh cũng bị lọc ra ngoài. Việc lọc thủy tinh làm tăng độ pH của rượu mạnh, ví dụ như một số nghiên cứu với rượu Vodka, độ pH tăng từ 8,85 lên 9,5 điều này cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc giải phóng hương vị. Trong cùng một nghiên cứu, trọng lượng của tinh thể khô là 0,5-2,1 mg mỗi chai 0,7 lít. Khi tỷ lệ bề mặt/rượu mạnh tăng lên khi kích thước chai giảm đi. Các chai nhỏ chắc chắn có nhiều khả năng tạo ra cặn hơn. Vì rượu whisky có tính axit cao hơn rượu Vodka nên rất có thể đây là phản ứng rất chậm, xảy ra trong các chai nhỏ hoặc các chai cũ trong nhiều thập kỉ thay vì vài tháng và đặc biệt nếu chúng được bảo quản một thời gian trước khi đóng chai.
Trong một chai rượu whisky, các phản ứng tương tự có thể xảy ra, mặc dù nồng đồ ethanol cao hơn làm giảm quá trình oxy hóa, vì bản thân ethanol là chất tẩy oxy. Chiết xuất từ gỗ sồi và các ethanol micelles làm giảm quá trình chiết xuất các hợp chất dễ bay hơi khỏi rượu bằng cách tăng sức ép của bề mặt. Nhiều khả năng quá trình trưởng thành trong chai của rượu whisky có tính khử nhiều hơn là oxy hóa, tạo ra nhiều hương trái cây thanh tao, đào, vani, xăng, cao su và kim loại cùng nốt hương phenolic, gia vị và cam quýt. Hương vị Ranico có thể sinh ra từ đường pentose có nguồn gốc từ màu caramel hoặc chiết xuất từ thùng gỗ đốt nướng. Một số phản ứng oxy hóa xảy ra giữa rượu và không khí trong khoảng trống phía trên chai, nhưng chúng hầu như không đáng kể. Các chuỗi este béo và silica thủy tinh đều có thể kết tụ trong chai đặc biệt nếu rượu whisky không được lọc và được pha loãng /hoặc tạo màu bằng caramel trước khi đóng chai. Ánh sáng nhẹ thường làm tăng tốc độ phản ứng, dù là phản ứng khử hay oxy hóa. Trong mọi trường hợp, những thay đổi đáng kể trong rượu whisky có thể xảy ra trong nhiều thập kỉ nếu có.
Nguồn: whiskyscience.blogspot
