Chaptalization là gì?
Chaptalization là việc bổ sung đường trong quá trình lên men nhằm tăng hàm lượng cồn sau khi lên men (%). Ví dụ, rượu Bourgogne Blanc (Chardonnay) cơ bản được yêu cầu phải có ít nhất 10,5% ABV (cồn theo thể tích), nhưng nếu nho thu hoạch quá chua (có tính axit) thì việc thêm đường sẽ đảm bảo rượu đạt ở mức độ cồn tối thiểu. Mặc dù quá trình Chaptalization có thêm đường nhưng nó không nhằm mục đích làm ngọt rượu, nó chỉ đơn giản cung cấp cho men đủ nhiên liệu để tạo ra rượu.
Quá trình Chaptalization phổ biến ở những vùng có nhiệt độ mát hơn, nơi nho khó thể đạt được độ chín và có thể thu hoạch với hàm lượng thấp hơn và độ axit cao hơn.
- Việc Chaptalization được cho phép (ở các mức độ khác nhau) ở Pháp, Đức (không phải Pradikatswein), Oregon, Canada, New Zealand, Vương quốc Anh và New York.
- Chaptalization không được phép ở Argentina, Úc, Áo, California, Ý, Hy Lạp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Nam Phi.
Các kĩ thuật khác nhau được sử dụng để điều chỉnh lượng đường trong hèm nho. Trong quá trình chaptalization thông thường, đường mía là loại đường được thêm vào phổ biến nhất. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất thích đường củ cải hoặc xi rô ngô hơn. Ở nhiều vùng rượu vang, đường nâu là chất phụ gia bất hợp pháp và ở những vùng không cho phép hoàn toàn quá trình Chaptalization, cô đặc nho có thể được thêm vào. Sau khi thêm đường vào, các enzyme xuất hiện tự nhiên sẽ phân hủy các phân tử sucrose trong đường thành glucose và fructose, sau đó được lên men bởi nấm men chuyển hóa đường thành rượu và carbondioxide.
- Ở những vùng có khí hậu ấm hơn, khi nho được thu hoạch ở độ chín quá mức, quy trình bù nước (pha loãng bằng nước) và Acidification ngược lại được làm. Điều này được thực hiện ở các khu vực pháp lý như ở California. Nho có hàm lượng lường cao nên việc lên men diễn ra bình thường, nước có thể được thêm vào để giảm nồng độ cồn. Trong quá trình axit hóa, axit tartaric được thêm vào để cân bằng lượng đường cao và lượng đường thấp tự nhiên có trong nho chín.
- Acidification ở các khu vực như Argentina, Úc, California, Bang Washington, Ý và Nam Phi.
- Acidification không phổ biến ở các khu vực như miền Bắc nước Pháp, Đức, Áo, Oregon và New Zealand.
Lịch sử
Phương pháp thêm đường vào trong quá trình sản xuất rượu vang kể từ khi người La Mã thêm mật ong làm chất làm ngọt. Mặc dù không nhận ra các thành phần hóa học, nhưng các nhà sản xuất rượu vang La Mã vẫn có thể xác định được lợi ích của việc tăng thêm cảm giác miệng.
Mặc dù quy trình từ lâu đã gắn liền với rượu vang Pháp, nhưng những ghi nhận đầu tiên về việc thêm đường vào must (nước ép nho còn bả và vỏ) trong văn học Pháp là ấn bản năm 1765 của L'Encyclopedie, trong đó ủng hộ việc sử dụng đường để làm ngọt rượu thay vì thông lệ sử dụng lead acetate được chấp nhận trước đây. Năm 1777, nhà văn học người Pháp Pierre Macquer phát hiện ra rằng lợi ích hóa học của việc thêm đường vào must là tăng lượng cồn để cân bằng độ axit cao của nho chưa chín thay vì tăng vị ngọt. Năm 1801, khi đang phục vụ Napoleon, Jean-Antonie Claude Chaptal đã bắt đầu ủng hộ kỹ thuật này để tăng nồng độ cồn và bảo quản rượu vang.
Vào những năm 1840, ngành công nghiệp rượu vang của Đức bị ảnh hưởng nặng nề bởi thời tiết khắc nghiệt, gây khó khăn đáng kể cho việc thu hoạch nho chín ở vùng mát mẻ. Một nhà hóa học tên Ludwig Gall đã đề xuất phương pháp thêm đường vào rượu của Chaptal để giúp các nhà sản xuất khi bị ảnh hưởng bởi thời tiết bất lợi. Quá trình Verbessrung này đã giúp duy trì sản xuất rượu vang ở vùng Mosel trong gia đoạn khó khăn này.
Nhãn chai
Ở một số khu vực, chẳng hạn như Đức, các quy định về rượu vang có những yêu cầu phải dán nhãn xem rượu vang đó có "natural" hay không, tức là không có thêm đường. Các khu vực khác, chẳng hạn như Pháp, không có yêu cầu về nhãn mác như vậy.
Tại Hoa Kỳ, luật liên bang cho phép quá trình Chaptalization khi sản xuất rượu vang tự nhiên từ nước trái cây có hàm lượng đường thấp. Điều này cho phép quá trình chaptal hóa ở các bang mát hơn như Oregon hoặc ở các bang như Florida , nơi nho bản địa (Muscadine) có lượng đường thấp tự nhiên. Tuy nhiên, từng bang vẫn có thể tạo ra các quy định riêng của mình; Ví dụ, California cấm chaptalization, mặc dù các nhà sản xuất rượu ở California có thể thêm chất cô đặc nho trong quá trình sản xuất.
Nguồn: internet
