Có một số yếu tố có thể góp phần tạo nên độ mịn, nhưng về cơ bản tất cả đều phụ thuộc vào các hợp chất hương vị (congener) trong rượu.
Congener là các hợp chất hương vị có trong rượu thường được tạo ra bởi nấm men trong quá trình lên men. Chúng cũng phát triển và thay đổi trong quá trình chưng cất và trưởng thành. Có hàng trăm loại Congener mang lại hương vị khác nhau cho rượu whisky và một số loại có hương vị mạnh mẽ hơn những loại khác.
Trong quá trình chưng cất, người chưng cất có thể giữ hoặc loại bỏ các chất congener này tùy thuộc vào phong cách rượu whisky mà họ muốn làm. Không phải tất cả các hợp chất đều có hương vị thơm ngon, đặc biệt khi dùng với số lượng lớn nên chúng sẽ bị loại khỏi quá trình chưng cất. Một cách để làm điều này là tăng lượng hồi lưu trong nồi chưng cất.
Trong quá trình chưng cất kép (double distillation), khi chất lỏng trong nồi chưng cất (wash, nước và khoảng 8% cồn và congener) sôi, cồn và các congener có hương vị sẽ tách ra khỏi nước, bay hơi và đi lên nồi cất vào bình ngưng (condenser). Chúng được giữ lại trước khi được chưng cất thêm một lần nữa trong nồi cất. Mục đích cuối cùng là tập trung vào nồng độ cồn đến khoảng 70% abv.
Tùy thuộc vào kích thước và hình dạng của nồi chưng cất, một phần hơi chạm vào các mặt đồng của nồi cất, ngưng tụ và rơi trở lại chất lỏng đang sôi. Mỗi lần xảy ra, hơi nước được chưng cất lại, mỗi lần tách ra nhiều congener và các chất còn sót lại trong nước bên dưới và trở thành rượu nhẹ hơn - quá trình này được gọi là hồi lưu.
Sự hồi lưu (Reflux)
Các hợp chất dễ bay hơi như độ cồn và este xuất hiện đầu tiên trong nồi chưng cất dưới dạng foreshot (heads). Các hợp chất ít bay hơi nhất được chưng cất cuối cùng và đi đến cuối quá trình dưới dạng feint (tails), đó là thời điểm mà người chưng cất tạo ra các điểm cắt để tạo ra rượu nhẹ và mịn màng. Vì vậy, để tạo ra rượu mạnh mới nhẹ hơn ngay từ đầu, các nhà chưng cất trước tiên cần tăng lượng hồi lưu trong nồi cất để loại bỏ congener và duy trì kiểm soát chặt chẽ các điểm cắt.
Sự hồi lưu có thể được tăng lên bằng cách sử dụng các nồi chưng cất lớn, cũng như các tính năng bổ sung như boil ball và lym arms hướng lên trên. Diện tích bề mặt càng lớn thì hơi khó di chuyển vào bình ngưng sẽ tạo ra độ hồi lưu càng lớn.
Chưng cất nhiều lần
Một cách khác để tăng sự hồi lưu là tăng số lần chưng cất rượu. Đây là lúc cần thực hiện quá trình chưng cất ba lần, bằng cách này thêm intermediate still (chất trung gian) vào giữa wash và nồi cất, những nhà chưng cất có thể tăng mức độ hồi lưu để tách các hợp chất không mong muốn đó. Đồng khi tiếp xúc với rượu dẫn đến việc loại bỏ các hợp chất nặng của lưu huỳnh.
Trong khi ở Ailen nổi tiếng với việc chưng cất rượu whisky ba lần, thì phần lớn các nhà máy chưng cất ở Scotland theo truyền thống chưng cất kép (double distillation) rượu của họ, mặc dù vẫn có một số loại rượu Scotch whisky cũng được chưng cất ba lần. Ví dụ: nhà máy chưng cất Auchentoshan ở Lowland, Springbank của Campbeltown chưng cất ba lần cho rượu whisky Hazelburn. Tuy nhiên, quy trình mỗi nhà máy chưng cất sẽ khác nhau và ngay cả các nhà máy ở Ailen cũng có quy trình của riêng họ.
Wash lên men (khoảng 8% abv) được chưng cất trong wash still. Sản phẩm chưng cất có nồng độ cồn thấp khoảng 25% abv và được giữ trong bình chứa. Sau đó, nó được phối trộn với tails từ quá trình chưng cất rượu ở nồng độ cồn thấp trước đó và sẽ được chưng cất trong giai đoạn chưng cất trung gian. Quá trình chưng cất này được chia hai phần: strong (mạnh) và weak (nhẹ) (tails). Loại thứ hai sẽ được phối trộn với nhiều loại rượu có nồng độ cồn thấp tiếp theo và được chưng cất lại trong loại rượu chưng cất trung gian.
Phần strong (mạnh) được lấy ra để chưng cất lại trong nồi. Quá trình này diễn ra như bình thường, với phần heart (rượu mới) sẽ được tách ra khỏi heads và tails được chưng cất lại trong nồi. Mỗi khi rượu được chưng cất, nó sẽ trở nên mạnh mẽ hơn. Thay vì nồng độ trung bình ở mức 70% abv, như trong quá trình chưng cất 2 lần, quá trình chưnh cất 3 lần sẽ tạo rượu mạnh gần 80% abv. Điều này cũng sẽ tác động đến hương vị của rượu. Rượu càng mạnh thì đặc tính của nó càng nhẹ. Tuy nhiên việc chưng cất 3 lần không nhất để tạo ra rượu nhẹ và "mượt mà" - ví dụ như Mortlach cũng đã thực hiện quá trình chưng cất 3 lần (x2,81) nhưng có đặc tính hương vị đậm đà.
Trưởng thành
Quá trình trưởng thành trong thùng first-fill cũng giúp tạo ra độ êm dịu cho rượu bằng cách loại bỏ các thành phần dễ bay hơi còn sót lại trong rượu qua lớp than của thùng được đốt nướng và bổ sung thêm hương vị cho rượu như vanillin, một hợp chất ngọt góp phần tạo nên cảm nhận về sự "êm dịu" này.
Nguồn: Scotch whisky
