Có 6 phương pháp chính để sản xuất rượu sparkling (vang sủi), mỗi phương pháp tạo ra mức độ cacbonat hóa và kiểu sủi bọt khác nhau. Tuy nhiên, có hai phương pháp đáng chú ý nhất là Traditional method (sử dụng trong sản xuất Champagne,...) và Tank method ( sử dụng trong sản xuất Prosecco,...)
- Traditional method
- Tank method
- Transfer method
- Ancestral method
- Continuous method
- Carbonation
1. Traditional Method
Hay còn gọi là Methode Champenoise, Methode traditionalnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, klassische flaschenärung. Ví dụ: Cava, Champagne, Cremant, một số loại rượu Sekt, rượu vang Metodo Classico của Ý (bao gồm Franciacorta và Trento)
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi truyền thống đã được UNESCO công nhận là di sản ở Champagne vào năm 2015. Đây được cho là phương pháp được đánh giá cao nhất để sản xuất rượu vang sủi về mặt chất lượng, đồng thời cũng là phương pháp tốn kém nhất về mặt sản xuất. Khía cạnh quan trọng nhất của phương pháp truyền thống là quá trình chuyển đổi từ rượu tĩnh sang rượu vang sủi xảy ra hoàn toàn bên trong chai.
+ Base wine hay cuvee: Nho được thu hoạch thủ công (thường được thu hoạch sớm hơn để bảo quản độ axit) và lên men thành rượu khô. Sau đó, các nhà sản xuất rượu sẽ lấy các loại rượu nền khác nhau và phối trộn chúng lại với nhau mà người Pháp gọi là "cuvee", là hỗn hợp rượu vang sủi cuối cùng.
+ Tirage: Men và đường được thêm vào cuvee để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp và rượu vang được đóng chai (nút crown cork)
+ Lên men thứ cấp (bên trong chai): lần lên men này bổ sung thêm khoảng 1,3% lượng cồn và quá trình này tạo ra CO2 giữ lại trong chai, do đó tạo ra cacbonat cho rượu. Các tế bào nấm men chết hoặc cặn rượu bắt đầu hòa tan do các enzyme trong một quá trình gọi là quá trình tự phân hủy.
+ Ủ: Rượu được ủ trên cặn trong một khoảng thời gian để phát triển kết cấu hương vị, rượu champagne cần được ủ tối thiểu 15 tháng (36 tháng đối với vintage champagne). Cava yêu cầu ủ tối thiểu 9 tháng nhưng Gran Reserva Cava cần tới 30 tháng. Tuy nhiều rượu có thể được ủ lâu hơn.
+ Riddling: đặt ngược chai rượu nhằm tập trung phần cặn lắng trong chai vào cổ chai rượu.
+ Loại bỏ cặn lắng: Sau khi tập hợp các cặn lắng vào phần cổ chai, cổ chai rượu sẽ được nhúng vào nước muối lạnh hoặc bể nitơ lỏng để làm lạnh các cặn lắng này. Khi mở nắp chai rượu, khối cặn lắng này sẽ bay ra khỏi chai và để lại rượu vang sủi trong suốt trong chai.
+ Dosage: Sau khi loại bỏ cặn lắng, một hỗn rượu và đường sẽ được thêm vào chai để đổ đầy chai. Lượng đường được thêm vào chai sẽ phụ thuộc vào độ ngọt và phong cách rượu vang mà các nhà sản xuất muốn tạo cho chai rượu vang của mình.
2. Tank Method
Hay còn gọi là Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvee Close, autoclave. Ví dụ: Prosecco, Lambrusco
Tank method được ra đời vào đầu thế kỷ 20 và là quy trình chính được sử dụng cho rượu vang Prosecci và Lambrusco. Sự khác biệt chính giữa tank method và phương pháp truyền thống là sử dụng thùng chứa để sản xuất rượu vang sủi. Thay vào đó, rượu nền được cho với hỗn hợp đường và men (Tirage) vào một thùng lớn. Vì rượu được lên men thứ cấp, CO2 thoát ra từ quá trình lên men làm cho thùng chứa có áp suất, sau đó rượu được lọc, dosage (thêm đường) và đóng chai mà không ủ rượu.
Rượu vang sủi làm theo phương pháp này có đặc tính tươi mới với nhiều nốt hương vị thứ cấp. Một số người cho rằng phương pháp sản xuất trong thùng chứa không có chất lượng cao như phương pháp sản xuất rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống. Mặc dù quy trình này có giá cả phải chăng hơn (và do đó phổ biến với các loại rượu vang chất lượng thấp hơn), nhưng nó vẫn được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi hảo hạng.
3. Transfer Method
Transfer Method tuân thủ theo các bước đầu tiên của phương pháp truyền thống ở chỗ sau quá trình lên men sơ cấp, cuvee được chuyển vào chai để hoàn tất quá trình lên men thứ cấp, điều này cho phép tăng thêm độ phức hợp. Khi quá trình lên men thứ cấp hoàn tất ( 6 tháng là yêu cầu để được dán nhãn chai "bottle fermented). Sau đó các chai riêng lẻ sẽ được chuyển vào một thùng lớn hơn, đường được thêm vào và đổ vào chai mới. Phương pháp này tạo ra đặc tính phức hợp cho rượu.
Rượu vang sủi từ New Zealand và Úc thường sử dụng Transfer Method. Phương pháp này được sử dụng cho rượu vang sủi được bán trong các chai nhỏ hoặc kích thước lớn.
4. Ancestral Method
Đây là phương pháp làm rượu vang sủi lâu đời nhất cho đến nay và đi trước phương pháp truyền thống gần 200 năm, hoặc thậm chí có thể lâu hơn. Loại rượu ngày này được gọi là Blanquette de Limoux được các nhà sử học rượu vang coi là loại rượu vang sủi đầu tiên trên thế giới và được sản xuất tại Limoux vào năm 1531 bởi các tu sĩ trong tu viện Saint-Hilaire.
Theo phương pháp Ancestral, rượu vang được chuyển từ thùng vào từng chai riêng lẻ trong khi nó vẫn đang lên men, sau đó được đậy kín. Bọt sủi tạo ra khi khí carbon dioxide, sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu, bị giữ lại bên trong. Rượu không được lọc và không thêm đường, đó là lý do tại sao Pet-Nat được coi là "tự nhiên" hơn các loại vang sủi khác.
Rượu vang được làm theo phương pháp Ancestral chỉ trải qua quá trình lên men sơ cấp duy nhất và thường có nồng độ cồn thấp hơn, khoảng 11-12%. Nồng độ cồn thấp vì rượu không trải qua quá trình lên men thứ cấp. Những loại rượu này thường có chút vị ngọt từ lượng đường dư chưa lên men hoàn toàn và tập trung vào hương vị trái cây tươi.
5. Continuous Method
Continuous Method còn được gọi là Russian Method. Quá trình lên men thứ cấp diễn ra trong các thùng thép có vòng đặc biệt hoặc có thêm dăm gỗ sồi. Rượu lưu thông chậm và trở nên trong suốt trước khi đóng chai.
Sovetskoye Shampanskoye, rượu champagne của Liên Xô, hay theo luật của Liên minh Châu Âu, rượu vang sủi của Liên Xô, được sản xuất bằng Continuous Method ở Nga và các nước thuộc Liên Xô cũ.
6. Carbonation
Rượu vang sủi đơn giản với giá cả thấp được sản xuất bằng cách thêm CO2 vào rượu từ máy tạo cacbon. Các sủi bọt tạo ra bằng phương pháp này dễ bay hơi.
Nguồn: winefolly
