Các loại đất than bùn được sử dụng trong lò sấy mạch nha

Vào những năm 1800, than bùn được sử dụng trong sản xuất mạch nha ở địa phương và là nhiên liệu cho các lò nung ở hầu hết các nhà máy chưng cất. Trong nửa sau của những năm 1900 và sự ra đời của các quy trình sản xuất mạch nha công nghiệp, việc sản xuất mạch nha đã được tập trung vào các cơ sở lớn hơn như Roseisle của Diageo, Glen Ord và Port Ellen, Tweed Valley của Simpson, Abroath và Inverness của Baird, Glen Esk và Buckie của Greencore và Tamdhy của Edrington. Một số nhà máy chưng cất mạch nha vẫn đang hoạt động, nhưng chỉ một số nhà máy chưng cất mạch nha lúa mạch tại chỗ (Springbank, Glen Ord, Tamdhu). Việc sử dụng than bùn giảm đi do các nhiên liệu tiết kiệm hơn đã được đưa vào sử dụng, nhưng một số than bùn vẫn được sử dụng để tạo ra dòng rượu whisky mạch nha hương vị khói than bùn. Than bùn được sử dụng trong sản xuất rượu Scotch whisky mạch nha có nguồn gốc chủ yếu từ phía đông bắc Scotland, Islay và Orkney.

Đất than bùn có thể được chia thành bogs, fens, marshes ja swamps. Bogs được hình thành do lượng mưa lớn (do đó được gọi là ombotrophic) và thường chứa nhiều rêu nước và ít thảm thực vật thân gỗ hơn các loại đất than bùn khác, được hình thành chủ yếu do ngập úng từ nước ngầm (minerotrophic). Fens (aka basi bogs hay valley bogs) chứa nhiều cói và cỏ hơn. Marshes là những khu vực ngập úng không có cây cối và thường tích tụ than bùn rất chậm. Swamps rất giàu khoáng chất và chứa lượng lớn cây thực vật thân gỗ và chất dinh dưỡng. Than bùn trung bình chứa 90% nước và 10% chất khô, trong đó 92% là hữu cơ và 8% là vô cơ (thực tế là tro). Chất hữu cơ bao gồm chủ yếu là dư lượng lignin và các loại carbohydrate khác nhau, nhưng có sự khác nhau đáng kể tùy thuộc vào loại đầm lầy. Than bùn ombotrophic giàu phenol và chất thơm hơn, nhưng do thảm thực vật kém hơn nên chúng thiếu carbohydrate, lignin và nito. Tây Scotland và các hòn đảo đặc biệt có nhiều đầm lầy chiếm khoảng 10% diện tích Scotland bị bao phủ bởi blanket bogs và basin bogs. 

Độ chiết sâu cũng rất quan trọng vì các lớp bề mặt thường giàu carbohydrate và nghèo phenol và các lớp sâu hơn có thể chứa nhiều hợp chất nito và lưu huỳnh có hại do quá trình trao đổi chất giữa nấm và vi khuẩn kỵ khí. Mặc khác, một số loại nấm dường như sản xuất ra nhiều vanillin như acetovanilline từ lignin đặc biệt là than bùn ở Island. 

Có vẻ như các yếu tố quan trọng nhất tạo nên mùi thơm của than bùn là vị trí đầm lầy và độ sâu cắt. Loại đầm lầy và thảm thực vật đóng một số vai trò nhưng chúng không quan trọng lắm đối với hương vị than bùn. Ví dụ, than bùn từ Islay rất giống với nhau vì than bùn từ các đầm lầy lưu vực Glenmachrie (Laphroaig) và Gartbreck (Bowmore) không thể xác định bằng phổ quang hồng ngoại/UV. 

Than bùn Castlehill dành cho Port Ellen Maltings hơi khác so với than bùn basin bog từ Islay, có lẽ do đặc tính vi sinh vật khác nhau của blanket bog và một lượng lớn cây thân gỗ hơn, do đó có nhiều dẫn xuất lignin và carbohydrate hơn. 

Điều đáng ngạc nhiên là than bùn Hobbister Hill từ blanket bog có tính chất hóa học giống với than bùn basin bog ở Islay (Gartbreck/Glenmachrie) hơn than bùn blanket bog ở Castlehill. Do đó, vi sinh vật địa phương của mỏ than bùn có thể có tác động lớn hơn đến thành phần than bùn, ảnh hưởng cả nồng độ nito và nồng độ phenol trong than bùn. Một cách giải thích khác là do các loại đầm lầy chồng lên nhau, ví dụ như: Hobbister Hill bog có thể có một số đặc tính của basin bog - đặc biệt là ở các lớp sâu hơn, điều này có thể giải thích sự giốn nhau của than bùn được khai thác từ các lớp sâu hơn của Hobbister Hill bog với than bùn Islay basin bog. 

Than bùn Tomintoul khác với than bùn Island, basin bog - nó chứa một lượng lớn carbohydrate, nhưng cũng có nhiều rêu sphagnum, vì lý do nào đó không tạo ra lượng phenol như ở các hòn đảo. Có thể điều này là do khí hậu, vi sinh vật hoặc sự đa dạng của Sphagnum ở các hòn đảo phái tây và đất liền khác nhau. 

Than bùn St Ferrgus có nhiều thực vật thân gỗ và giàu chất dẫn xuất lignin đặc biệt syringyl. Tuy nhiên có một lượng lớn hợp chất phenol trong than bùn St Ferrgus, mặc dù basin bog và hàm lượng Sphagnum thấp hơn so với than bùn Tomintoul chẳng hạn. Vị trí của St Fergus bog gần biển hơn Tomintoul bog. Có lẽ vị trí gần biển dẫn đến lượng phenol trong than bùn lớn hơn - điều này có thể là do sự dao động nhiệt độ ít hơn hoặc sự khác biệt về vi sinh vật hoặc hệ thống thoát nước. 

Không có phân tích khoa học về than bùn Machrihanish (Springbank), nhưng vì nó được cắt từ blanket bog và nằm gần biển ở phía Tây Scotland, nên nó có những đặc tính giống với than bùn Islay và Orkney hơn so với than bùn đất liền.

Một số nhà máy chưng cất bia sử dụng hương liệu khói nhân tạo trong quy trình ủ mạch nha của họ, rõ ràng nguyên liệu thô phổ biến là chiết xuất từ cây bị cháy chẳng hạn như gỗ sồi và bạch dương. Những chất này có khả năng tạo ra nhiều mùi thơm hơn từ syringyl, guaiacol và carbohydrate, dẫn đến mùi thơm nhẹ hơn nhưng không có mùi phenolic như từ than bùn. 

Nguồn: whiskysicence