Ngày càng có nhiều nhà chưng cất đưa crystal, brown và chocolate malt vào hỗn hợp nghiền của họ, nhưng tại sao và nó có hợp pháp không?
Hình từ Robb report
Hương vị trong rượu whisky Scotch phải bắt nguồn từ loại ngũ cốc được sử dụng (ví dụ lúa mạch được sử dụng trong single malt), men và cuối cùng là sự tương tác với gỗ sồi. Hương vị không được thêm vào rượu, nói cách khác, bạn không thể thêm tinh chất cà phê để tạo ra loại rượu whisky có vị espresso.
Điều này có nghĩa là nếu các nhà máy chưng cất muốn mở rộng phạm vi hương vị rượu whisky, họ phải tìm cách tạo ra chúng từ nguyên liệu thô. Ở lúa mạch, chúng ta thấy điều này được thực hiện khi khói than bùn được đưa vào quá trình nung.
Quá trình sấy khô diễn ra vào cuối quá trình ủ mạch nha khi quá trình nảy mầm bị gián đoạn bằng cách sấy mạch nha theo mẻ trong lò nung. Điều này cho phép lúa mạch được bảo quản và quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men diễn ra trong quá trình nghiền. Bằng cách thay đổi nhiệt độ trong lò, có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau.
Crystal malt là một ví dụ về loại mạch nha đặc biệt được sử dụng rộng rãi trong rượu bia. Đây là loại lúa mạch có hàm lượng nitơ cao được ngâm và nấu chín trước khi nung ở nhiệt độ lên tới 160˚C. Điều này giúp tạo ra hương vị giống như kẹo bơ cứng. Bushmill đã sử dụng crystal malt cách đây vài năm. Để so sánh, nhiệt độ trung bình để chưng cất mạch nha là 72˚C.
Các loại mạch nha đặc biệt khác như hổ phách (amber), nâu (brown) và sô cô la được làm bằng cách lấy mạch nha tiêu chuẩn rồi tăng dần dần nhiệt độ lên trên 200˚C đối với màu Chocolate. Amber malt sẽ tạo ra mùi thơm của bánh quy, màu nâu sẽ bắt đầu chuyển sang màu cà phê, trong khi chocolate malt không chỉ có vị cacao mà còn có vị cà phê. Ngoài ra độ se và nhiệt độ sấy ( thời gian sấy) cũng tăng lên.
Loại chocolate malt đã được Glenmorangie sử dụng để sản xuất dòng sản phẩm, Signet whisky. Nhược điểm của loại malt này là hương vị có thể quá nồng, làm mất đi đặc tính của rượu chưng cất. Thứ hai là quá trình sấy sẽ làm chết các enzyme - có nghĩa là bạn không thể tạo ra 100% chocolate malt Scotch whisky vì bạn không thể thêm enzyme, mà còn làm phân hủy tinh bột đồng nghĩa năng suất sẽ giảm đáng kể.
Các nhà chưng cất đang đi theo con đường tương tự như các nhà sản xuất bia và sử dụng một lượng vừa phải mạch nha đặc biệt vào mashbill chỉ nhằm mục đích bổ sung thêm hương vị cho rượu.
Nguồn: Scotch whisky
