Nguồn nước được sử dụng để làm rượu whisky

Các thuộc tính quan trọng nhất của nước để steeping (ngâm) và mashing (nghiền) là độ cứng, độ pH, hàm lượng khoáng chất tổng thể và độ tinh khiết vi sinh. Độ cứng của nước, tức là lượng ion có điện tích từ +2 trở lên (chủ yếu là canxi và magie) và nó thường được biểu thị bằng nồng độ canxi cacbonat (CaCO3) trong nước. Nước mềm (soft water) được định nghĩa là hàm lượng CaCO3 dưới 40-100 mg/l và nước cứng (hard water) có hàm lượng CaCO3 trên 80-200 mg/l tùy theo nguồn. Độ PH (Pondus hydrogenii) của nước biểu thị hoạt động của các nguyên tử hydro trong nước. Giá trị pH mô tả độ axit của nước theo thang logarit, tức là pH4 có tính axit cao hơn mười lần so với pH5 và axit gấp trăm lần so với pH6. 

Mạch nha hoặc ngũ cốc là nguồn aixt khác trong hỗn hợp nghiền. Mạch nha rang càng đậm thì càng có tính axit. Do đó nước kiềm mềm thường được ưa chuộng để ủ mạch nha có màu nhạt và nước cứng để ủ mạch nha có tính axit đậm. Mạch nha được sử dụng trong sản xuất rượu whisky càng nhạt càng tốt để đảm bảo lượng rượu tốt nhất. Độ pH mong muốn thường đối với hỗn hợp nghiền là khoảng 5-5.5 pH thấp hơn có thể gây ra sự sản sinh quá nhiều vi khuẩn axit lactic và độ pH cao hơn sẽ làm quá trình lên men chậm hơn hoặc không hoàn toàn. Canxi là khoáng chất quan trọng nhất ảnh hưởng đến cả độ pH và độ cứng của nước. Bản thân canxi không có mùi vị gì ở nồng độ thông thường, nhưng nó làm giảm độ pH, tăng độ cứng của nước và sự kết tụ của nấm men và có thể làm giảm magie làm cho hương vị bớt chua hơn.

Các ion quan trọng khác trong brewing water là natri (Na + ) và các anion thông thường; sunfat (SO 4 - 2 ), clorua (Cl - ) và cacbonat (CO 3 - 2 ). Natri làm mềm nước bằng cách làm giảm tác dụng của CaCO3  và ở nồng độ cao hơn (trên 50 ppm) làm cho nước có vị ngọt, thậm chí mặn (>150 ppm) và chua (>250 ppm). Sulphate tăng cường vị đắng, khô và lưu huỳnh , làm tăng hương hoa bia và mang lại tác dụng kháng khuẩn trong cả quá trình lên men và ủ trong chai, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Clorua làm tăng hương vị mạch nha, nhưng ở nồng độ cao nó có thể tạo ra mùi thơm nhão, mặn hoặc clo. Không có nhà máy chưng cất nào của Scotland sử dụng nước clo để lên men. 

Tất cả nước mưa đều là nước mềm, chính trong các bể chứa nước, nó mới có được độ cứng. Nước tồn tại ở sông, hồ hoặc mạch nước ngầm, chúng được để càng lâu thì càng có nhiều thời gian thu được các chất hòa tan từ lòng đất. Địa chất cũng đóng vai trò quan trọng, vì đá granit hoặc thạch anh cứng ít hòa tan hơn đá vôi và đá phấn và rất khác với đá bazan trẻ.

Scotland được chia thành nhiều khu vực địa chất khác nhau. Speyside và phần phía đông của Islay nằm trên đá Dalradian, được hình thành khoảng 570 triệu năm trước và bao gồm chủ yếu là đá trầm tích (đá phiến và thạch anh) với một số đồi đá granit. Đá lâu năm với độ bền cao, do đó đóng góp ít vào nước, khiến nước thường rất mềm, hơi kiềm và ít lưu huỳnh. Các trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là Glenlivet và Aberlour, nằm trên lớp đất đá giàu granit có chứa ít đá vôi, khiến nước có phần cứng hơn, đặc biệt là giếng.

Moray Firth tại Great Glen Fault về cơ bản là một đồng bằng sông với bùn và cát được các con sông bồi đắp bao gồm sa thạch đỏ lâu năm. Màu đỏ chủ yếu đến từ iron, nhưng đá sa thạch xốp cũng giàu canxi và magie, khiến nước ở vùng Highland và Orkney cứng hơn đáng kể so với ở Speyside. 

Tuy nhiên, nhiều nhà máy chưng cất xử lý nước của họ sử dụng. Rõ ràng tất cả các nhà máy chưng cất ít nhất đều sử dụng phương pháp trao đổi ion cho nước đóng chai (pha loãng) nhưng không nhất thiết phải khử ngay sau khi chứng cất (để giảm nồng độ cồn của rượu mới xuống 63,4% abv). Ngày nay không ai sử dụng nước clo để nghiền hoặc pha loãng. Vào đầu thế kỷ 20, nước đóng chai địa phương đã được sử dụng và có nhiều lời phàn nàn rằng nước ở London làm rượu whisky có màu xanh và đục trong khi nước Speyside thì không, có thể là do nước London cứng hơn. Mặc dù một số nhà máy bia áp dụng phương pháp thẩm thấu ngược (khử khoáng) và nước khoáng đặc biệt (Burtonized), những ngày nay phương pháp này không được sử dụng trong ngành chưng cất hoặc ít nhất chúng không được sử dụng rộng rãi. Việc làm mềm nước bằng nhựa (resin) không được sử dụng và có thể gây bất lợi vì nó thể làm tăng nồng độ natri, Các nhà máy chưng cất ngũ cốc có thể được hưởng lợi từ nước cứng, vì canxi tạo ra hoạt động enzyme và hàm lượng mạch nha thấp hơn cũng như có thể lên men nhanh hơn, mặc dù vẫn chưa hoàn toàn rõ ràng. 

Vì vậy nước lên men ảnh hưởng đến chất lượng của mash. Bản thân các khoáng chất không có ảnh hưởng đáng kể vào rượu chưng cất nhưng chúng ảnh hưởng đến quá trình lên men trước đó. Nước mềm có thể giúp quá trình lên men và vi khuẩn axit lactic phát triển nhanh hơn, thường dẫn đến loại rượu mạnh hơn, vì nước ở vùng Highland cứng hơn tạo ra rượu sạch hơn và ngọt hơn. Iron (sắt) được coi là yếu tố có hại trong quá trình pha loãng và nó có khả năng tạo ra ít este cho rượu, mùi trái cây hơn. Zinc (kẽm) có thể hoạt động tương tự ở nồng độ cồn cao hơn, nhưng rất quan trọng đối với tế bào nấm men ở nồng độ cồn thấp. Nước than bùn không cung cấp đủ phenol để tạo ra than bùn, nhưng lượng chất hữu cơ cao hơn trong nước lên men sẽ tạo ra nhiều este và ít rượu có nồng độ cồn cao, có thể là do vi khuẩn phát triển nhiều hơn và quá trình tự phân hủy của nấm men. Chất lượng nước lên men cũng rất quan trọng đối với chất lượng rượu whisky.  

Nguồn: whiskyscience